紅燒肉的材料學和結構力學（理工非理工皆宜，無視頻無照片）

喜歡做紅燒肉的人經常會遇到下述情形

• 豬皮高度收縮，導致紅燒肉塊變形。
• 五花肉肉塊斷裂分離，瘦肉堅硬導致脫落。
• 五花肉肉塊熟的程度不均勻，或皮軟肉硬或肉熟皮爛。

數年前我曾經寫過一篇關於五花肉前期預加工以及紅燒肉東坡肉扣肉的的一個段子。中心思想是先將豬肉煮至七八成熟，然後再進行加工調味製作。

今天這個段子，將不再重複前期水煮的預加工，而是將要討論一下加工的幾個步驟要點。

1. 水煮預加工(複述)
   • 20厘米見方），整塊放入水中，以煮透為主，或到六七成熟。
2. 刀工加工

• 第一步就是清理和整理。剔除排骨，軟骨，以及（下部五花肉）最上層的片狀瘦肉。最終留下的應為豬皮、兩層肥肉和兩層瘦肉。一定不能心疼手軟舍不得割肉。
• 第二步。切正方形肉塊。如做紅燒肉，邊長為五花肉厚度的百分之六十。如做東坡肉，邊長為五花肉厚度相等。如做汆白肉，則切成薄片。

3. 材料科學和結構力學的討論

• 五花肉是一種複合材料，豬皮肥肉瘦肉的力學性能相差巨大。減小這三種組分之間差距的有效方法就是變性處理，即預加工水煮。豬皮煮熟後也將不會再變形。
• 切塊的尺寸是由結構力學決定的。肉塊的苗條度（Slenderness，或參考曲屈理論中的Euler公式）決定肉塊能否承受自身的完整性。五花肉的苗條度可以取1.5至1.7之間，即長寬比為1.5至1.7之間。過於細長的肉塊，將很容易斷裂。

至於後續的調味和製作過程，隨有萬般變化，有上述結構最佳的原料，你將輕鬆地做出你的意中的紅燒肉。

18.12.2024