魚 雲

稍微有些年紀的廣州人大概都知道“魚雲”指的是什麽，外省人士或者比較年輕的朋友卻未必有同樣的理解。

 

讀過屈大均所著《廣東新語》的朋友也許記得他在書中這樣寫到“乃登桅以望魚，魚大至，水底成片如黑雲，是謂魚雲。”至於清朝詩人朱彝尊 所寫的《夜起》詩則是這樣來描述：銀浦懸宮月，金風動井榦，魚雲吹不去，虯箭滴初殘。

如此說來，大的魚群在水中聚集可以稱之為“魚雲”，天上“魚鱗雲”也可以稱作“魚雲”。沒有出海捕魚的經曆，水中的“魚雲”隻能憑借想象感受那種壯觀，“魚鱗雲”則出現在晴朗的天空上，抬頭可見。農諺有這樣一句“天上魚鱗斑，曬穀不用翻”，因此廣東農村“夏收”割稻子的時候最希望得有這樣的天氣。稻子脫粒以後要送到曬場上翻曬到一定的幹度才可以入倉儲存，沒幹透的稻穀必須時時翻動以便水分蒸發。以上的農諺說的是假如天上出現有規則的、空隙大的大範圍“魚鱗斑”，必定會有連續的晴天，曬穀子的時候都不用翻，直接就能烤幹，那當然是一種誇張的說法確離事實不遠。不過，“魚鱗雲”也分兩種，前麵所說的叫做“透光高層雲”預示晴朗天氣的來臨，至於雲塊很小，呈白色魚鱗狀，有時很像微風吹拂水麵而成的小波紋的那種是“卷積雲”，反過來有可能會出現陰雨、大風天氣，因此另有一句農諺“魚鱗天，不雨也風顛”。所以，千萬不能“一本通書翻到老”，否則就是誤把馮京作馬涼了。

 

廣州人口中的“魚雲”說的不是上述兩樣事物，指的是一種食材，是魚頭內那團半透明的卵磷脂，又叫做“魚頭雲”。關於“魚頭雲”這個詞的讀音有必要解釋一下，這個詞廣州話要念成“魚頭韻”，屬於一種轉音。許多廣州人視“魚頭雲”為美味，因此有種類繁多的“魚頭雲”菜式如“豉椒蒸魚雲”、“薑蔥蜆芥蒸魚雲”等等。“魚雲”的體積和品種有很大關係，有些魚的“魚雲”體積很小，所以廣州人推而廣之把部分“魚頭”菜式也稱為“魚雲”。我並不喜歡吃“魚雲”，原因在於不喜歡那種滑溜溜的口感，連帶不喜歡廣州人口中的“潺菜”。“潺菜”有很多別名如藤菜、承露、無葵、軟漿葉、籬笆菜、禦菜、紫豆菜、胭脂菜、豆腐菜等等。我也不喜歡吃“九棍”這種魚，也是因為那種粘滑的口感。所以，當我看日本一個電視節目介紹有些人對某種食物簡直達到“厭惡”的程度，我完全可以理解。幸好我對“潺菜”這類滑溜溜的食物還遠遠沒到“厭惡”的程度，隻是不喜歡而已。

 

因為這個原因，我在外麵吃飯從來很少點“魚頭”菜，沒想到某天晚上竟然遭逢“被點菜”的趣事。那天晚上與親友外出用膳，去的是一家粵菜館子，這家飯館的粵菜作得相當地道，所以我們沒少去。用膳期間，這家飯館的老板一如既往抽空到餐堂溜一圈，與相熟的客人打打招呼，聽聽意見。他也走到我們的桌子邊上與我寒暄了幾句，隨後又走回了後廚。過了幾分鍾，他又走到我身邊，低聲對我說特意為我們作了一道“豉汁蒸魚雲”。我向他說不必客氣，我們的菜已經點的很多，怕吃不完浪費了。他堅持說今天的魚頭質量很好，而且已經上了蒸籠，稍候片刻就好。我們隻好連連道謝。再過一會，跑堂的服務員端來大大一盤熱騰騰的蒸魚頭上桌，並對我們強調這是老板送的，我們自然又是一番致謝。

 

平心而論，那盤“豉汁蒸魚雲”光是賣相和香味就很吸引人，加上老板的盛意拳拳，我先挑了一塊不太大的嚐嚐。雪白的魚肉被油亮亮的外皮襯托得很耀目，豉汁中帶有陳皮的香味，搭配得恰到好處。火候掌握得非常好，魚肉入口綿軟卻又保持彈性，魚頭夠大所以魚皮比較厚，嚼起來簡直有花膠的口感。這道菜堪稱“色，香，味”都達到了上乘的水準。我破天荒地又挾了一塊較大的細細品嚐，不過，那塊富含“卵磷脂”的軟組織還是讓給了別人。