世上蛋糕分三大類：
第一種是麵糊類蛋糕(Batter Type Cake)，比如奶油蛋糕和水果蛋糕都屬於這類。麵糊類蛋糕一般使用固體油（比如黃油）製作，需要使用泡打粉或蘇打粉來幫助蛋糕膨脹。一年前，Xwill剛開始做飯的時候，做的蛋糕就是這種蛋糕。
麵糊類蛋糕的好處就是無需打發，攪和攪和就能成。缺點就是剛烤出來的時候吃起來還不錯，但是蛋糕肯定一天吃不完啊，放在冰箱裏冷藏，黃油就凝固了，第二天再吃的時候必須加熱一下才好吃。這種蛋糕香味濃鬱，但質地緊密瓷實，糕體顆粒很大。要想得到口感細膩的蛋糕，就必須打發蛋液，讓空氣進去，支撐糕體，請繼續往下看。
世上的第二類蛋糕是乳沫類蛋糕(Foam Type Cake)，比如天使蛋糕，和全蛋打發的海綿蛋糕：包括瑞士卷(Swiss Roll)、和蜂蜜蛋糕(Honey Cake)。這種蛋糕的特點是在配方中幾乎不含任何油脂，也無需任何膨大劑（比如泡打粉），而以蛋白起泡性，在攪拌中拌入大量空氣，受熱膨大。膨脹的氣泡會讓蛋糕的糕體更加綿密而富有彈性，但同時也為蛋糕製作的失敗埋下了伏筆。當你打開烤箱門的那一刹那，冷空氣侵入，膨大的氣泡遇冷急劇收縮，會造成糕體的塌陷和回縮，就不好看了！
世上的第三類蛋糕就是大名鼎鼎的戚風類蛋糕(Chiffon Cake)了。上麵的海綿蛋糕出現於15世紀，但是戚風蛋糕最早由一名美國廚師發明，後在1948年將配方公諸於世，才逐漸流傳開來。戚風蛋糕的英文名稱為Chiffon Cake，是“如綢緞一般柔軟”的意思。戚風蛋糕吃起來香甜鬆軟，味道清淡不膩。在口感上較上麵兩類蛋糕，做到了極大的提升。戚風蛋糕是麵糊類（含油脂）和乳沫類（需打發）蛋糕的綜合。製作過程分兩部分，分蛋（蛋白）打發後加入麵糊攪拌，使用的油脂以沙拉油為主。這樣即避免了第二天黃油凝固的問題，又造就了細膩的糕體。
Taiwanese Castella Cake 的中文名稱是古早蛋糕，古早味蛋糕屬於戚風蛋糕（Chiffon cake）的改良品種。古早蛋糕的製作方法，比戚風蛋糕多了兩步：用“燙麵法”加工，和“水浴法”烤製的蛋糕。因為在烤製的過程中，水汽的蒸發，使得古早蛋糕比普通的戚風蛋糕，口感更加濕潤，細膩軟綿，入口即化。
無論是戚風蛋糕，還是古早蛋糕，都需要分蛋攪拌，再進行混合。古早蛋糕隻需要打發到濕性發泡，而戚風蛋糕要繼續打發，直到幹性發泡才行。打發過度的缺點是在烘培的時候蛋糕表麵容易開裂，但是在蛋黃糊和蛋白液攪拌的過程中，濕性發泡要比幹性發泡更容易消泡，沒有氣泡，就無法實現蛋糕細膩的口感。
Xwill這個小孩兒是不甘於照抄人家的方子的，他取古早蛋糕和戚風蛋糕兩者之長，創新了一種更簡單，卻又更容易成功的蛋糕，雖然製作方法更為簡化，但是因為蛋糕的口感和古早蛋糕一樣好吃，所以Xwill決定還是叫它古早蛋糕。
下麵我詳細解釋一下Xwill的創新和簡化。
1，采用戚風蛋糕的烘培方法，無需像古早蛋糕一樣加油紙，也無需像海綿蛋糕一樣加泡打粉。在烘培過程中，蛋糕模具和烤箱上部的加熱棒之間要留足空間，麵糊會依靠陽極模具底部和側壁的支撐，努力向上爬升膨脹。
2，在製作古早蛋糕時，需先將原料中的黃油加熱到70度左右，再把化成液體的黃油倒入麵粉中攪勻，這一步就叫做 “燙麵” 法。Xwill取消了“燙麵” 法加工，用食用油取代黃油，這樣在冰箱冷藏後，第二天食用蛋糕時，不會遇到黃油凝固的問題。第二天把蛋糕從冰箱裏取出，直接吃到的口感是和剛出爐的時候是一樣的好吃。
3，Xwill采用了古早蛋糕的“水浴” 法以及戚風蛋糕的“幹性發泡”。這樣做的好處是，烘烤的時候，由於烤箱內部濕潤，蛋糕的頂部就不會因為“幹性發泡”而開裂。而在蛋白與蛋黃糊攪拌的過程中，由於“幹性發泡”，也使得消泡的概率變得更小，對攪拌的手法就沒有那麽高的要求了。
4，Xwill的蛋糕在300華氏度或者150攝氏度的溫度下烘烤45分鍾之後，關火，但並不馬上從烤箱中取出，而是要在烤箱中再放置15分鍾。這樣等打開烤箱的時候，烤箱內的溫度和室溫會進一步縮小，從而減小蛋糕內，受熱膨脹的氣泡，遭遇冷空氣而急劇變小，造成蛋糕塌陷的概率。
5，Xwill的“水浴” 法強調倒入溫熱的水，而不是冷水，這樣可以解決古早蛋糕底部過於濕潤，沒有成型的問題。也可以選擇在預熱烤箱時，連帶裝水的烤盤一起預熱，讓裝水的大烤盤盡量靠近烤箱下部的加熱棒，這樣可以讓蛋糕模具的下部溫度穩定（接近水開的溫度），使得蛋糕底部能夠充分烤熟烤透。出爐後，才不會塌陷塌腰。
總結：按上麵視頻（2分鍾）裏交代的配方和方法，Xwill一共烤製了他發明的這種古早蛋糕三次，三次都大獲成功，糕體膨大，毫不塌陷，質地軟綿，口感濕潤，超級好吃。下周會有視頻講解文章第一張圖片，如何利用古早蛋糕體，得到一枚外有奶油杏仁，內有櫻桃夾心的蛋糕。
