燒烤中的致癌物質
當有人勸我們說燒烤不好的時候，常提到的是“會得胰腺炎，會得痛風，會致癌”。
我們在討論燒烤會致癌的時候，討論的基本上是在燒烤過程中形成的兩種化學物質：雜環胺（HCAs）和多環芳烴（PAHs）。這兩個兄弟都是在高溫燒烤（包括鐵板燒烤和明火燒烤）牛，豬，魚等肉類時所形成的。具體點說，前者雜環胺是肉內的氨基酸，糖，肌酸在高溫時發生反應而生成的。而後者多環芳烴則是因為脂肪和肉汁掉進火焰而形成的（有木有烤串的既視感），很多討論燒烤致癌的文章中所說的苯並芘（BaP），其實就是一種致癌性很強烈的多環芳烴。燒烤的時候，火焰以及生成的煙霧會把多環芳烴附著在烤肉上，被我們吃下去。
另外，除了肉類，大家在吃燒烤的時候還喜歡吃烤土豆，烤饅頭片什麽的。但是，土豆和穀類中含有大量遊離的天冬酰胺（很多文章說是天冬氨酸是不對的，它們是兩種不同的氨基酸）。天冬酰胺在高溫的情況下會和還原糖發生反應，生成一種叫丙烯酰胺（Acrylamide）的致癌物。
這三種物質有多可怕？
很多動物實驗都表明，這三種物質確實是致癌的。類似的實驗有很多，科學家給小老鼠們的飲食中加入了這些物質，結果發現雜環胺會引起各類器官（包括乳房，結腸，肝髒，肺等）的腫瘤形成，多環芳烴也會引發白血病，肺癌等癌症，丙烯酰胺也會增加腫瘤和癌症的患病風險。當然，鑒於動物和人還是有很多差別，而科學也不能隨意拿人體做致癌實驗。
所以目前還沒有確切的證據表明這些化學物質對人類的致癌作用。然而，很多流行病學家通過問卷調查發現，大量服用烤肉或炸肉是會增加人們患癌症的風險的。也就是說，從嚴謹的科學角度分析我們不能確定的說燒烤就是致癌的，但卻確實很大的風險。
吃多少？！
此外，我們不能脫離劑量去談有害物質。上麵所提的實驗中動物們服用致癌物質的劑量也遠大於我們日常接觸的劑量。吃燒烤時，這三種物質每種的攝入量大概在零點幾微克（μg），和我們平時從水或汽車尾氣中攝入的劑量差不多，更遠遠小於吃薯片時（丙烯酰胺）或抽煙時（多環芳烴）的攝入量。這樣一看是不是就沒有那麽可怕了吧。不過呢，這三種物質畢竟都是榜上有名的致癌物質，我們還是認為攝入的越少越好，所以大家還是要注意啦！
