真相 · 鐵鍋補血？不粘鍋有毒？

想要吃得美味健康，除了準備各種健康的食材，還得選擇一口合適的炒菜鍋。我經常聽到一些討論是這樣的：

    老王：鐵鍋好呀，炒菜香，還能補血。

    老陳：這你就不懂行了吧，現在可流行買不粘鍋，控油！健康！

    老王：不粘鍋？安全嗎？據說它的塗層可是有毒的吧！

作為營養與食品安全專業科研人員的我，實在聽不下去了。短短三句話，已經有兩個謠言，我們一一細說：

謠言：鐵鍋炒菜可以補血

真相：鐵鍋可能炒菜香，但不補血

其實，鐵鍋炒菜的確可以適當增加菜肴中鐵的含量，但對於改善貧血、補血的意義不大。

可能補鐵，但靠這個補，吃口肉都比它多。

1. 為什麽能補鐵？

按一些人的說法，如果用鐵鍋炒菜，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，難免有微量碎屑掉下來接。

這些鐵屑當然無法補血，因為人需要的不是鐵屑，而是鐵元素，如果吃鐵能補鐵，那我們去買一塊鐵舔就行了對吧，還哪用補？

所以，另一些說法就會補充說，鐵屑接觸到食物中的酸性物質之後，會變成鐵離子，混入到食品當中，增加食物中鐵的含量，也可以算是一種鐵的來源。

這種說法，假設很多，然而，並沒有太多證據。

2. 這個「鐵」很難吸收利用

如果真的發生貧血了，僅靠鐵鍋炒菜是不能解決。

因為，鐵鍋中的鐵為無機鐵，利用率不高、難以被人體吸收，而炒菜所溶出的鐵也很少。

其實，最容易吸收利用的是來自豬肉、牛羊肉等紅肉裏的血紅素鐵，而不是無機鐵。

所謂血紅素鐵，是指來自豬肉、牛羊肉等紅肉裏，和血紅素結合在一起的鐵元素，如果是真的因為缺鐵貧血，更好的食物選擇應該是紅肉。

總之，鐵鍋炒菜雖然可以增加食物中的鐵含量，但這點鐵實在是太微不足道，吸收率還低，對於改善缺鐵性評選並沒有多大實際作用。要吃，就吃紅肉吧。

而最重要的是，當已經出現嚴重貧血的狀態，還是必須要看病，就診，通過藥物來補充，並且找到造成貧血的原因，控製。

謠言：不粘鍋的塗層有毒，不能用。

真相：正規的不粘鍋控油、安全

不粘鍋的優點是清洗方便，而這點得益於鍋內表麵的一層塗層。也因為這個特點，所以在用不粘鍋烹調食物的時候，一般都不需要放太多的油，久而久之，就可以達到「控油」的目的。

剛才提到的這個塗層，可以起到隔絕作用，常用的材料叫聚四氟乙烯（PTFE），也就是我們現在所熟知的特氟龍（Teflon）。也就是這個塗層，讓大家對不粘鍋的使用不放心，總覺得不安全。

日常的烹飪可以放心使用不粘鍋。

不粘鍋的特氟龍塗層在常溫至 260 ℃ 的溫度範圍內都很安全。

而日常烹飪方法的溫度通常隻有 200 ℃ 左右，即使采用油炸的方式，油溫一般也不會超過 250 ℃，因此在正常的烹調中，不必擔心塗層分解釋放有害物質。

還有人擔心特氟龍生產過程中的加工助劑——全氟辛酸（PFOA）。

不過，美國環境保護局（EPA）及美國癌症學會（ACS）都曾經對不粘鍋的安全性進行過評判，他們指出，消費者接觸到的特氟龍和同類氟聚合物產品，本身安全都過關，並不需要擔心。

總的來說，隻要適當控製烹調溫度，就不用擔心不粘鍋的特氟龍塗層分解出有害物質，可以安全地使用，不會危害人體健康。

炒鍋的兩個使用注意事項

1. 任何鍋都不要過度加熱炊具。比如，炒菜的時候，不要空鍋爆火燒，會加速材質的氧化，對鍋的損害很大；

2. 日常用炒菜鍋的時候，不論什麽材質的，都盡量不用銳利的器具清洗。如清潔球，會破壞鍋的表麵，加速鍋的損壞，最好用海綿或棉布清洗。

好了，現在你會買啥鍋呢？