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西瓜酥

(2018-08-30 22:38:18) 下一個
http://bbs.wenxuecity.com/bbs/cooking/1572392.html

這款西瓜酥月餅,瓜皮是用小片酥技巧製作,混合以綠茶粉,手繪的翠綠花紋,非常逼真。西瓜瓤則是用人稱餡料女皇的白豆沙,混合紅曲粉或薑黃粉,用炒過的黑芝麻做西瓜籽。不僅味道香濃醇正,酥香可口,迷你小西瓜的外形還頗具童趣,不僅小朋友喜歡,就連大人們也難免被喚起兒時的回憶呢。

西瓜酥月餅的材料:(可製作約18顆西瓜酥)

  • 奶油白豆沙

    白鳳豆 (白眉豆,扁豆,LIMA BEAN)400克

    糖 320 克

    黃油 80克

    幹豆:黃油:糖 = 5:1:4

    鹽 少許 (可選)

2. 綠茶油酥皮

a. 油皮

這個比例配方是我嚐試了許多不同配方後確定下來的,非常油潤延展性好,不易破酥。

如果要加色粉,按照比例增加水和豬油的量。這裏增加10克綠茶粉及等比例豬油。

中筋粉 150克

糖20克

豬油 59克

溫水 55克 (55毫升)

綠茶粉 10克

b. 油酥 

油酥與油皮總重相同,低筋粉與豬油比例為 2:1

低筋粉 185 克

豬油 98 克

綠茶粉 10克

C.裝飾

黑芝麻

具體做法:

奶油白豆沙

如果說,紅豆沙是中式烘焙中的餡料之王,而白豆沙就是餡料皇後。不僅健康美味,且色澤牙白,易於調色裝飾。韓式豆沙裱花的主角就是這個白豆沙啦,易於塑性,穩定性遠遠優於奶油。

白扁豆洗淨泡水12-24小時 。幹豆2袋共400克

直到可以輕鬆剝掉表皮

(如果有已經去皮的白扁豆就更方便了。去掉表皮的方法很簡單,輕輕剝開扁豆邊上的那條眉毛,一擠,光滑的豆仁就出來了,我是一邊看電視劇一邊順手做很快就好。這種方法比打碎後過濾掉皮要簡單容易多了)

去皮泡過水的白扁豆仁 650克

去皮的白扁豆加入700毫升水,煮開,倒掉,重新加入700毫升新水,再煮開,再換水

700毫升,煮開,濾出。(換水煮開是為了去除豆腥味)

煮好的白扁豆仁非常綿軟,可用兩種方法打成豆泥(約800克):

金屬網過濾,或VITAMIX打細。後者更簡單迅速,效果細膩。非常推薦。

(抱歉VITAMIX沒照片)

不粘鍋,小火,加入黃油融化,加入豆泥和糖。注意開始要用小火,因為豆泥和糖很容易糊底,而且白豆沙要求顏色和味道非常純淨,有一點糊底都會影響效果。攪拌均勻後,轉中火,炒到快幹時,轉小火。直到成團。

炒好的奶油白豆沙味道非常讚,400克幹豆出734克奶油白豆沙蓋保鮮膜,入冰箱冷藏。

西瓜皮

酥皮和油皮的製作請參考http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1571788.html

唯一不同的是,油皮和酥皮裏分別加入10克綠茶粉,並適量增加少量豬油,增加油潤和延展性。

油皮和油酥分別分成15克一個的球。保鮮膜覆蓋,防止風幹。

 

取一個油皮按平擀開,包入油酥球。包好油皮油酥30克一個。

第一次擀卷

第二次擀卷

3. 西瓜瓤

炒好的白豆沙,分別加入紅曲粉和薑黃粉,再加入炒好冷卻的黑芝麻,分為20克一個的餡球。覆蓋保鮮膜,防止風幹。

4. 包製西瓜酥

取一個油酥卷,從中間向內折,按平,擀成長圓形皮,包入西瓜瓤餡料球。餡料也稍微整形成長圓形。因為要包出長圓形的西瓜酥生坯。

用柳葉包封口方法,最後全部捏死,按平在底部。

最後整形成橢圓形的西瓜酥生坯。

如果酥皮擀製中有破酥情況,不用擔心,盡量選擇平滑的表麵放在上麵就可以了。

最後,可以用線繩,或細的水彩筆,沾少量食用綠色(或竹炭粉),在西瓜酥生坯上畫上翠綠的花紋。

準備入烤箱的西瓜酥生坯

5. 烤製西瓜酥

烤箱預熱375F,烤製20-25分鍾。最後十分鍾,可以用錫紙蓋住表麵,盡量保持西瓜酥顏色的翠綠,而不象一般酥皮需要一點焦黃色。

切開看看,小黃肉西瓜,哈哈。

小紅瓤西瓜,瓜子好大。

切一塊來嚐嚐!

外皮酥香層疊,內餡香甜濃鬱。迷你可愛,童趣盎然。

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