經典美味的戚風蛋糕ZT

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據說在 1927 年，美國洛杉磯的一個由保險銷售員轉變的烘培師發明了戚風蛋糕的做法。融合了油脂蛋糕香濃、溫潤的口感和海綿蛋糕輕盈蓬鬆的質地，戚風蛋糕深受歡迎，是非常適合做奶油裱花蛋糕的基礎蛋糕底。

今天和大家分享的是我在舊金山藍帶從超厲害的 Chef Devon 那裏學到的戚風蛋糕的經典配方，初學者很容易上手，幾乎是零失敗。

 

經典配方 

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這個配方可以做一個直徑 9 英寸、高 2 英寸的圓形戚風蛋糕。

 

1) 蛋黃糊

 

幹性食材 (過篩）：

-  cake flour 低筋麵粉， 5 oz / 142 g

-  granulated sugar 細砂糖， 4 oz / 113 g

-  fine salt 細鹽， 0.125 oz / 3.5 g / 1 tsp

-  baking powder 泡打粉，0.25 oz / 7 g / 2 tsp

 

濕性食材：

-  egg yolks 雞蛋黃， 2.5 oz / 71 g / ～4 each

-  vegetable oil 植物油，2.5 oz / 71 g

-  water 清水， 3.75 oz / 106 g

-  vanilla bean paste / extract 香草膏 / 精， 0.5 tsp

 

2) 法式蛋白霜

-  egg whites 雞蛋清， 5 oz / 142 g / ～4 each

-  granulated sugar 細砂糖， 2.5 oz / 71 g

-  cream of tartar 塔塔粉， 1/8 tsp

 

製作要點

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1) 烤盤的選擇和準備

戚風蛋糕和海綿蛋糕類似，需要有一個可以依附的烤盤壁幫助爬升。最好不要選用不沾材質的烤盤，如果一定要用，就要在底部和四周都附上烤盤紙，讓蛋糕液有所依附。

我最喜歡的烤盤材質是陽極化氧化鋁 anodized aluminum，即保有了鋁製烤盤的優良導熱性，又不易和食材其反應，不容易析出鋁，沒有健康隱患。Fat Daddio’s 是我目前最喜歡的烤盤品牌。

 

烤戚風蛋糕並不需要特別的模具，用普通的 2 - 3 英寸高的普通圓形烤盤就好。

烤盤的準備隻需要在底部墊上烘培紙幫助最後脫模，烤盤壁不要粘附上任何油脂和麵粉。

 

2) 蛋黃糊的準備

一開始加入了蛋黃、植物油、水和香草膏的蛋黃液要充分打發乳化，並拌入一定的空氣。打好的蛋黃液體積會增大 3 - 4 倍，質地均勻細膩、呈淺黃色，提起來滴落後會形成花紋。

所有的幹性食材需過篩，確保沒有結塊。分 3 次加入蛋黃液。翻拌動作要輕柔，混合均勻即刻停止。不要過度攪拌，避免麵粉起筋，影響鬆軟的口感。

 

3) 法式蛋白霜的準備

戚風蛋糕膨脹蓬鬆的口感主要來自於蛋白霜的完美打發。打到中性至幹性發泡 medium firm。

 

打發蛋白霜的要領，請參看：

【漾漾美味】如何完美打發法式蛋白霜？

 

蛋白霜容易消泡，不能久置，應該在其他所有準備工作都完成後，最後一步操作。

蛋白霜分 3 次以翻拌的手法加入準備好的蛋黃糊。同樣的，動作要輕柔，不要過度攪拌，避免蛋白霜消泡、麵粉起筋。

 

4) 烤製要點

需要根據烤盤的直徑和深度尺寸，相應調整烤製的溫度和時間。烤製直徑超過 9 英寸、高度超過 2 英寸的 蛋糕，最好配置使用加熱芯 heating core，並相應降低烤製溫度、延長烤製時間，從而確保蛋糕烤製受熱均勻。

通常而言，使用直徑 8 - 9 英寸，高 2 英寸的烤盤，使用 350 F / 175 C 的溫度，烤製時間大約為 30 - 40 分鍾。前麵的 25 分鍾盡量不要打開烤箱，以免烤箱溫度驟降，影響蛋糕定型。

蛋糕烤製完成時，表麵呈金黃色，中間輕按會回彈，四周開始有一點脫離烤盤；插入蛋糕測試針或者竹簽測試，取出不會粘附有任何濕的蛋糕液。

 

5) 倒置冷卻

戚風蛋糕烤製完成後要即刻倒置冷卻，基本放涼之後再脫模。

如果不馬上使用，可以用保鮮膜將完全冷卻的蛋糕體包兩層，放冰箱冷藏或冷凍備用。