重慶小麵 (ZT)

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其實小麵不難做，是個重慶人就會做。做起來也特快。就是下樓買點鮮麵條，回家燒鍋開水。煮麵時，各種調料往碗裏抖一抖，洗兩顆藤藤菜/空心菜，幾分鍾麵條煮好，把菜燙一下，麵入碗，攪拌攪拌，一頓飯就解決了。 但是到了海外，第一原材料：新鮮堿水麵條就很難找到了。重慶的網友不要給我說用細的意大利麵代替哈，特別是買的幹的盒裝的意大利細麵條和新鮮的堿水麵條完全是兩碼子事。寧願餓死也不能用 幹的意大利麵把對重慶小麵的美好回憶給破壞了。 吃貨的精益求精的精神要堅持到底！



堿水麵條

先來介紹我最近才用上的自製堿水麵條方法。這方法做出來的麵條和在重慶買的麵條還是有差距的，但已經是我到現在為止找到最接近的替代品了。這個量是按 Phillips Pasta Maker 兩杯麵來做的，可以做 4-5大碗麵。用的就是機器自己帶的最細的那個擠麵的頭。

材料：

1. 高筋麵粉兩杯 / 600 克 （Costco 的 bread flour 是個很好的經濟實惠的選擇）
2. 食用堿 5 克 （中國超市有賣。我的是朋友給的，沒包裝可以給大家看了。 沒堿的，做麵條時全用雞蛋，水一滴都不用，出來的麵條也很好吃。 ）
3. 半杯冷水（是這個Phillips Pasta Maker的杯子，是水和雞蛋混合那邊的刻度，一半或者四分之一都可以。 ）
4. 剩下的就全用打散的雞蛋。（一般我要再用兩個半到三個雞蛋左右。每個牌子的麵粉吸收水的分量不一樣，雞蛋也不一樣大，所以最佳量要自己看著辦。 反正最後出麵條前的麵團應該是如朋友給的最佳描述：如爛棉絮一樣。）



做法：

1. 堿放冷水裏化開



2. 麵粉加入機器，慢慢倒入堿水。 然後慢慢加入雞蛋。
3. 機器攪拌快到三分鍾時，拔掉電源。 等上10來分鍾，然後再次啟動機器，直到麵條完全出完。加了雞蛋和堿的麵條黃黃的，聞起來就有原來在重慶買的麵的味道。



麵條保存

堿水麵不能一次用完，一定要立即混合點幹麵粉，然後凍起來。



如果放冰箱裏，很快就變成深灰色了！！！看看這凍過的堿水麵，一點沒問題。 第一次做我就直接放冰箱裏，第二天一看沒法吃了啊。一生氣，還沒來得及拍照就扔了。



如果你沒麵條機也沒時間和心情做手擀麵，用這幹麵代替吧。 這麵條特別細，容易入味。



肉臊子



1. 稍肥點的豬肉絞肉 500克或者一磅
注： 做重慶肉臊，肉餡要肥些好。 我一般去Wholefoods要一磅肥肉 （$2.99）然後要一大塊他們用來做香腸的肉，大約五六磅，讓他們把兩種肉混合起來，一起絞。這樣的肉餡就和我們在國內買的肉餡比較接近，不是太瘦。當然你也可以用五花肉來絞。
2. 郫縣豆瓣一大匙，剁碎。
3. 油一大匙
4. 薑末 （這個用zister 來磨，很方便磨出來的薑末又細。）

5. 兩三顆蔥的蔥白，切丁。
6. 清酒或者米酒一大匙
7. 糖 一小匙
8. 胡椒粉1/4小匙

做法：

1.鍋燒熱後放油，下絞肉，炒至肉完全沒血色後，下清酒或者米酒，翻炒到幾乎沒水。
2 .放入蔥白、薑末、郫縣豆瓣醬，中火炒至肉粒的水汽基本變幹。
3. 加糖，胡椒粉和足夠的清湯或者水沒過肉餡。轉小火，燒五到十分鍾左右關火。這時候的肉餡應該是有些湯汁的，不是幹的。



麵調料：

1. 淡醬油 1/2杯
2. 醋 1/8 杯
3. 薑蒜水：一小匙蒜泥，一小匙薑末，用2杯開水泡幾分鍾，過濾掉薑末和蒜泥，隻用水。



4. 油辣椒 (我最喜歡的油辣椒做法見這兒，實在沒有隻好用老幹媽代替，不過老幹媽的油辣椒完全沒法和自己做的相提並論啊)
5. 清湯或者水
6. 香油2大匙
7. 花椒油（花椒油還是黎紅牌的最好）



8. 芽菜末或者榨菜碎1/4杯 （榨菜還是涪陵榨菜最好）
9. 蔥花 （量隨意）
10. 花椒粉 （量按自己的吃麻能力和花椒的麻度而定）
11. 油酥花生米半杯，最好碾碎一點。 （沒有用老美的烤鹽花生 roasted penuts代替也不錯）
12. 青菜一小把

注： 重慶小麵從來不放芝麻醬的，其它的麵條有可能放，但這個放了就不正宗了。



做法：

1. 把 1-7 調料混合好。 分裝4-5 個碗裏。
2. 麵快煮熟時把青菜也放入。
3. 麵和菜放入碗裏，加入足夠的湯，剛好沒過麵條。
4. 最後按自己口味加入油辣椒，花椒粉，花生米，榨菜粒，和帶湯汁的肉臊。