日式酒粕棉花蛋糕(ZT)

http://www.wenxuecity.com/blog/201610/71008/1408902.html

這一次的基本款日式棉花蛋糕烘培練習中，使用了健康又香甜的酒粕（sake kasu)，奶油與酒粕的組合，產生獨特酒香味，搭配上均衡軟綿的蛋糕組織，沒想到一吃就上癮，，

日式棉花蛋糕的做法基本上和燙麵戚風的做法相似，充分結合了戚風與海綿的優點，口感非常軟綿濕潤，但是想做好卻不容易，特別容易出現組織不均勻和回縮的狀況，我這次的練習隻能勉強算是及格吧，

 

網上能找到的配方很多，這次使用的配方來自吳景發的“創意西式蛋糕”，是我比較推崇的一款，由於加入了酒粕，配方做了一些更改，從做出的結果來看，配方上的調整還是比較合宜的，沒有出現表麵裂紋，蛋糕體回縮等大的錯誤，所有把配方暫時固定一下，留給下次做練習用，，

關於酒粕，這裏有一些簡單的介紹：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html

 

材料：（9寸方形固定底烤模的用量）

1，蛋黃糊材料：

• 蛋黃      5個雞蛋的蛋黃（室溫）

• 雞蛋       1個（室溫）

• 奶油      60克，

• 煉乳       70克，

• 低筋麵粉   70克

• 酒粕（sake kasu)     20克

2，蛋白

• 蛋白   5個雞蛋的量蛋白（冷藏）

• 細砂糖    60克，

• 檸檬汁    一小勺

   

 

烘烤溫度，180°C／360°F。

 

製作過程：

1，準備烤模，烤模底部和四周墊上烘焙紙，

2，雞蛋冷藏取出，蛋白蛋黃分開。蛋白冷藏，蛋黃放置到室溫，

3，開始製作蛋黃糊，奶油加熱到沸騰，加入過篩的低筋麵粉拌勻，放置15-20分鍾到室溫，

4，加入煉乳，混合均勻，

5，加入碾碎的酒粕，混合均勻，

6，逐漸加入蛋黃和雞蛋，用手動打蛋器打發均勻後，再加入新的蛋液。調好的麵糊較稀，均勻有光亮，用刮刀挑起可以順暢垂落成蝴蝶結狀。做好的蛋黃糊蓋上保鮮膜放置一邊靜置。

7，取出冷藏的蛋白，開始打發蛋白 ，

蛋清放入幹淨無油的打蛋盆裏加入檸檬汁，開始打發蛋白。糖分三次加入，先高速打發成粗泡，第一次加糖，先低速打發到糖融合蛋白再高速打發到比較細膩的程度；第二次加糖，再先低速後高速打發蛋白至有軟鉤出現時；第三次把全部剩下的糖倒入，將蛋白打發至硬性發泡，拉起打蛋頭蛋白成尖峰狀。

8，分3次將蛋白與蛋黃麵糊用翻拌與切拌的手法拌勻。如果麵糊調得稀稠得當，蛋白打得剛剛好，兩者拌勻的過程會非常順利，很快就能拌至顏色統一。

9，盛入烤模，抹平表麵。輕磕消去大泡。放預熱好180°C的烤箱中層，烤40分鍾，用手按壓蛋糕表麵有彈性且沙沙聲，或用牙簽插入，拔出時無附著物。

10，出爐後，把蛋糕從烤模中取出，倒扣在涼架上，放至涼透再撕下烘焙紙。

觀察烤好的蛋糕表麵沒有開裂，但是四周有些腰縮，組織上有明顯的大氣孔，可見在烘烤溫度與攪拌手法上還有些欠缺，繼續努力！

烤好的蛋糕果然名如其名，如棉花般輕盈，搭配酒粕特有的酒香和微酸，讓這樣的一款蛋糕勾起了還想再做的欲望，，