簡單健康的木糖醇巧克力海綿蛋糕(ZT)

 

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即是好東西，這次也無一例外用它來做巧克力海綿蛋糕。巧克力海綿蛋糕也是讓人欲罷不能的一道烘焙，難做成功的原因在於巧克力是消泡的天敵，多少次的失敗的慘痛就是一放巧克力入蛋糊，打發好的蛋糊一下就憋下去，根本無法作出蓬鬆細膩的蛋糕組織！但是再難也難不到那些愛思考的烘焙達人們，他們發明了一種分蛋打發的海綿配方，與傳統的方法大不一樣：這就是好幾年前流行的日式基礎海綿做法，至於原理是什麽，我一直也沒弄清楚，自從有了這個配方巧克力海綿再也沒有失敗過，絕對值得一試再試。

 

配方可以搜索關鍵詞“日式海綿蛋糕” 有一些特別詳細的做法。

我的配方根據巧克力甜點的經驗有一些改動，味道也很濕潤細膩。

 

材料：

• 大號雞蛋 3個，或中號雞蛋4個（雞蛋越新鮮越易打發）

• 木糖醇 (xyla)80 克 （ 原配方是砂糖 100克）

• 低筋麵粉 60克＋玉米澱粉20克 （原配方低筋麵粉80克）

• 牛奶 50cc

• 奶油（butter）30克 （或用椰子油也不錯）

• 70%苦甜巧克力 80克 （原配方用可可粉20克）

• 君度橙酒(Cointreau) 一大勺

• 檸檬汁一小勺

預熱烤箱170度 烘烤時間30-40分鍾。烤盤尺寸可以6寸圓模或7寸方模。

做法：

1.牛奶和奶油混合，微波爐加熱到奶油融化，不能溫度太高，稍稍放一下等溫度降低到60度左右，加入切碎的巧克力，慢慢攪拌至巧克力融化成光滑的糊狀。再加君度橙酒拌勻。

2.雞蛋冷藏取出，蛋白蛋黃分開。蛋清放入幹淨無油的打蛋盆裏加入檸檬汁，開始打發蛋白。蛋白打發方法和戚風蛋糕一樣。糖分三次加入，先高速打發成粗泡，第一次加糖，先低速打發到糖融合蛋白再高速打發到比較細膩的程度；第二次加糖，再先低速後高速打發蛋白至有軟鉤出現時；第三次把全部剩下的糖倒入，將蛋白打發至硬性發泡，拉起打蛋頭蛋白成尖峰狀。（有的介紹要打發到濕性發泡，防止烘烤好的蛋糕開裂，但是實踐幾次發現硬性發泡沒有出現開裂的問題）。

3.繼續開動打蛋頭到中速，把蛋黃一個一個加入到打發好的蛋白裏，等第一個蛋黃攪拌均勻後再放入下一個蛋黃，等加完全部的蛋黃後，高速打發大約2分鍾，再中低速打發1分鍾，等蛋糊成細密有光澤狀，提起打蛋頭，觀察蛋糊緩緩流下，且滴下的蛋糊在10秒內不會消失，蛋糊即打發穩定了。

4.混合低粉和玉米澱粉過篩入打蛋盆裏，麵粉在蛋糊上沒有下沉，說明雞蛋打發非常穩定到位。用切拌和從底部向上翻拌的手法，攪拌成無幹粉的糊狀，再繼續翻拌成光亮的糊狀。

5.取一部分麵糊到1中的巧克力溶液中，稍稍混合，再把巧克力混和物倒回在攪拌盆裏，繼續攪拌均勻，一點也不怕消泡。

6.烤模中抹油放烘焙紙，我用的是七寸固定底方模，隻在底部放了烘培紙。到入巧克力麵糊，在台麵上頓幾下烤模，震出氣泡，放入烤箱中層，170度，30到40分鍾。蛋糕表麵摸上去有彈性即可，或插入牙簽檢驗，拔出牙簽後光滑沒有帶出麵糊即可。

 

取出蛋糕後，表麵塗一點奶油可以保持濕潤，倒扣在烤架上，放涼後連烤模一起放入密封袋入冰箱冷藏，第二天可以小橡皮刮刀輕鬆取出蛋糕，即可直接食用了。

 

 

我又借鑒裏君之博客裏的一個簡單蛋糕裝飾把蛋糕修飾了一下。把蛋糕四邊切整齊，蛋糕胚從中間切成兩片，取一片蛋糕片，在上刷上君度橙酒，鋪上一層香蕉片，再擠上打發好的榛子巧克力奶油霜，蓋上另外一片蛋糕 ，四邊用刮刀抹整齊，蛋糕表麵用最細的擠花嘴也擠上密密一層榛子巧克力奶油霜，撒上一層可可粉，再撒點巧克力碎在表麵，撒點糖粉。

 

榛子巧克力奶油霜做法；

 

250克鮮奶油加熱煮滾後，慢慢倒入放有切碎的50克榛子巧克力容器中，攪拌均勻至巧克力融化，入冰箱冷藏過夜，第二天取出打發至硬性，即是濃鬱的巧克力奶油霜了。