各種月餅不同配方的實踐經驗總結（ZT）

原帖在這裏

雖然中秋節已過，但是這兩天還是看見了不少廚友們在問有關月餅製作上的問題。做月餅我也是從零開始的，每年就隻做這麽一回，從不成功到成功，從根本不像樣到有點模樣，我也經曆了一些年頭。每年都在總結，每年都會留有遺憾。廚友們提到的各種各樣的問題，我都曾經經曆過，廚房裏各種各樣的月餅配方我也曾實踐過，在我從失敗到成功的路上，我得到了許許多多網上朋友們直接或間接的幫助和指導，真的十分感謝他們。看到大家的提問後，我想將自己的心得和實踐經驗總結出來，給新手們提供一點有意義的經驗，讓新手們少走一些我曾經走過的彎路。相信你們明年一定會做出成功好吃的月餅來。




冰皮月餅

首先我先從冰皮月餅開始說起，因為冰皮月餅是我認為製作最簡單，成功率最高的一種。不過做冰皮月餅大家一定要找一個好方子，不然做出來的月餅冷凍以後就硬了。我找到的最為理想的兩個配方一個是君之的，另一個是咱們私房流行的（對不起是哪位大師的了，請這位大師見諒。）

君之的方子：
冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉35克，澄麵(小麥澱粉)20克，牛奶185克，糖粉50克，色拉油20ML
餡料：豆沙餡適量
另準備糕粉(炒熟的糯米粉)適量

製作過程：

1、在盆裏倒入牛奶、糖粉、色拉油攪拌均勻。
2、倒入糯米粉、粘米粉、澄麵。充分攪拌均勻，成為稀麵糊
3、攪拌好的稀麵糊靜置30分鍾，然後入蒸鍋，大火蒸15-20分鍾即可蒸熟。
4、蒸熟的麵糊，用筷子使勁的攪拌至順滑。然後等待其冷卻，就是冰皮了。
5、冷卻後(如果心急，可以不等到完全冷卻，不燙手即可。但完全冷卻更好操作)，把冰皮分成40克一個，豆沙餡分成30克一個。在手上拍點糕粉防粘，然後將冰皮放在手心壓扁，放上一塊豆沙。
6、用冰皮把豆沙包起來，並慢慢往上推，直到把豆沙全部包裹住，收口。
7、在模具裏撒點糕粉，讓糕粉均勻粘在模具壁上，然後把多餘的糕粉倒出來。這樣可以方便脫模。然後把包好的冰皮麵團放進模具。
8、用手掌壓實了。
9、把月餅模用力磕一下，再倒出來，冰皮月餅就做好了。
10、做好的月餅放進冰箱，冷藏一晚，就可以吃了。

私房流行的方子：

原料：
糯米粉(Glutinous rice flour):40克，粘米粉(Rice flour):40克，麵粉(All purpose flour):20克，牛奶(Milk):180克，煉奶(condensed milk):4大勺(Table Spoon)，生油(Veg. Oil):4大勺(Table Spoon)

製作方法：

1，將所有的粉過篩，然後加牛奶，煉乳和油，攪拌均勻成漿後，最好用電動攪拌器幫助攪拌，直到看不見油浮在麵上為止。放入微波爐中加熱，前兩分鍾不用管他，兩分鍾後取出來攪拌均勻，再放入微波爐中加熱每一分鍾，取出來攪拌一次，直到漿液完全凝固呈透明狀。另外，如果不喜歡用微波爐的，可以將漿水用大火蒸20-30分鍾至熟。不過個人經驗，千萬不要費那個勁了。蒸，水汽很大，讓它弄熟比較費勁，而且蒸出來的也比較軟，後麵不好操作。
2，麵團稍冷一會兒，到溫暖的時候，就要用保鮮膜包著使勁揉搓，讓它的表麵比較光滑。這樣的做法目的是讓成品表麵更加光滑，如果不想費勁不用使勁搓揉，待冷卻後搓成團即可。然後分成12——16個小團（個人認為冰皮月餅的皮厚薄程度對後麵的花紋影響不是很大，所以喜歡吃皮的可以讓皮適當厚一些，絕對不影響成品），用兩張保鮮膜夾著,，壓扁成片，包入事前搓好的餡(餡搓好後放冰箱，增強硬度)，放入糕粉中稍稍滾一下(半杯糯米粉炒熟即成糕粉)，再按入模子壓緊後，推出即可。如果有多餘的糕粉可用小刷子刷去。
3，如果你喜歡彩色的冰皮月餅，可以用有各種各樣顏色的汁水代替同等的牛奶即可。

比較兩個方子的心得：

1，用君之的方子做出的麵團彈性比較大，所以在擀成皮的時候比較容易，也容易包。但是用君之的方子有一個缺點就是因為它的彈性太好，這樣用模子刻出的花紋，如果處理不好它很快就會消失，我記得去年有朋友就提出過這樣疑問。如何改進？我總結就是：首先用了君之的方子，皮要稍微薄一些。因為操作的不同，采用不同的糯米粉所以麵團的彈性也有所不同，如果你感覺你的麵團彈性太好，我建議皮：餡＝1：2；如果你麵團的彈性不是那麽好，不能擀成很薄的皮，包也不是太方便，我還是建議你按照君之給的比例：皮：餡＝3：4，但是我不建議皮的量比餡少。其次，用君之的方子的時候，一定要選用花紋簡單，紋路清晰、刻紋深的模子，這樣可以幫助保持月餅的花紋.

2，私房流行的方子，方子裏加入了煉乳，所以奶香味十足，如果喜歡奶香味的人會認為它更好吃一些。但是它的缺點是它比較粘，如果冷凍後雖然不會變硬，但是因為比較粘，口感會有點稀軟。用這個方子由於粘，彈性很差，餡和皮的比例最好控製在1：1，餡太多了恐怕就不是那麽好包了。

做冰皮月餅我自己的經驗總結:

1，我不建議大家蒸熟麵團，而是更建議用微波爐加熱成麵團。蒸，水汽很大，讓它弄熟比較費勁，而且蒸出來的也比較軟，後麵不好操作。

2，用微波爐加熱的時候，不要攪拌得過於頻繁，如果用上麵方子給的量，大概加熱兩分半鍾就行了。

3，麵團成形以後，先要冷卻以後再包。而且需要重點提醒的就是，不是直接冷卻後就取出來包，而是當麵團冷卻以後用力搓揉，讓麵團成為光滑的麵團，在搓揉的過程中肯定會粘手的，需要加入一些手粉。這樣你才能做出皮光潔。

4，由於兩個配方中麵團都含有一定量的油，其實不會它粘連，所以進入模子的時候不要撲太多的手粉，隻是撲上一層薄薄的手法就行。



酥皮月餅的經驗總結

1，為什麽酥點會有多層次的酥脆口感？這是因為它的成分中分成水皮和油皮兩個部分，將富含油脂的油皮包裹於水皮裏，經過兩到三次的卷裹擀壓，即可造成多層次的餅皮，在烘烤後油皮融化，就到達了餅皮層次酥鬆的特性。

2，酥油的選用
酥油最好選用的是豬油，這個豬油最好自己熬製，如果你是在美國超市買的lard我反而不建議你使用，因為那個豬油有一股異味不適合用以中式點心的製作。其次可以使用無水黃油，不要害怕不好找它，其實它就是用普通的黃油稍微加工而成的，阿椿曾經給大家介紹過它的製作方法，如果有興趣大家可以去她的搏克中找。最後是采用不含方式脂肪酸的白油和玉米油。白油的層次不如豬油和無數黃油，但是它操作方便一些。

3，水油皮比例同成品口感的關係
水皮：油皮 酥脆度 特點
5：3 一般 不易破酥，適合初學者
5：4 不錯 適合熟練者操作
5：5 特別酥脆 專業人士製作

4，如何讓冰皮潔白
要讓餅色潔白，最關鍵的是配方中的糖份的多少，糖多了，在烤製過程中糖慢慢變焦了，色澤就開始泛黃。所以要白，糖量需要在麵粉用量的4％以下。

5，注意麵團一定要鬆弛，剛剛和好麵，先要讓麵團鬆弛30分鍾以後再開始分割，每次擀好以後都要鬆弛15分鍾。其實不用刻意去鬆弛，第一個擀好以後放在邊上，等你將所有的都擀好，第一個也就鬆弛好了。

6，擀卷的次數不宜超過三次，不要以為擀卷次數越多層次就越多，如何次數太多層次反而因為太薄而可能粘連在一起。

7，做麵點和做麵食不同，麵點好像是位女士，需要輕輕擀，慢慢卷，需要你的嗬護；麵食更像位男子漢，有多大的勁你就使多大的力，越敲打得厲害，越能出成績。所以力氣大的男子漢們，做酥點時就省點勁到揉麵的時候去使，水皮包上油皮擀的時候一定要輕點，要盡量溫柔點，否則很容易破酥。

8，關於上紅色點綴的要點
為了美觀，可能你就想在酥皮月餅上蓋上一個紅色的印章，如果有印章直接沾上紅色顏料蓋上去就行了，如果沒有怎麽辦呢。食用的紅色素加上一點水澱粉調勻，然後用筷子頭沾上，點在點出梅花的模樣，既簡單又好看。不過要是再有點追求就自己畫出一個圖案來。加水的目的是稀釋顏料，讓它不會太濃稠，有利於上色。如果僅僅是加入了水，通常都比較稀薄，顏色不容易粘在餅皮上，加入水澱粉主要目的是為了幫助調節顏料水的濃度，這樣在畫上（印上）紅色圖案的時候，顏料不容易滴落。不過需要注意的是，無論是加水還是加水澱粉，都隻能加一丁點兒，就十來滴，讓它稍微稀釋一下就行了，多了不僅色淡，而且容易滴落。


關於酥皮月餅的方子，我最近看見了一個從理論上說比我以前使用的更好的方子，我準備親自實踐以後再來向大家匯報。



廣式月餅我的經驗總結

1， 做廣式月餅一定要用嚴謹的態度。有些餅幹在製作上可以很隨意增減原料的份量，但是做廣式月餅一定先找到一個可行的配方後，要嚴格按照上麵所說的份量和步驟執行。餡料和皮的分配，最好去找一個秤量一下，憑自己的直覺一不小心就會影響結果。每年就隻能試驗幾次，盡量不要把遺憾留到明年。

2， 一定要有信心，一定要相信自己選定的可行性配方，麵對許多看似不可能的事情，最後你都會發現是能夠完成的。首先，剛剛把皮的料混合均勻後，你可能就會想，這麽稀怎麽可能揉成團呢，這時不要著急，用橡皮刀將他們混合好，讓它靜置待到配方上所說的一個小時或者4個小時，你就會發現一定能夠揉成團的。麵對一個比皮大三倍的餡，也不要慌張，慢慢推著向上包，千萬個人都包上了，你怎麽能有理由包不上呢。

3， 廣式月餅能否成功在於能否將表麵的花紋清晰呈現，而廣式月餅是否做好關鍵在於餡料的製作。不過做好是進一步的事情，首先我們還是立足於成功，所以著重同大家一起來說說怎樣保重花紋的清晰呈現。

a、 月餅皮一定要很薄。通常的比例是1：3（皮：餡），一般我們使用的大月餅模型，月餅皮最多40克，餡110—120克；如果你的模子是別的，可以先用一個餡搓圓，然後放入模子中，幾乎能全裝入，空隙很小，然後去秤秤看它的重量是多少，再根據比例計算出皮的重量來。如果你覺得用這樣重量的皮包不住餡，那要提高一下包月餅的技術，而不是增加皮的份量。否則烤好後，月餅一定沒有花紋。

b、 烘烤時的溫度太高。溫度太高，月餅皮膨脹太厲害，花紋也就沒有了。

c、蛋黃液刷得太厚了。月餅頂部的蛋黃液一次隻能輕輕的刷一點兒，隻刷在凸起的花紋上即可，千萬不要讓蛋黃液流進花紋的縫隙中，那烤好後肯定就沒有花紋了。還有一個方法就是刷蜂蜜水，蜂蜜與水的比例為1：1。 新手為了保證成功可以考慮用蜂蜜水，但是熟練的人，我更加建議提高刷蛋黃液的技術，用蛋黃液來上色，因為蜂蜜水即使烤幹了還是有些粘稠的感覺。

d、烤得時間太長。烤得時間太長，月餅皮也會膨脹得太多，搞不好還會裂呢。其實，月餅餡都是熟的，原則上講，隻要上色完成，就可以了。如果你的烤箱分上下火，那就隻用上火來烤月餅。如果不分上下火，就要把月餅放在烤箱最頂層來烤。雖然火是從下麵來的，但頂部的溫度卻是烤箱中最高的， 因為熱氣要往上走嘛。最後一次刷完蛋黃液或者蜂蜜，可以隻用broiler來烤，幫助上色，但是一定要盯著，因為broiler的溫度很高，一個不小心就烤過頭了。

f、選擇對比度高，紋路清晰，刻紋比較深的模具。個人認為現在國內賣的那種塑料手壓式的模具比木頭的模具好用。我有木頭的模具，拿著當然比較震撼，但是出模不是很方便，有時候出模的時候就有變形，當然會有影響了。



先給大家找來的私房最流行的兩個方子：

方子一：

原料：（可做大月餅8個，或小月餅20個）
麵粉：
160克，植物油：40克，轉化糖漿（或golden syrup）：110~120克，堿水：1/2小匙鹽：少許
月餅餡：大月餅需要880克，小月餅需要600克
鹹蛋黃：大月餅需要8個，小月餅需要10個
酒（米酒或高梁酒或rum都行）：2大匙
刷表麵的液體：蛋黃2個，水，sryup或植物油 2小匙，攪拌均勻

做法：
1、把油、糖漿、微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。放入堿水及鹽混合均勻，再篩入麵粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置4小時以上。
2、鹹蛋黃在酒裏泡10分鍾去腥，然後把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，325F烤7分鍾。取出待涼。
3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。
4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。
5、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上麵放一份月餅餡。一隻手輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為 止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許幹麵粉，搖勻，把多餘的麵粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層幹麵粉，把月餅球 放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然後上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了。依次做完所有的月餅。
6、烤箱預熱至350F。在月餅表麵輕輕噴一層水（這個可以省略，其實不要噴水更好，因為搞不好就弄砸了），放入烤箱最上層烤5分鍾。取出刷蛋黃液或者蜂蜜，同時把烤箱調低至300F。再把月餅放入烤箱烤7分鍾，取出再刷一次蛋黃液或者蜂蜜，再烤5分鍾，或到自己喜歡的顏色為止。最後一次進烤箱時，可以隻用上火（broiler），上色更快。
7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然後放入密封容器放2~3天，使其回油，即可食用。

方子二：

餅皮：
低筋麵粉100g，轉化糖漿 75g，花生油30g，鹼水半小匙，鹽少許。
低筋麵粉50g，花生油10g。
蛋黃液：隻取蛋黃，攪散之後直接刷，如果太稠，可以加幾滴油進去稀釋。
做法：　

1. 製作餅皮：

混合轉化糖漿75g、花生油30g、鹼水與鹽，攪拌均勻之後，倒入低筋麵粉100g拌勻成團狀，覆蓋保鮮膜，靜置1小時。再加入低筋麵粉50g，並加入花生油10g，揉勻即可。
2. 烤箱預熱至160 C/ 325 F。取一份餡料，包入鹹蛋黃，收口搓圓之後，取餅皮麵糰一份，搓圓壓扁成圓片狀，放入餡料，一邊推薄餅皮、一邊用虎口收攏開口。然後在表麵薄薄地撲上一層 麵粉，放入壓模中壓緊，扣出。排在烤盤上，先放入烤箱烤焙6分鐘，取出，刷上蛋黃液，放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。
3. 取出之後，靜置待涼，放入密閉袋或盒子中，放置1~2天回油之後就可以食用。


使用了這兩個配方後我自己的心得體會。

第二個方子操作簡單一些，不需要等待太長的時間。第二個方子雖然已經很棒了，但是還是有兩個缺點：
1，和出的麵團比較硬。
2，由於配方中糖漿的含量較少，回油不是很好，尤其是對那些餡料很幹的月餅而言。

第一個方子的缺點就是需要靜置四個小時，我試過靜置四到八個小時都不會有什麽問題。這樣操作起來有些麻煩，考慮你的耐心。


關於廣式月餅餅皮回油的影響因素，很多人會認為回油當然就是同油的含量相關了，我自己也曾有過這樣的理解誤區，其實不盡然。注意影響因素如下：

1，轉化糖漿的質量和濃度
2，堿水的濃度
3，餅皮的配方。糖多則回油快，如果以麵粉當百分之百，油的使用量最多為百分之三十。
4，糖漿含糖量、餅皮含油量和餡料的含油量三者的搭配。




雲腿月餅

我是吃著雲腿月餅長大的，自然也有很多品嚐的心得。我的雲腿月餅是按照琪大琪的方子做的，當然味道還是不錯的，不過我覺得還有一些需要改進的地方。她的方子餅皮用了半乳化的過程，烤出來的餅皮有點蓬鬆硬度不夠，更像是西式餅幹的做法，不像中式點心的做法。雲腿月餅講究的是硬而不僵，酥而不散。我在做完自來紅以後覺得它們有一點的相似性，不過自來紅酥用的是燙麵，最後的餅比較硬酥但是也有點綿紮。小時候媽媽做麻花，要讓麻花酥硬，媽媽的做法是用漲油淋麵粉製成團，這樣硬酥但是有點僵。不過想歸想，現在我還沒有親自實踐改進過，希望明年能試試改改看。

餡料：400克PROSCUITTO火腿（當然有宣威火腿更好了），4大勺麵粉，4大勺白糖，3-4大匙蜂蜜
餡料製作方法：
1、 將400克淨瘦的PROSCUITTO火腿切成綠豆大的小丁。
2、 將4大匙麵粉在小鍋中炒熟。
3、 在火腿丁中加入炒過的麵粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。
麵皮：
材料：ALL PURPOSE 2 CUP， 水 1/4CUP+2大匙 ，SHORTENING 3/4CUP，糖粉2大匙，蜂蜜2大匙。
做法：
1 、先取 1/4CUP 麵粉和1/4CUP+2大匙的水放到盆中用筷子攪拌勻。
2、在麵糊中加入SHORTENING，糖粉和蜂蜜用手提MIXER攪打3-5分鍾，直到完全混合沒有顆粒，象打發的奶油一樣。
3、加入剩下的麵粉，揉和成光滑柔軟的麵團，大約象耳垂一樣軟即可。
4、切成8個小團，覆蓋好就可以開始包成圓球稍稍按扁。
5、烤箱預熱400度，下麵再墊一個裝了水的烤盤烤到表麵變黃即可。烤的時候最後多看幾次，很容易烤過頭。



我的製作心得：

1，如果有真正的國內那種火腿，特別是雲南的宣威火腿是再好不過了，不過使用那些好原料的時候，可能你會困惑，火腿這麽硬能好吃嗎？所以我要提醒你，在用那些火腿的時候一定要先把他們蒸熟，這樣不僅肉感更好，也可以緩減火腿中的鹽分。把蒸熟後的火腿再切成小丁。如果火腿很瘦，最好在餡料裏拌入適量的豬油，才會更香。

2，PROSCUITTO火腿的品質也有很大的差異，有些醃製的時間長一些，比較幹，有些醃製的時間太短了，還很濕。如果你買到的比較濕，水分較大的話，我建議你先把它稍微炒炒，然後控幹水份。但是也不要炒太久，否則鮮味損失了。如果沒有PROSCUITTO火腿，建議不要亂找其他ham代替，水分重不說，還微微發酸，味道當然不好了。想找替代品，我覺得可以用國內的那種廣式小香腸或者叉燒。不過它們都比較偏甜，如果想要雲腿月餅那種鹹甜相伴的感覺，可以適當加一點點鹽，糖份自然也要減掉一些。

3，餡中的麵粉不能放太多了，其實可以在餡料裏放一勺豬油，這樣才會更香。不過你會認為這樣不健康，但是一年就這麽一次，一次就這麽一個，應該危害不大吧。

4，還要申明我所說的豬油都是自己熬製的那種，千萬不要到超市買一條一條的那種，味道真的沒法比，如果沒有好的原料，我寧願選擇不放了。

5，烤的時候，一定要在下麵墊上一個裝水的烤盤，否則等麵上變金黃的時候，底部就要焦了。我烤的時間大概是30分鍾。不過20分鍾以後就要時刻關注了。

注：所有的圖片都是我以前上過的圖片，不過是為了配合經驗總結再貼出來的。所有的方子也不是我原創的，都是這兒各位大師們找出來同大家一起分享的，謝謝大師們的無私奉獻。