上海名小吃【蟹殼黃】和 健康早點【玉米小發糕】

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蟹殼黃是用發酵麵加油酥製成皮加餡的酥餅。它的製作過程和上海的另一酥皮點心鮮肉月餅有所區別。剛出爐的蟹殼黃呈褐黃色，吃到嘴裏有酥、鬆、香的口感，由於餅的顏色與形狀酷似煮熟的蟹殼而因此得名蟹殼黃。最初的蟹殼黃是用油酥加酵麵作坯，先製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成，現在大多數都用烤箱來代替爐壁了。它的口味也是多樣的，可鹹可甜，這個可以根據每個人的喜歡，選擇不同的餡料。我認為蟹殼黃的皮料的製作是做這個點心的關鍵。這次的油皮用高溫蒸幹粉的方法來使麵粉失去筋性，最大程度的發揮酥皮的起酥效果。同時把酵麵皮的一半製成燙麵，也是為了降低麵皮的筋性，從而使製作出來的蟹殼黃真正達到了“入口酥皮紛紛下”的效果。

【材料】

油皮：ALL PURPOSE FLOUR 麵粉 1 ½杯，豬油1/2杯

酵麵皮：ALL PURPOSE FLOUR 2杯，2小匙糖，1小匙酵母，1/2杯+1大匙燙水，

                   1/3杯溫水。

餡料：白蘿卜1個（400G）,糖1大匙，麻油3小匙，白胡椒粉1小匙，鹽2小匙

　　　西式火腿丁半杯

【操作步驟】

油皮的製作：麵粉放在容器中封上保鮮膜上籠蒸15分鍾使麵粉失去筋性，冷卻後

加入冷的熟豬油，用手揉搓均勻成油麵團，醒２０分鍾

發酵麵皮的製作：

燙麵：1 杯麵粉+（1/2杯+1大匙）燙水混合均勻

【燙水大約80度左右（水在燒開的過程中，看到鍋底有很密的氣泡生成時的溫度）】

酵麵：1/3杯溫水＋２小匙的糖＋１小匙酵母＋一杯麵粉混合成麵團

等到燙麵團散去熱氣後與酵麵團揉拌和均勻（如果揉麵的過程中有粘連，可以在手上塗一層油），醒２０分鍾

餡料的製作：

蘿卜去皮後切成片，再切成絲，加入１小匙鹽醃製１０分鍾左右使蘿卜出水，用紗布擠去蘿卜的水分。然後蘿卜絲中依次加入１小匙鹽、一大匙糖、一小匙胡椒粉和火腿丁，最後加入事先用麻油拌好的蔥花，混合均勻即成蘿卜絲餡料。

蟹殼黃的製作：

１把發酵麵皮和酥皮分別分割成均勻的２５份，

２用發酵麵皮包酥皮搓成２５個小圓球麵團；

３操作台上刷一層油，取一個小圓球包口向下，壓扁，用擀麵杖擀成長條；

４將長條卷成圓柱形，接口朝上，再擀開成長條；

５將長條再卷成圓柱形即成油酥皮，蓋上保鮮膜靜置鬆弛１５分鍾；

６鬆弛好的油酥皮接口朝下，擀成餃子皮大小的圓片；

７放上蘿卜絲餡，收口捏合於下方成２５個麵胚；［這次蘿卜絲餡料準備不足，就用芋泥餡包成８個長形的］

８在麵胚上刷上蛋液，沾滿白芝麻；

９依次把麵胚排放在烤盤中，４００Ｆ烤２０分鍾。（如果上色不好，可以用

ＧＲＩＬＬ　烤１分鍾，熄火後再在烤箱裏燜５分鍾，金黃酥脆的蟹殼黃的可以出爐了。



再近看一下這金黃酥脆的燒餅，








實在忍不住了，就此開吃吧！先看一下鮮香的蘿卜絲青蔥火腿餡，



用手等著吃還掉了一些渣，



 

我們現在越來越講究膳食的合理搭配，所以適時的吃一些粗糧對我們的身體健康是非常有好處的。和多油、多糖的西式的糕點相比，我認為中式的蒸點更加適合中國人的胃。玉米發糕就是我們傳統美食中比較經典的蒸點了。它的最大特點就是少糖、無油、營養豐富，讓我們吃的很放心。但是因為它的外表過於樸實，而往往得不到很多人的青睞，今天我們就花一些心思對它的外貌稍作改變，讓這個有著豐富營養的點心來個美麗裝飾，配合上濃鬱的玉米清香和和吃後回味的一絲甘甜，讓我們每個人都愛上這個中國人的傳統點心。

【材料】

玉米麵粉（CORN MEAL）1杯，麵粉（ALL PURPOSE FLOUR）一杯，酵母1小匙，泡打粉1小匙，糖3小匙（依照個人口味增減），溫牛奶（或水）1 ¼杯，紅棗數顆，蔓越梅幹少許。

【操作步驟】

1 把玉米粉和麵粉混合（我用的是1：1的比例，可以吃多一些玉米粉）；

2 依次加入泡打粉和糖後，混合均勻幹粉；

3 放入酵母在麵粉堆的中間，加入溫牛奶或水和成厚的麵糊（加液體時直接對著酵母，使之充分快速的接觸到水分而開始發酵）；

4 加入切碎的的紅棗拌勻；

5 用耐高溫保鮮膜覆蓋用於蒸玉米發糕的小容器的內壁，這樣便於脫模；

6 把和好的麵糊均勻的倒入小模具中至六分滿；

（如果和麵糊的容器太大不便於操作，可以用湯匙把麵糊舀入模具中，）

7在麵糊裝到三分滿時，如果喜歡，可以適量的放一些紅豆沙餡，我這次用的是自己做的蜜紅豆做餡料。

8麵糊裝好後，表麵用紅棗和蔓越梅幹裝飾，放在一旁發酵40分鍾；

9 蒸鍋上汽後蒸25分鍾，出鍋脫模。

貼心叮囑：

一次吃不完的玉米發糕可以冰箱冷藏2-3天，需要吃的時候微波爐熱40秒或蒸鍋上汽後回蒸10分鍾。玉米發糕剛蒸出來的口感是最好的，因為做起來很方便，所以可以一次少做一些，隨做隨吃。