我思故我在

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沒有泡菜壇,泡菜照樣地道。

(2013-11-03 06:50:16) 下一個

傳統泡菜都是要用泡菜壇,一個主要功能是用水封口,氣可出不可進。那麽為啥泡菜會產氣呢。有人研究過嗎?

泡菜的原理是靠乳酸杆菌發酵。乳酸杆菌是厭氧菌。本身不產氣。之所以有氣體出現是因為有產氣的雜菌生長,尤其在早期。當乳酸杆菌成為優勢菌後,雜菌就死了。也就不產氣了。如果不停產氣,一定不是成功的泡菜。
 
所以,如果能把條件控製好,可以最大限度保證乳酸菌優先生長。完全不需要考慮出氣的問題。其實作泡菜很容易。把你想泡的蔬菜切好,加鹽(可以比你想象多一倍),糖(把乳酸杆菌伺候好),酒(沒有烈酒料酒也可以),薑蒜(切片),花椒和辣椒(幹貨直接加)。如果有老泡菜湯,加進去可以加快發酵過程(相當於接種乳酸杆菌),沒有也可以。不要加水。然後拌勻裝入容器盡量密封。用玻璃瓶最好。其他容器也可以,但不要用金屬材料的。

回到原理問題上,高滲,缺氧,酒精,再加上酸性不斷增加,不敢說100%,雜菌(黴菌和其他細菌)基本沒有生存的機會。

室溫下10到14天就可以吃了。沒有汙染的泡菜顏色一定是很鮮明的。注意如果發生黴菌汙染(有白色漂浮物,表麵發綠發灰)一定倒掉。一下子吃不完應該放到冰箱,減慢發酵,不然就太酸了。

看圖識真相:



這是泡了三個月的薑和蘿卜



新作的,玻璃瓶用完了,飯盒一樣泡。



兩周之後,看看顏色就知道沒問題。Yammy!

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閱讀 ()評論 (9)
評論
nile 回複 悄悄話 http://baike.baidu.com/view/1560774.htm
產氣菌
家住洛杉磯 回複 悄悄話 看很多人愛吃泡菜,朋友們就鼓動我就從大陸運來美國一40尺貨櫃泡菜壇子,好家夥一直賣了8年才買完,悲催到家了。
nile 回複 悄悄話 回複 '37213824' 的評論 : 我一般放在basement。環境是黑暗的。一般玻璃就可以了。
37213824 回複 悄悄話 壇子是避光的。露光的玻璃瓶可以嗎?
是不是要放在避光處?
nile 回複 悄悄話 重要提示:最好用玻璃瓶。這次不巧玻璃瓶都用完了。不得而已用其他代替一下。這裏隻是告訴大家作泡菜很容易。
nile 回複 悄悄話 回複 'dolphin9999us' 的評論 : 謝謝提醒,下不為例。這次是把玻璃瓶都用完了。
dolphin9999us 回複 悄悄話 吃這種泡菜是不健康的
dolphin9999us 回複 悄悄話 工業用的膠帶對人體有毒
dolphin9999us 回複 悄悄話 樓主用塑料瓶或蓋製泡菜可犯了大忌了。大量的塑化劑有害健康。
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