傳統泡菜都是要用泡菜壇,一個主要功能是用水封口,氣可出不可進。那麽為啥泡菜會產氣呢。有人研究過嗎?
泡菜的原理是靠乳酸杆菌發酵。乳酸杆菌是厭氧菌。本身不產氣。之所以有氣體出現是因為有產氣的雜菌生長,尤其在早期。當乳酸杆菌成為優勢菌後,雜菌就死了。也就不產氣了。如果不停產氣,一定不是成功的泡菜。
所以,如果能把條件控製好,可以最大限度保證乳酸菌優先生長。完全不需要考慮出氣的問題。其實作泡菜很容易。把你想泡的蔬菜切好,加鹽(可以比你想象多一倍),糖(把乳酸杆菌伺候好),酒(沒有烈酒料酒也可以),薑蒜(切片),花椒和辣椒(幹貨直接加)。如果有老泡菜湯,加進去可以加快發酵過程(相當於接種乳酸杆菌),沒有也可以。不要加水。然後拌勻裝入容器盡量密封。用玻璃瓶最好。其他容器也可以,但不要用金屬材料的。
回到原理問題上,高滲,缺氧,酒精,再加上酸性不斷增加,不敢說100%,雜菌(黴菌和其他細菌)基本沒有生存的機會。
室溫下10到14天就可以吃了。沒有汙染的泡菜顏色一定是很鮮明的。注意如果發生黴菌汙染(有白色漂浮物,表麵發綠發灰)一定倒掉。一下子吃不完應該放到冰箱,減慢發酵,不然就太酸了。
看圖識真相:
這是泡了三個月的薑和蘿卜
新作的,玻璃瓶用完了,飯盒一樣泡。
兩周之後,看看顏色就知道沒問題。Yammy!
產氣菌
是不是要放在避光處?