傳統泡菜都是要用泡菜壇，一個主要功能是用水封口，氣可出不可進。那麽為啥泡菜會產氣呢。有人研究過嗎？

泡菜的原理是靠乳酸杆菌發酵。乳酸杆菌是厭氧菌。本身不產氣。之所以有氣體出現是因為有產氣的雜菌生長，尤其在早期。當乳酸杆菌成為優勢菌後，雜菌就死了。也就不產氣了。如果不停產氣，一定不是成功的泡菜。
 
所以，如果能把條件控製好，可以最大限度保證乳酸菌優先生長。完全不需要考慮出氣的問題。其實作泡菜很容易。把你想泡的蔬菜切好，加鹽（可以比你想象多一倍），糖（把乳酸杆菌伺候好），酒（沒有烈酒料酒也可以），薑蒜（切片），花椒和辣椒（幹貨直接加）。如果有老泡菜湯，加進去可以加快發酵過程（相當於接種乳酸杆菌），沒有也可以。不要加水。然後拌勻裝入容器盡量密封。用玻璃瓶最好。其他容器也可以，但不要用金屬材料的。

回到原理問題上，高滲，缺氧，酒精，再加上酸性不斷增加，不敢說100%，雜菌（黴菌和其他細菌）基本沒有生存的機會。

室溫下10到14天就可以吃了。沒有汙染的泡菜顏色一定是很鮮明的。注意如果發生黴菌汙染（有白色漂浮物，表麵發綠發灰)一定倒掉。一下子吃不完應該放到冰箱，減慢發酵，不然就太酸了。

看圖識真相：



這是泡了三個月的薑和蘿卜



新作的，玻璃瓶用完了，飯盒一樣泡。



兩周之後，看看顏色就知道沒問題。Yammy！