好多問題
隨遇而安，隨心而寫。
壽司店的優劣，是完全等同於壽司的優劣。因為最簡單的一點：鮮度，就是命！
有價格30萬日元（RMB大約2萬1千元）一位的壽司，也有100日元元（RMB大約7元）一盤的回轉。實話說，都很好吃，都能稱得上是美味。但這兩者的區別在哪兒？
區別壽司的優劣其實很簡單，但我還是得強調一下，對於"壽司是什麽"，大家的答案都不完整。壽司的一餐，分為五部分：
1. 舍利
2. 種
3. 淚
4. 紫
5. Gari
隻有這五部分都精益求精，壽司才能值到2萬元一餐。而無論哪一部分稍遜，價格便千差萬別。
1. 舍利
舍 利是壽司店中對醋飯的代稱，語源是梵語的“米”（śāli）。醋飯的製作應當使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時，混入米醋（透明的）、砂糖、鹽，迅速攪勻。好的醋飯，不能 沾手，也不能硬的像我國日料店中的那樣（90%應驗），聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味，但絕對要保持純白。有顏色的醋飯，一般是由於在煮熟之後才添加醋汁，或者使用調好的“壽司醋”的緣故。
壽司店有句俗話，叫做“舍利三年”，意思是學做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正確的調料配比和水米平衡。對於不同含水量的米，浸泡時間和加水量都會有一定區別。能夠保持長時間飯的軟硬、粘度都沒有區別，是做舍利最耗功夫的地方。
舍利的大小：一般要小於魚肉的兩端。
當然，也有這種冷凍即食品...
2. 種
“種”就是除醃菜、黃瓜之外的全部壽司食材，以魚類為主。
種的鮮度是壽司店的生命線。為什麽回轉壽司的價格低？為什麽街邊小店味道不錯也賣不出高價？因為他們無法保證你吃到的材料，是當天早上從海上捕獲，而且是3個小時之前才從魚身上割下來的。。這一點，絕大多數壽司店都做不到。
如果我們把壽司店分為A-E的等級的話：
A級店的魚是活的，或者在冰鮮狀態下保存3個小時之內的。
B級店能夠保證魚類是當天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類和銀身魚類是活的。
C級店能夠保證魚類至少是當天宰殺的。
D級店能夠保證一些鮮度要求很高的食材（以“Hikarimono銀身魚”為主）是當天的，而一些赤身魚（三文魚，金槍魚）是近幾天冰鮮的。
E級店的食材基本都是冰鮮的。
大多數情況下，解凍魚是等外品。
毒物放出：
這是從三浦海港打上來直接切割的Kamatoro，金槍魚的鰓蓋內側充滿了肉汁的最高級部位，口感如同霜降牛肉。用來和淡味的舍利相配是絕品。然而，這一部位因為含有脂肪太高，而且富含孔洞，隻要稍加放置就會變質。
而鑒別一家店的種是否足夠新鮮，其實並不在於國內大家津津樂道的“三文魚的顏色”。其實三文魚肉色主要取決於品種，其顏色區別可以相當大。銀鮭和白鮭的肉 色，一個偏紅，一個偏粉。而King Salmon和 Craft Salmon則分別偏橙色和黃色。不區別說品種，而僅說肉的顏色的話，隻能理解為民科了。（有興趣可以去google一下圖片來比較。）
真正體現“種”的鮮度，在於“銀身魚”。
銀 身魚（Hikarimono）包括：沙丁魚（Iwashi），秋刀魚(Sanma)，竹笳魚(Aji)，鰤魚(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮銀白色，沒有鱗片，且身長在750px以下的小型魚類。這些魚在料理時不會去掉皮，所以顯現出“閃亮的銀色”。
左列：沙丁魚2枚，竹笳魚2枚，淺醃青花魚2枚。
右列：小鰭2枚（鱅魚的250px左右幼魚），醋醃青花魚2枚。
其中以秋刀魚壽司最為考驗水準，盡管這是一種便宜得不能再便宜的魚。
上圖是秋刀魚壽司，配香蔥和薑絨。吃法是不蘸醬油，而是用檸檬醋+少許醬油淋下後吃。
秋刀魚的脂肪肥厚，打上來之後很快就會腐敗變質，因此普通的使用方法是鹽燒或者醋醃。而如果要是想做秋刀魚握壽司的話，必須要隨時由港口運來直接加工，否則即使放入冰箱或冰鮮，時間稍長其肉質也不再適於生食。因此大部分的平價壽司店，隻有沙丁魚，沒有秋刀魚。
我在中國市場上看到的所有秋刀魚，最好的狀態是眼睛似乎有霧，腮部有血絲。而更多的情況是眼睛都成了紅色-----嚴格地說這連拿來烤都不合適了。而可以做 秋刀魚壽司的魚，眼睛必須清澈透明，腮部不能有血跡滲出。也就是說，在我們這裏幾乎是不可能吃到的...如果有人給你吃，小心...
3. 淚
淚是Wasabi（好吧，是山葵，我一直以為辣根和山葵是一種東西...）的代稱。一般來說，不同等級的壽司店會提供你兩種不同的wasabi：“普通 wasabi” 和 “生wasabi”。（Wasabi和芥末是完全無關的兩種植物，為了以示區別，我這裏不說“芥末”。）
普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出“合成wasabi”，
特點是在醬油或水裏不會迅速溶解開，而是一小塊一小塊地漂浮。很遺憾，這種東西在我國很常見。日本的話，隻有超市壽司會配這種東西。
(這家店更是賣出了：芥末香精...吃日料的朋友們小心了 )
“生wasabi”是確實使用了wasabi來製成的產品。為了保證其鮮度，在其中加入了糖、著色劑。盡管如此，隨著放置時間的增加，味道會逐漸淡化。
而好一些的壽司店，會手製wasabi（即所謂本Wasabi）：將山葵的根部直接緩緩磨碎，讓食客吃到最新鮮的wasabi。能做到這一點，基本上價格會在每人RMB500元左右。
4. 紫
紫即是醬油。醬油使用釀造醬油是基礎中的基礎。講究品質的壽司店，會將淡口醬油和濃口醬油（相當於我國的頭抽和老抽）混合，達到一定的比例再呈給顧客。
而更好一些的壽司店，會給醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚幹，煮開後再過濾，製成“熟醬油”。更講究一些的壽司店，會有自己的醬油配方，在釀造環節便開始調節醬香味、鹽度、鮮度、著色力。還有更講究的麽？有。
就 是不用醬油的壽司店。這種店會根據每種食材的味道，甚至是不同季節的味道，來配出各種各樣的“鹽”。簡單的，有海苔鹽，柚子鹽，胡椒鹽，紫蘇鹽。更複雜 的，則是名字都叫不出來的粉末。每每你向師傅點壽司的時候，師傅會用手抓起一撮相配的鹽灑在你麵前，然後送上2-3握便完成的壽司。
而吃這種壽司，是絕對不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起壽司，反過來用有“種”的那麵粘上鹽，用舌頭直接貼到“種”上，慢慢品味鹽味、肉汁和飯粒在口中緩慢融合直至達到平衡的過程。說是腦中放出煙花也不為過。
新鮮捕撈的各種當地魚類，配上有海潮鮮味的海鹽，確實是好組合。
比目魚配柚子鹽。比目魚的肉味淡薄，配上柚子鹽的話，柚子的清香和微苦可以突出比目魚的淡味。
5. Gari
Gari，就是店裏放在你麵前那個小盒子裏，一片片的醃薑。連這個都算要點？是的。醃薑的作用是什麽？解悶？解饞？防止胃寒？增加味覺？都不是。
醃薑的作用在於，每次更換食材，或是改變吃法（沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁）時，“重置”你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嚐。
所以規矩上，是要每吃一枚壽司就要吃些醃薑的。在一般的壽司店或是回轉壽司店裏，醃薑一般是不著色的。淡黃色的醃薑泡在汁液裏，隨你取用。味道酸酸甜甜，有少許薑的辣味，算是可口。
講究一些的壽司店裏，醃薑中會添加醃梅幹（Umeboshi）的汁液，薑的顏色會變成淡淡的粉紅色，除了好看，更是好吃。而高級的壽司店裏，醃薑是不會泡在 盒子裏的，而是由師傅鄭重其事地擺在你麵前一小堆。醃薑的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之後，留給你的是完完全全的“純白”的味覺。這，才是“重置”。
如果沒有Gari帶來的“重置”，那這頓初秋秋刀魚 + 大Toro + 鰈魚邊 + 黑魚子 + 鰤魚Aburi + 穴子一本握 + 鱷梨對蝦沙拉 + 鐵火卷的套餐，就變成了海鮮一鍋出了，不是麽？
另：壽司店普遍備有綠茶，然而用途不同。
回轉壽司的綠茶放在桌上，隨用隨取，除了可以清口解渴之外，壽司太難吃的時候也可以用茶水送下去...
而正式的壽司店中，綠茶可以向店家添，但一般不會總喝它：回轉壽司中你需要喝綠茶，除了舍利難以下咽，更多的是因為醬油太鹹。而有水平的壽司店，醬油一般用淡口醬油勾兌過，不會讓你頻頻叫渴。
在高級的壽司店中，師傅和你是一對一服務的關係。這時候如果說“請給我茶”，師傅會把賬單遞給你...“要茶”的意思和我們“端茶送客”一樣，是結賬的“隱語”。
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當然，壽司師傅的手藝，店鋪的布置，店內的氣氛，所有這些，其實都會影響到壽司的味道。但如果過分強調這些，我們就又走上港劇的邪路了。
其實肯定有很多人會想，壽司不就是米飯加生魚肉嘛，至於這麽講究麽？
其實真的至於。就因為太講究了，曾經出過人命。對日本文化熟悉的朋友，肯定還聽過很多其他的“壽司”：押壽司，把魚肉用醋醃製，放進米飯裏，用容器壓實壓 緊，然後像切糕一樣地吃。卷壽司，用竹簾子把海苔、魚肉、米飯（韓國人還會放入大量泡菜和雞蛋）卷起來，切開吃。等等...
這些其實都是日本壽司的傳統形式。而我們上麵說的“江戶前壽司”，基本上等同於“握壽司”。它是由華屋與兵衛和堺屋鬆五郎這兩位到了近代才分別發明的。時間是鴉片戰爭前後。華屋發明的是穴子一本握，直到現在也是江戶前壽司中的上上品：
穴子長度大約20-625px，配上甜鮮的醬汁，吃起來非常容易產生幸福感。
而堺屋則是發明了“握壽司”的技巧，打出的招牌是“用了妖術的壽司”，可見味道的奇妙。
圖片來自同名店“鬆の鮨”。
這兩位的壽司實在太美味，導致江戶城一度出現了壽司狂潮。而這時的時代背景卻是，日本遭遇了天保大饑荒，受災麵積遍布全國，各地都出現了“人吃人”的悲慘狀況。而下層民眾不甘餓死，爆發了大規模的農民起義。
為了穩定民心，德川幕府宣布開始“節儉令”，減薪減稅。而過於鋪張浪費，強調食材鮮度口感肥美的這兩位壽司師父，華屋和堺屋被雙雙下獄砍了腦袋。吃壽司的人們也受到了一定的懲罰。吃壽司連腦袋都不要了，為什麽不講究到極致呢？
