安博:現代食品主要的問題

近來在萬維看到兩篇對於現代食品的評論，加上國內鋪天蓋地的關於食品安全的報道，讓人產生一種印象，那就是現代食品的問題就是添加劑問題，激素／添加劑讓人長胖，激素／添加劑讓孩子提前發育，激素／添加劑讓人生病致癌，等等。非法添加劑當然有問題，但我們今天麵臨的主要健康挑戰，比如肥胖，糖尿病，心血管疾病等，跟食品添加劑並沒有直接的關係，它們更多的是食品營養不平衡造成的。

食品中的營養素包括碳水化合物，脂肪，蛋白質，維生素／生物活性物質，和礦物質。這些營養素在食品源生物（包括植物，動物，菌類，藻類，微生物等）中是由兩類合成途徑生成的，即初級代謝途經和次級代謝途經。初級代謝產生簡單的大宗量的化合物，如簡單的碳水化合物，常見脂肪酸，和蛋白質等；次級代謝產生結構複雜的微量化合物，如微生素，抗氧化劑，複雜碳水化合物，和複雜脂肪等。初級代謝途徑短，能量利用率高，產量大；次級代謝途徑長，能耗高，產量低。從能量利用的角度講次級代謝對生物是一種負擔，但它對生物是不可或缺的，因為其產品賦予生物以抗逆性，如複雜碳水化合物讓細胞堅固，抗生素利於微生物竟爭等。通常也是生長環境越不利次級代謝的生成也越多。反過來，次級代謝越旺盛意味著初級代謝的大量的減少，這就是在逆境下生長的農產品的個頭產量賣相等比較差的原因。
 

現代農業所做的主要工作就是優化食品生物的生長環境，這使得初級代謝最大化，即產量的最大化，其代價便是次級代謝產物的比重越來越少。如今速生的農產品除了其主要的成份（初級代謝產物）外其它的營養素微乎其微，再加上產量低的農作物種植養植越來越少，人們的食譜窄化，食品加工精化等等，我們的營養嚴重的不平衡。初級代謝產物過剩，次級代謝產物不足。簡單碳水化合物催生了糖尿病，飽合脂肪堵塞了血管，而抗氧化產物缺乏讓癌細胞瘋長。所以食品中初、次級代謝產物的不平衡是現代食譜最主要的問題。

- See more at: http://blog.creaders.net/amboox/user_blog_diary.php?did=121475#sthash.s0DNLmj1.dpuf