嗬嗬
嗬嗬
介紹幾種叉燒肉、叉燒醬配方 與俺考察親眼見的不大相同 組圖
http://www.wretch.cc/blog/minchen0310/22944362
Ming & Jennifer 的幸福饗宴 自己做....廣式蜜汁叉燒肉
這是我最近的新作品，蜜汁叉燒肉。上圖是第三次實驗的結果，自己覺得應該是成功的!!
之前看到朋友Karen的文章"簡單做叉燒肉"才發現原來做蜜汁叉燒沒有想像的難，研究了原食譜和網路其他食譜後更發現原來不用放色素也可以讓叉燒肉有美美的紅色色澤。看到認識的朋友做成功的文章一向很能激起我也來做實驗的動力，加上蜜汁叉燒是大家都愛吃的又不便宜的好料，更要來試試看。
Karen提供的食譜做法真的很簡單，隻要買到李逵洸鏌?u和豬夾心肉一起醃隔夜，然後進烤箱吊著烤就可以了。可是小氣家庭煮婦我總想著如果可以不要全部用這罐買來的醬，而是用自己家裡現有的眾多的調味料調出叉燒醬，那就太完美了(因為不用另外花錢買，哈哈)! 於是上網找到了愛在廚房的配方，這配方有需要自己調的部分，但大部分還是要用到李逵洸鏌?u。於是我又再找，找到了愛廚留言版有版主收藏的二個食譜，這兩個配方是完全不用那瓶叉燒醬的。閒閒的我第一次實驗的時候就決定愛廚這三個食譜都試試看，但調醬的時候不小心把後兩個食譜混在一起了。因為醬的量很多，後來就隻試兩種。但紅色的部份我沒用色素，而是用紅糟代替色素來原，顏色效果還滿好的喔!!
為了以後還會再針對這四個食譜(愛廚三個加我混錯的那個)做實驗，所以先都記下來，食譜原文再請點上附連結進去看
廣式蜜汁叉燒肉
材料:
夾心豬肉(梅花肉)或豬排骨去骨的肉適量，叉燒醬適量
叉燒醬配方
1. 愛廚版: (配1.5-2磅的肉)
李逵洸鏌?u8大匙(約175g)，酒1大匙，蒜末1大匙，糖1/2大匙，水1大匙
2. 愛廚版主收藏版A:
醬油半碗(120g)，糖半碗(120g)，蠔油1大匙，酒3大匙，水半杯(100g)，五香粉1/2小匙，蒜末1大匙
3. 愛廚版主收藏版B:
醬油2湯匙，蠔油2湯匙，海鮮醬1湯匙，酒1湯匙，糖3湯匙，蒜1小匙，蜂蜜1/4杯，鹽1/4小匙，五香粉1/2小匙，紅腐乳(南乳)一塊
4. 我把2.3.弄錯混在一起的叉燒醬
醬油120g，糖120g，蠔油1大匙，酒3大匙，水100g，五香粉1/2小匙，蒜末1大匙，蜂蜜1/4杯，鹽1/4小匙，紅糟4大匙(我自己加的)
醃肉的方法
1. 豬肉切成長約15公分，厚約2-3公分的片狀(長度可視烤法或肉的形狀而定，長一點或短一點都可以)，放在大的密封拉鍊袋裡，倒入適量的烤肉醬(可以均勻的附著在肉上的量)，排除空氣，封上封口放冰箱冰三天(如下圖，下圖兩包肉是不同的醬，圖片下方式本文食譜第一個配方，上方是第四個配方，但我都加了紅糟增加顏色)
烤肉的方法 (任選一種皆可)
A. BBQ烤肉架直接烤
醃好的叉燒肉放烤肉架上直火直接烤，火不用太大，烤到肉熟，邊邊有焦的感覺時在烤肉兩麵刷上蜂蜜或李逵浛救忉u再烤幾分鐘即可
B. 烤箱用烤盤烤的烤法
1. 烤箱預熱350F(約180C)。準備一個有深度(我的烤盤深度約五公分)並附有隔架的烤盤，烤盤鋪上錫箔紙，放上隔架(如果沒有隔架，可以找整片網狀的烤肉架架在烤盤上，避免烤肉直接接觸烤盤，底部潮濕，烤的效果也不好)
2. 把醃好的叉燒肉由密封袋中取出，滴掉多餘的烤肉醬，鋪平在烤盤的隔架上。烤盤放入烤箱烤約20分後取出，倒掉烤盤裡的油，或把錫箔紙換掉，再把肉翻麵放入烤箱中繼續烤10分，烤到肉完全熟後取出。烤熟的叉燒肉兩麵刷上李逵洸鏌?u或蜂蜜，再進烤箱烤到叉燒肉的邊邊微焦，或自己喜歡的焦的程度即可。烤的過程中如果由肉地在烤盤上的醬汁或油有燒焦冒煙的狀況，可以到少許的水在烤盤上，但不要到太多水氣太重。水乾了發生同樣的狀況再加即可
C. 烤箱吊烤法
1. 醃好的叉燒肉油蜜封袋中取出，滴掉多餘的醬汁，每塊肉都鉤上大的迴紋針。( 下圖就是吊烤法用來吊掛好用的小工具，大的迴紋針。因為我的大烤箱比較矮，所以我沒把迴紋針折成S型，而是用下圖的方式去吊掛，可以拉近與烤架的距離)
2. 烤箱預熱350F(約180C)，烤箱中如有兩片烤架，取出一片不用，另一片放在最上一層。(我的烤箱式瓦斯烤箱，如果是電烤箱，因最下方有電熱管，第二片烤架就要放在最下層)
3. 烤盤包上錫箔紙放在烤盤底部，勾好迴紋針的叉燒肉掛在烤架上(勿超過下方烤盤的範圍，以免滴油或醬汁滴在烤箱裡)，烤20分後打開烤箱看看烤肉的狀況，如烤盤低太多油或湯汁造成冒煙，一樣倒入少許一層薄薄的水。如需換錫箔紙，先用夾子把烤肉取出，換好錫箔紙後再掛回烤箱繼續烤10分鐘烤到自己喜歡的熟度後把肉取出，刷上李逵洸鏌?u或蜂蜜，繼續烤到肉的邊邊微焦或自己喜歡的程度後取出即可
下圖是吊掛烤法的叉燒肉吊掛在烤箱裡的樣子，底部的烤盤加錫箔紙在叉燒肉取出刷叉燒醬的時候換過一次，如果沒換也可以，但記得要加少許的水，以免滴在烤盤上的油和肉汁燒焦後冒煙
筆記:
1. 我的食譜寫的很長，但其實做法很簡單，就是醃肉，然後烤肉，刷醬再烤即可。要用哪一個配方或是哪一種烤法都可以，看哪一種比較適合自己會最方便最簡單。烤法如果三種都可以選的時候，我會建議選擇第三種的方法也就是吊烤法，烤的最均勻也最漂亮。大家有興趣的話也可以試試看喔!!
2. 烤好的叉燒肉除了直接趁熱切片直接當一道菜來吃，還可以拿來包越南式三明治，吃不完的冰起來還可以拿來切丁炒飯，或切丁做叉燒包。叉燒包我最近用周老師的配方試了一次，皮的部分裂的不太漂亮，但吃起來很好吃，大家有興趣也可以自己試試做叉燒包喔!!
下圖是最近這次實驗吊烤法叉燒肉的切片 (本文最上麵一張圖片的叉燒肉切片的)
下圖是第一次用烤箱烤盤法烤的叉燒，沒烤那麼焦，紅糟放比較少，顏色也略不同
下圖是上圖叉燒的切片
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http://www.xinshipu.com/%E5%8F%89%E7%83%A7%EF%BC%88%E8%87%AA%E5%88%B6%E5%8F%89%E7%83%A7%E9%85%B1%EF%BC%89-65196.htm
叉燒（自製叉燒醬）
材料
二湯匙醬油，
一湯匙蠔油，
一湯匙海鮮醬，
一湯匙酒，
三湯匙沙糖，
一茶匙蒜茸，
四分之一杯蜂蜜，
四分之一茶匙鹽，
四分之一茶匙五香粉或胡椒粉，
以上材料我加了大概30克水在鍋內慢火煮至沙糖溶化並晾涼。
做法
將五花肉切塊放入叉燒醬醃製，冷藏一天，沒有錫紙了，我是直接把叉燒放在烤架上烤的烤箱250度預熱，180度烤30分鍾（期間將叉燒翻轉兩三次，再刷一次叉燒醬）
刷一層蜂蜜，150度烤5分鍾即可。
要選擇好的五花肉，烤的時候要讓肥肉烤出點油，這樣好吃。醃製五花肉的時候，要定時翻轉一下，以便入味均勻。
——————http://www.360doc.com/content/10/1125/20/2264883_72412106.shtml
(2010-11-20 04:33:18) 標簽： 叉燒醬蜜製叉燒肉簡．餐 | 分類： 簡．餐PrivateDishes |
5年前，一個人，左手拖著最大號的行李箱，右手拎著Longchamp最大號的紅色旅行袋，肩上斜掛著強生公司贈送的電腦包，背後背了雙肩小背包，出中國的海關，１１小時後入德國的海關．
當時，我沒有想到，我會到有一些人，會學會做一些事，沒想到，我會這樣像破繭而出一樣以一種回想起來有一些慘烈的方式長大．
從剛剛到慕尼黑時，隻會煮意大利麵，到今天，可以做出自己都沒想過可以做得這樣正宗的叉燒肉，想起來真的有一種痛．如果，我還在家裏，媽媽會把我的一切安排得好好的，我依然不會做一點點菜．
人，很奇怪．對越是吃不到的東西，越是有一種切切的渴望．在重慶，和Y同學一起吃上海菜．在上海，重慶火鍋成了我的最愛．在國內，第一次拿工資，請外婆外公媽媽吃西餐．現在在國外，最想吃的是中國菜．
上次的一篇日誌，有兩張我一個人時吃的簡單晚飯，日式的照燒雞和福建菜茄汁豬排，一位網友說，看來也是喜歡濃油赤醬的哈．
說得就是對，濃油赤醬就是我的最愛．
今天做這道廣東的蜜製叉燒肉，不用李錦記的叉燒醬，從叉燒醬開始就自己動手，一樣也可以做出絕對正宗的叉燒肉．
網上有不同的叉燒醬的做法．而且差別很大，有要洋蔥的，有不要洋蔥的，有用玉米粉的，有用麵粉的．本人試了多種做法，總結出了自己的心得，這個配方應該是最像正宗叉燒醬的配方．
［叉燒醬的做法］
［蜜製叉燒肉］
［材料］
豬肉３００克
叉燒醬半碗
低筋麵粉３湯匙
糖１－２湯匙
色拉油１湯匙
［做法］
１．把豬肉切成大約1.5－2CM 厚的許多片大片，然後用刀背在豬肉的兩麵細剁各一遍，把豬肉剁軟，以便入味
２．將生粉，糖和油混合均勻，加入叉燒醬調成糊狀
３．將叉燒醬糊厚厚地塗抹在豬肉片的兩麵
４．蒙上保鮮紙，放進冰箱裏醃過夜
５．要吃時，烤箱１８０度預熱，放入醃好的肉片（條／塊）
６．每１０分鍾翻麵，用小刷子在肉上塗一層新的叉燒醬，繼續烤．約烤３０分鍾，至筷子可以輕易戳穿豬肉塊時就好了．
［ＴＩＰＰＳ］
１．一定要用低筋麵粉，普通麵粉經攪動後易起筋；也不用澱粉／玉米粉，使叉燒醬糊成者喱狀，醃肉不易入味
我，很想你．
常常在夢裏夢到你．
醒來後，我會在夜深人靜靜靜的想你．
我怕，有一天我真的會忘了你的樣子．
我現在，會做一些菜了．
可惜，不能做給你吃了．
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http://www.lovemshi.net/html/yfc/27489.html
叉燒醬的簡單製作配方
自製叉燒醬的做法（可以醃製1kg豬肉喲，不同分量輕自行調整，最好現做現用）
材料：
白砂糖80g ，頭抽60g（也可以用生抽啦），鹽8g， 高粱酒（也可以料酒）18g
芝麻醬15g，海鮮醬20g（如果沒有，可以放1-2塊紅色乳腐，和1勺腐乳汁），芝麻油2g，甜麵醬20g，紅曲粉4g
麥芽糖約35g-40g（最好不要用其他替代）
做法：所以材料放一起，小火加熱，麥芽糖和砂糖溶解，至醬料微沸，關火，冷卻備用即可。
麥芽糖常溫是很粘稠的，手上沾水挖去會比較方便。加熱後會均勻溶解於醬料，醬料冷卻之後會恢複粘稠。有一定的包裹性和粘性。方便醃肉入味。做好的醬料也可以稍微嚐下， 可以根據喜好微調。
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廣式 叉燒醬配方
http://www.google.com.hk/#safe=off&q=%E5%B9%BF%E5%BC%8F+%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E5%BC%8F+%E5%8F%89%E7%83%A7%E9%85%B1+%E9%85%8D%E6%96%B9&oq=%E5%B9%BF%E5%BC%8F+%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E5%BC%8F+%E5%8F%89%E7%83%A7%E9%85%B1+%E9%85%8D%E6%96%B9&gs_l=serp.12...67989.73379.21.79079.5.5.0.0.0.0.769.2184.2-1j2j0j1j1.5.0...0.0...1c.1j4.16.serp.vsPmVoiCY88&bav=on.2,or.&bvm=bv.47534661,d.dmg&fp=4f2ea462b52f686b&biw=1140&bih=629
上海 叉燒肉配方
http://www.google.com.hk/#safe=off&q=%E4%B8%8A%E6%B5%B7+%E5%8F%89%E7%83%A7%E8%82%89+%E9%85%8D%E6%96%B9&oq=%E4%B8%8A%E6%B5%B7+%E5%8F%89%E7%83%A7%E8%82%89+%E9%85%8D%E6%96%B9&gs_l=serp.12...27513.34351.25.36981.6.6.0.0.0.0.434.2020.2-3j1j2.6.0...0.0...1c.1j4.16.serp.oG1QOLQFMVo&bav=on.2,or.&bvm=bv.47534661,d.dmg&fp=4f2ea462b52f686b&biw=1140&bih=629
