嗬嗬
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宣威火腿 與 綠黴菌 組圖
宣威火腿以其皮薄肉厚，肉色紅豔，香氣濃鬱，味鮮美回甜而名揚海內外。
宣威火腿又叫雲腿，由於產於滇東北的宣威縣而得名。它的製作采用當地的烏蒙豬、膘厚肉細。取豬後腿，切成琵琶狀，用鹽巴反複搓揉直至鹽滲入肉中，再進行醃製，待自然發酵，半年以後才醃製成。
當火腿皮青稍呈綠色時，用針在三個不同的部位試針，如有“三針清香”時，即為合格產品。
宣威火腿的曆史已數百年。
1923年在廣州舉行的一次食品比賽會上，當孫中山先生品嚐了宣威火腿為主要原料的罐頭後，對之大為讚賞。
昆明罐頭廠的原名“德和罐頭廠”便是因孫中山先生的題詞而取的廠名。
隨著宣威縣有關部門發明的“無黴火腿”，使得宣威火腿的銷售形式也從過去的整隻出售、罐頭裝，增加為切片保鮮袋裝，分部位袋裝及盒裝、筒裝、瓶裝。
宣威火腿可以炒、煮、煎、炸、蒸、燴、煮等其味均鮮、香美，可使胃口大增。
昆明各副食品商店、各大百貨商場均有出售。火腿是按部位論價。
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如何醃製宣威火腿————宣威火腿 與 綠黴菌
如何醃製宣威火腿
宣威火腿又叫雲腿，醃製方法簡便，具有顏色鮮紅、味道清香並有回甜的獨特風味，是雲南的著名特產。醃製方法如下。
步驟或方法
1. 醃製宣威火腿都是在每年的霜降到立春之間進行，平均氣溫在10℃，範圍是0—15℃。選擇50—100公斤的健康、肥瘦適宜的肥豬後腿。在倒數1—3腰椎處，順關節砍斷，用薄刀由腰椎處切下，呈橢圓形的鮮腿。
2. 鮮腿下好後，放在陰涼通風處懸掛晾腿12—24小時，用薄刀將腿的邊緣修齊呈橢圓形，修去肚囊皮和膝關節處的油皮，挑斷血筋，擠掉血水。修腿不能割著底層的瘦肉和損傷骨骼，要注意保持腿的完整。
3. 用的鹽料要用50—66％的甲灶鹽和33—50％的川鹽配合。每200公斤鮮腿用鹽料7公斤，分3—4次用完。頭道鹽的用量為2．5—3公斤，用手（或豬皮）在鮮腿上來回揉搓，皮麵更用力搓，搓到出水後，再敷上一層鹽，繼續揉擦到出水。骨關節處要多擦多敷鹽，擠淨血筋裏的血水，醃擦肉麵時隻需輕輕揉擦。以免損壞肉組織。
4. 醃完頭道後，皮麵向下肉麵向上堆碼起來。3一5天翻堆，擦第二道鹽，這是最重要的醃製工序，用鹽料較多，大約3公斤，擦鹽、堆碼方法同頭道。
5. 3天後，再搭第3道鹽，用鹽料1—1．5公斤。火腿經過三道醃製，便可基本醃透（即呈紫紅色，並沾有鹽粒），堆碼7—10天上掛．如還沒有醃透（為紅色不沾有鹽粒），就要醃第四道，用鹽料約0．5公斤，把鹽料將全腿擦敷均均勻，在肉厚處敷上一些新鹽，堆碼7—10天上掛。
6. 火服上掛時用長20厘米的稻草繩，打雙套結在火腿飛節處。掛在通風透光溫暖處，腿間距離要均勻，不要重疊，要經常檢查，防止蒼蠅產卵生蛆和老鼠偷吃，發現火腿有裂縫，隨時用火服的油垢補平。經過上掛發酵3個月後，火腿開始發出香味，半年後（過了端午節），就已醃製成熟，稱為新腿。每年雨季火腿都要身穿“綠袍”（即長出綠黴），使宣威火腿品質不斷提高，所以２一3年的老腿色、香、味更好。新腿的成品率約78 %，老腿為74.5—75%。
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宣威火腿的加工工藝 - 食品科學網
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