貴州多民族的多種酸湯 參考資料 收藏 組圖

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貴州是一個多民族地區，“天無三日晴”，氣候潮濕，食料不易保存。先民在實踐中創出了酸菜的多種製法，延長了食物的保存時間，逐漸養成了製酸、食酸的習慣。酸湯具有開胃健脾之功效，去貴州山區幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的幾十個。製酸湯，食酸食已成為貴州地區一大特色。

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酸湯傳說



相傳在遠古時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且會釀製美酒，她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百裏的小夥子都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，隻覺其味甚酸，心裏透涼，但又不願離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小夥子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就隻好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱，三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”

這個傳說說明酸湯的食用曆史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒製的，後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法製成。

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成份



貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高，而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對穩定。人體內礦物質主要存在於骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。因此，苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。難怪貴州當地的人講“三天不吃酸，走路打躥躥”，是有一定科學依據的。

並非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸湯菜就是酸性和堿性相對平衡的食品。

首先，苗族酸湯中的乳酸是自發酵產生的，而乳酸在體內燃燒後變成水和二氧化碳，依據此，可以認為苗族酸湯是中性食品。

第二，酸湯中含有豐富的鈣、鐵等堿性成分，而在酸湯魚中含有豐富的酸性成分(如磷和蛋白質等),它們在體內形成酸性物質，可降低血液的Ph值。

第三，苗族酸湯食品中的蔬菜，由於含有鈣、鎂等元素,在體內代謝後則生產堿性物質，能阻止血液等向酸性變化。

因此,貴州酸湯屬中性食品。

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常見分類
 

 

酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米製白酸和麵製白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。
 

酸湯的多種分類：
 

以湯的質量和清澈度來分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。
 

以湯的味道來分有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。
 

以湯的原料來分有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。
 

以民族來分有：苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。

苗族酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富。苗族同胞居住在大山裏，山高路遠，製酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀製而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調味中很難找到酸湯風味的味型。
 

米製白酸湯、麵製白酸湯、毛辣角酸湯、紅油酸湯都適合在酒店裏製作，且已被廣泛地應用於餐飲業。

而辣醬酸湯、蝦酸湯、臭酸湯則是少數民族特有的製法，地方口味較濃，在酒店的應用率較低。

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製作方法

 

選料：用當地杉木做成的敞口大木桶（當地市場有售），或者選用瓷器廠生產的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。
 

主料：大米，當地產的各種秈米，粳米和糯米，初起酸湯用糯米會酸得快些。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可以單獨用米煮米羹製作酸湯；野生西紅柿（在當地稱為毛辣角，角，地方音，音guo國），在儲存和烹調過程中，有有機酸的保護，所含的維生素C不易遭到破壞，人體利用率很高；西紅柿含糖量很高，大部分是易於被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。

用水：一定要用山泉水，生熟均可。
 

密封：酸湯預製好放入木桶（泡壇）後，可以不用密閉封存隔絕空氣，但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質。
 

放置：初製時應置於火塘邊，讓它的活性酶處於最佳生長狀態，快速成酸。泡製過程中因為不需要大量的酸湯。泡壇宜置於幹燥、陰涼、通風、易取用的地方，並保持清潔衛生。
 

泡時：根據所用主料、季節氣溫、裝壇方式、個人口味嗜好而定，幾天乃至數年不等。
 

用鹽：選用鹹度好、色潔白、顆粒細、雜質少的自貢井精鹽為宜。
 

小料：製作酸湯一般不用小料，但根據個人嗜好和民族、地區不一，常選用的有：

白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用於滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質）、紅白糖、冰糖、幹辣椒（調味提鮮）、薑、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除異、去腥、增香），根據實際需要，還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。

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製作種類
 

苗族有很多種酸湯。初步列出幾種。

用米湯做的米湯酸

製作過程為當米用大量的水煮半熟後，把半熟的米用漏鬥過濾。一般先將淘米水放到醃製壇裏，煮飯時熱的米湯倒入醃製壇裏和淘米水充分混合，米湯不會馬上酸，隻要醃製壇子裏還剩一點點酸湯，隻要2天左右就會全酸了。這樣的酸湯時間長點了就會因發酵過度而發臭，所以酸湯在做飯的時候一般人家是天天都換，加淘米水或米湯均可，當地有酸湯越倒越酸的說法。所以一般你到了當地，去誰家要點酸湯是不用付錢的。這也應該是當地的一個美德吧。但是千萬不能用帶油的勺子去舀哦，不然一鍋酸湯會全壞掉的。

毛辣角酸

這種做法是用可密封不見光的土陶瓷罐，然後市場上的西紅柿，大小均可。不一定是要野生的。然後放洗幹淨，壇子不能有水和油，一定不能有一點點油。把洗好的西紅柿放進去，（當然你想做多少就放多少咯）然後放入適度的食鹽，味道不能太鹹，也不能太淡，和平常炒菜時放的量一樣就可以了。然後把特質的壇子蓋子蓋上，在邊上圍上水這樣就能密封了哦。隻要過1個月就酸了哦。這樣的酸湯味道很濃，一般不直接食用，可作為食用調料放。存放的最長時間從平時的保質情況看可以為3—5年。