湘西苗家的酸菜——也有用米湯做的水酸菜 胡蔥酸 藠頭酸

湘西自治州
文章來源：三湘統戰網

苗家的酸菜 

彭暉

 

苗家的酸菜，特別讓我垂涎。每次家鄉來人，總忘不了交待一句，幫我帶一點酸菜來，要那種苗家人自己做的酸菜。

勤勞簡樸的苗家人什麽樣的菜都可以做成酸的。有酸魚、酸肉、胡蔥酸、豆角酸、蕨菜酸、青菜酸、酸白菜、酸蘿卜絲、酸蒜苗、酸辣椒等等，有用壇子做的酸菜，也有用米湯做的水酸菜等等。普普通通的一種家常菜，苗家人會給你做出不同的味道出來。

第一次吃上這麽純正的苗家酸菜是在我農村的住戶——萬依姐的家裏。萬依姐是村裏的婦女主任，也是當地的赤腳醫生。她個子高挑，性格開朗，是不可多得的熱心腸的人。

萬依姐丈夫是當地的岩匠，有兩個男孩子，一個九歲，一個六歲，都遺傳了她那雙大大的眼睛和長長的睫毛。他們看見我非常地靦腆，我沒看他們的時候，那雙眼睛大大的像一扇窗，一看他們，長長的睫毛像窗簾一樣地把那窗遮住。因我的到來，萬依姐特地起了個早到集市買了2斤新鮮的豬肉，炒了辣椒炒肉。兩個小男孩沒有伸筷子去吃肉，而是用那酸菜豆腐湯泡飯吃，我知道這倆孩子當我是客人，禮讓。我也沒有伸筷子夾肉，學著這兩孩子用那酸菜豆腐湯泡飯吃。這碗湯是萬依姐用米湯煮的，酸白菜被切成絲，豆腐切成四四方方的小丁，湯裏清清爽爽地沒有放一點油，但進口卻非常地舒爽。

同萬依姐閑聊中我才知道，苗家把菜做成酸的是有典故的。苗家有一諺語：“三天不吃酸，走路打老竄”這諺語的意思是苗家人隻要三天不吃酸菜，走路都沒有力氣。那是明末清初，清軍把苗家人驅逐到高山上居住，並封鎖了食鹽的供應。苗家人因為缺鹽，很多人得了水腫病。山寨裏有一老人發現喝酸菜湯能夠消除浮腫，增長氣力，於是，苗家人家家戶戶做酸菜吃酸菜，終於度過了那段困苦的歲月，堅強地生存了下來。

這個飲食習慣也就沿襲了下來。

其實，把魚、肉、白菜蘿卜做成酸菜確實有很多好處，

一是便於保存，醃製的酸菜放上一年半載也不會變壞，青黃不接的時候，開壇就可以當菜吃；

二是生津止渴。特別是春耕時節，喝點自釀的穀酒，吃點酸魚、酸肉，再喝上一碗酸菜湯，一天勞作下來都不用喝水，渾身是勁。

三是美容美膚。難怪苗家的女孩子皮膚白淨，細皮嫩肉，水靈靈的一個，估計是醋療的效果。

我特喜歡吃萬依姐做的野胡蔥酸，春天裏，當野胡蔥像大山的汗毛長出來的時候，田野裏是花的海洋，我和萬依姐淹沒在花叢中說著笑著挑著胡蔥，不到晌午就挑了一大背簍，然後到小河裏洗幹淨，晾曬幾天，瀝幹水分以後，萬依姐就把砧板放在一個大簸箕裏，用刀把胡蔥剁碎，然後裝進一個大壇子，過一個月就可以吃到噴香的野胡蔥酸了。

我還喜歡萬依姐做的擂藠頭酸，她把一、兩顆幹辣椒放進擂缽裏擂成粉狀，再把新鮮的藠頭放進擂缽裏擂碎，放點鹽和醋，新鮮可口的藠頭酸就做好了。

離開萬依姐回城的時候，萬依姐還特意叫她那做岩匠的丈夫用青石給我挫了一個小小的擂缽，她自己則跑到小河邊的河灘上翻遍了鵝卵石，為我精心挑選了一個天然的鵝卵石的小擂錘。十六年了，萬依姐全家送給我的這一珍貴的禮物，隨著我工作的幾次調動和搬家都沒有遺落過，至今仍在我家的廚房裏，成了我施展廚藝不可多得的寶貝。

我和萬依姐還經常保持電話聯係，她告訴我，苗家的酸魚酸辣椒大量供應給市場了，每年都有人到鄉下征收，隻可惜省城離她家裏太遠了，她做的酸菜給我捎帶不上，每一年她心裏都掛念著。家裏的兩個小男孩已經長大娶媳婦了，各自生了一個小男孩，都長有大大的眼睛長長的睫毛。他們倆都還記得那個同他們搶酸菜吃的城裏的阿姨。

萬依姐，城市的夜空盡管繁華璀璨，心中有一隅是為您留著的，就像您當初領我到您家時為我照亮田坎路的火光；城市中大大小小的餐館盡管有的濃豔的像貴婦，有的簡樸的像村姑，我仍然記著您家的灶台和灶台上常年放著的那個做水酸菜的褐色的缽頭，還有屋角擺放的壇壇罐罐，那開壇即食的酸菜噴香的味道。