嗬嗬
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四川南充冬菜的加工技術
兆聯農業開發網 （2007-02-12）
南充冬菜的生產迄今也有近百年的曆史，是南充著名的特產之一。它的特點是成品色澤烏黑而有光澤，香氣特別濃鬱，風味鮮美，組織嫩脆，可以增進食欲，深受各地廣大群眾的歡迎。
(1)品種
南充冬菜以芥菜為原料，目前生產上所使用的品種有三種。
①箭杆菜：係南充醃製冬菜曆史悠久的品種，葉片直立有如箭杆形。由箭杆菜製成的冬菜組織嫩脆，鮮味和香氣均濃厚，貯存3年以上，組織依然嫩脆而不軟化且鮮香味愈來愈濃，色澤愈來愈黑。當地把冬萊作為調味品使用。用量過多時由於香氣太濃反而影響烹調效果。但箭杆菜的畝產量較低，近年來此品種的栽培逐漸有所減少。
②烏葉菜：此品種是南充目前加工冬菜的主要品種。由於菜身肥壯，基部的莖比箭杆菜粗大一些，葉片也大，每畝產量大大超過箭杆菜，但是製成冬菜後成品品質不及箭杆菜，且存放3年以上組織便開始軟化，失去脆性，是其缺點。
③雜菜：凡葉用芥葉中非箭杆菜又非烏葉菜的各種品種都屬於雜菜。雜菜的葉身較大且多纖維，製成冬菜的品質遠不及烏葉菜，因而不耐久貯，容易失去脆性。因此在生產上應盡量剔除雜菜，以免影響製品的質量。
(2)晾菜
每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季節，要掌握適當的成熟度砍菜。如果菜還沒有達到充分成熟就開始收獲，則畝產量低；如果推遲收獲期，菜即開始抽苔，組織變老，不合規格。菜在砍收後應就地將菜根端劃開以利晾幹，俗稱劃菜。劃菜時視基部的大小或劃一刀或劃兩刀，但均不要劃斷，以便晾曬。將劃好的菜整株搭在菜架上，任其日曬夜露，風吹雨淋。大致經過3～4周，多者達一個半月之久。俟其外葉全部萎黃，中間的葉片已萎蔫而尚未完全變黃，菜心(或稱菜尖)也萎縮，但尚未幹枯，且頂端保留有發育的嫩尖，呈彎曲形，但其根端莖部的劃剖麵已萎蔫為止。
(3)剝剪
大致每100千克新鮮芥菜(或稱青菜)上架晾曬至23千克～25千克時即可下架，進行剝剪。外葉業已枯黃稱為老葉菜，隻能供將來作壇口菜封口用。中間的葉片及由菜心(或菜尖)上修剪下的葉片尖端可供作二萊醃製之用。菜尖經過修剪後才是供製作冬萊的原料。大致每100千克新鮮原料晾幹後可以收到萎菜尖約10千克～12千克；二菜約5千克；老葉菜約8千克～9千克。南充市釀造廠的冬萊成品經分析，其水分含量為60.29％～61.06％，含鹽量為11.77％～12.01％，品質較好。修剪的方法就是剪頭去尾。所謂剪頭就是剪去根端莖部那一頭的粗筋部分；所謂去尾就是剪去菜尖的先端或頂端過長的葉片。修剪後的菜尖又稱萎尖菜。
(4)揉菜
按每100千克萎尖菜一次加鹽13千克即用鹽量為13％。揉菜時要從上到下，次第抽翻，一直搓揉到菜上看不見鹽粒，菜身軟和為止，隨即傾入菜池內，層層壓緊。揉菜時要預留麵鹽。
(5)下池醃製
每一個菜池約可容納萎尖菜5噸。菜池的修建與榨菜相同，但要深些。充分搓揉後的萎尖菜傾入菜池後要刨平壓緊。由於冬菜的醃製係一次加鹽，因此入池後不久就有大量的菜鹽水溢出，菜幹則溢汁少，菜濕則溢汁多。為了排除菜鹽水，可在池底設一孔道，菜鹽水經此孔流出。菜池裝滿後，可在菜麵撒一層食鹽(不包括13％的用鹽量)後鋪上竹席，用重物加壓，以利繼續排除菜水。
(6)翻池上囤
菜池裝滿經過1月後，即應進行翻池一次。翻池時宜按每100千克菜加花椒100克～200克，如前撒麵鹽一層鋪上竹席再加重物鎮壓，以便壓出更多的菜水。如此可以在池內繼續存放3個月之久。如果不進行翻池也可以采用上囤的辦法，即將菜池內的菜挖刨出來，堆放壓緊在竹編葦席之中，稱為上囤。上一層菜撒一層花椒，其用量與上同，囤高可達3米以上，囤圍可大、可小，一般可囤壓100噸～150噸萊。囤麵撤食鹽一層後亦鋪上竹席再加重物鎮壓。上囤的時間長短以囤內不再有菜水外溢為止。大致需時1～2個月不等，然後即可進行拌料裝壇了。冬菜醃製時的用鹽量實際上不止13％。
(7)拌料裝壇
南充冬菜拌和香料的比例很大，每100千克上述翻池或上囤後的菜尖加入香料粉1.1千克。各種香料的配料是花椒 400克，香鬆50克，小茴100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陳皮150克，白芷50克，以上合計1.1千克。各廠所使用的香料種類和配料比例略有出入。由於冬萊加入的香料比例很大，因此南充冬菜的成品特別芳香，是其最大的特點。
用大瓦壇裝菜，每壇約可裝菜200千克。先挖一土窩約可容納壇子下部的l／4，把瓦壇平穩地安置在土窩內，再用鬆土或草圈把壇子周圍紮緊，使其不致搖動。隨即把已和好香料的菜裝進壇內，待裝到整個壇子的1／4時，即用各種形式的木製工具由壇心到壇邊或杵或壓，時輕時重地進行細致的、反複的排杵壓緊。壇內不可留有空隙或者左實右虛，否則有空氣留在裏麵就會使冬菜發生黴變。裝滿後即用已加鹽醃過的幹老菜葉紮緊壇口。鹹老葉菜按每100千克老菜加食鹽10千克醃製後曬幹即成。壇口紮緊後再用塑料薄膜把壇口捆好或用三合土塗敷壇口亦可。
(8)曬壇後熟
裝壇後要置於露地曝曬，其目的是增加壇內溫度，有利於冬菜內蛋白質分解和各種物質的轉化與酯化作用，但由於所用原料萎尖菜脫水程度比較高，成品色澤要求變黑，所以一般至少要曬2年，最好曬3年。冬菜的色澤頭年由青轉黃，二年由黃轉烏，三年由烏轉黑。除了黑蛋白之外各種香質也有助於冬菜的色澤加深。良好的冬菜呈深醬紫色，表麵有光澤，同時冬菜本身所形成的香酯物質比較多，再加之所加入的各種香料的比例又大，各種香料在長期的日曬中滲入到冬菜組織內部與冬萊本身的酯類物質結合在一起就形成了冬菜的一種特殊香氣。現在生產上用烏葉菜所製的冬萊隻需曬二年就可以出售，曬久了反而易於失去脆度。但用箭杆菜製的冬菜則仍宜曬壇3年其風味才臻於完善，且繼續保存5～6年其組織仍不軟化，實屬難得的品種。
冬菜很好吃 為啥泥沙多？
“冬菜是南充的地方名特產品，在外地很有名氣，但就是吃起來感覺有泥沙。”日前，手機尾號為“1921”的讀者李樹祥先生發短信至本報報料平台18990815777反映，作為一名本土企業的推銷員，每次給客戶送冬菜時聽到這樣的感言，他都無言以對。
地方特產
大禮包麵對質量考問
李樹祥是南充一家汽配公司的推銷員，近幾年來，由於業務關係他經常出差到廣東、廣西等地，且每次出差時，總要帶上一些南充土特產品作為贈品。“前不久，我到廣西柳州洽談一筆業務，送給客戶一盒南充土特產大禮包。”李樹祥說，其中就有南充的嫩尖冬菜。不料，對方接過禮包後半開玩笑地對他說：南充冬菜很好吃，就是泥沙多。
這名受禮者也是一位南充人，早年到柳州發展。在柳州發展的南充人不止他一個，南充冬菜經他們之手，再轉送業界朋友，這也使南充冬菜的知名度在當地迅速擴大。李樹祥轉述這位南充老鄉的話說，南充冬菜的味道確實好，可以做多種菜食用，但就是泥沙多，“能不能改進一下呢？”
傳統工藝
製作過程中原料“免淘洗”
據了解，南充冬菜曆史悠久，它以芥菜或青菜為原料進行加工而成。其製作過程中最基本也是最關鍵的一環，是對原料進行脫水處理。目前，我市冬菜生產對原料的脫水處理，一般要經過兩個環節：風脫水和鹽脫水。風脫水即農民收菜後，在自然狀態下將菜晾曬半月;鹽脫水即廠家收購農民風脫水後的菜，再對其加入鹽進行醃製，使其再次脫水。之後，廠家在鹽脫水後的原料中加入香藥，以去苦味，再加入香料將其封缸醃製。經過一段時間後，冬菜就製成了。
“整個過程不會對菜進行淘洗。冬菜製作本身就要晾幹水分，如果淘洗的話，很可能達不到製作要求。”南充煙山冬菜辦公室主任任凡說，傳統製作工藝不允許淘洗原料，即使想要淘洗，但每天收進幾十噸的原料，淘洗也十分不便。
上市冬菜
淘洗與否包裝上注明
南充冬菜在激烈的市場競爭中走出了一條創新之路，相繼推出了一係列的碎粒冬菜產品。與傳統的冬菜需淘洗後才能食用不同，這種經過淘洗且切成小顆粒而味道不變的冬菜，打開包裝即可直接食用。
“傳統的冬菜主要針對省內市場，創新後的碎粒冬菜主要針對省外市場。”任凡說，目前碎粒冬菜產量在南充冬菜的總產量中占有相當比例，但四川消費者仍對傳統冬菜更為青睞，這是因為傳統冬菜可滿足消費者做菜時不同的需要：有時需要切成小顆粒，有時需要切成細絲，有時需要整棵菜。
南充鼎新冬菜辦公室主任溫聰說，碎粒冬菜製作時不僅要進行衝浪式清洗，還要經過消毒，整個過程清潔衛生。由於裏麵要加入香料，人們在食用時會感到有些小顆粒物，但這並不是泥沙。傳統冬菜也罷，碎粒冬菜也好，廠家在其包裝上都標注了淘洗與否的說明。
精益求精
傳統工藝麵臨繼承與揚棄
據市商務局有關人士介紹，南充冬菜品牌較多，目前生產規模較大的有“煙山”、“鼎新”和“天冠”，其中，“煙山”和“鼎新”冬菜為“中華老字號”。該局市場建設科一位人士認為，南充冬菜既是南充地方名特產品，又是南充的傳統產品，它在為南充爭得多種榮譽的同時，也成為南充的一個窗口，一個符號，以及一種文化。在這種情況下，為適應消費者的新要求，對傳統工藝進行創新也是一個值得探討的話題。
傳統工藝能不能隨著社會發展和人們不斷變化的需求進行改革呢？專家認為，未嚐不可。“紫菜是一種製作湯菜的好菜品，但就是沙子太多。”市委黨校一位經濟學家說，這種菜不論怎麽淘洗，總是難以將沙子淘盡，吃起來讓人惱火。其實，在冬菜原料風脫水前淘洗一下，對於菜農來說，應該不是一道難題，但其對成品品質的提升將有著非常顯著的作用。
