嗬嗬
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四川資中冬菜的加工技術 僅供參考
兆聯農業開發網 （2007-02-12）
資中冬菜曆史較久，與南充冬菜在加工工藝方麵大同小異。其主要區別是所用的品種不同，食鹽在用前要先焙炒過，裝壇不拌和任何香料。用小壇裝菜，每壇約可裝25千克～30千克，比榨菜壇略小一些。隻在露地曬壇一個夏天。茲將其所用品種及加工過程介紹如下：
(1)品種
生產上用的品種稱為“稀節巴齊頭黃”，處暑前後三四天播種，秋分時移栽以套種為主，株行距見方40厘米，每畝可栽苗5000株。立冬到小雪直至立春前是收獲原料的季節。早熟菜隻需90天，立冬後就可以砍菜；晚熟菜需100天以上，小雪以後開始砍菜，但立春以後即開始抽苔、組織變老，不宜加工了。
(2)晾菜
晾菜方法基本上與南充冬菜同。在菜架上至少晾3～4個星期。大致每100千克鮮菜晾幹後下架率為15千克～17千克，其中萎尖菜約5千克～7千克；二菜及菜皮約2千克，老菜(即老葉子)約8千克。
(3)炒鹽
食鹽在鍋內焙炒時要爆氣出煙，其目的是除去生鹽中的膽水(即MgS0_4及Na_2SO_4等苦味物質)。食鹽如不經焙炒直接用來醃菜，不僅香氣差，而且轉色也慢些。每鍋約炒10分鍾即夠，每100千克食鹽焙炒後要損失7千克～8千克。
(4)搓揉
每100千克萎尖菜加焙炒過的鹽12.5千克～13千克，二菜(又名二冬)、菜皮及老菜，每100千克均用生鹽10千克。在木盆內充分搓揉後即上圍包(即上囤)壓緊，而不入池。第二天又刨開再搓揉一次，再次上圍包並壓緊以利排除醃出來的菜水，在圍包內隻經過10～15天後即可裝壇。如果裝壇來不及，亦可在圍包內貯存一兩個月。
(5)裝壇
將上囤的冬菜直接裝入壇內。務必裝滿塞緊。裝滿後壇口處用老菜紮緊再加捆一層塑料布，以防雨水。
(6)曬壇
將裝好冬菜的壇子置於露地日曬夜露，一般隻曬一個夏天即可搬到室內貯存，繼續進行後熟。曬壇期間在農曆3～4月份，壇內即開始翻水，一起一伏若幹次，一直到夏至節以後就不再翻水了。此時壇內的冬菜開始下座，宜進行清口一次，即將壇口的老葉子翻開檢查，添加新冬菜裝滿塞緊，勿使留有空隙；再用老葉子紮緊壇，繼續曬壇。再曬時還可能再翻一次水，但沒有前幾次翻水顯著而旺盛了。據資中的經驗，不經曬壇的冬菜也可以逐漸變色，隻是變得很緩慢而已。可見曬壇主要是增加溫度，加快其生物化學變化及色澤的變黑。在室內貯存，以一二年為宜。時間過久了，冬萊的組織軟化，影響品質。
南充資中兩地冬菜在醃製過程中，均將所溢出來的菜鹽水製成風味鮮美的冬菜醬油。
南充的辦法是將菜鹽水盛於缸內，置於露地日曬，使水分自然蒸發，待濃度達到31.5Be°時即製成成品。成品呈紫紅色，香氣濃，味極鮮美。
資中是先將菜水加入少許花椒煮沸濃縮，使濃度達到24Be°，過濾後再置於缸內日曬，使濃度達到30Be°以上。
南充資中兩地在醃製冬菜過程中均未進行淘洗，原料從田間晾架帶來的泥沙汙物和搬運過程中所沾染的汙物均夾雜在成品中，因此食用前必須先用清水淘洗一二次。但成品一經用清水淘洗，必然要減少冬菜原有的風味，所以如何在加工過程中利用已澄清的菜鹽水進行淘洗，保證製品的清潔衛生是南充資中兩地冬菜加工中亟待解決的一個大問題。
南充、資中冬菜均需曬壇，後熟時間太長，如何縮短後熟期?大壇裝盛不便運銷，如何改革包裝?這些問題均值得研究。
資中冬菜未加任何香料，色澤呈金黃色或黃褐色，有光澤，具有冬菜本身的菜香氣，風味良好。
