個人資料
正文

煮飯前應該先淘米嗎?這是專業人士的評價

(2023-11-02 14:53:22) 下一個

淘米是一個煩人的額外步驟還是絕對必須的?讓我們請教專家。
By Su-Jit Lin, 更新於 2023 年 11 月 1 日

在中國家庭長大,米飯幾乎是每頓飯的基礎。做飯前衝洗它是我最喜歡的家務之一。我記得我站在水槽邊的凳子上,手放在電飯鍋的可拆卸內鍋裏,高興地一起攪拌米和水。當我嗖嗖地攪拌時,我喜歡指尖接觸到堅硬、光滑的顆粒的感覺。然後我會趁水還在旋轉的時候快速倒掉,這樣潮濕的顆粒就會互相粘在一起,而不是流入下水道。隻有漂浮物會落入水槽。我會一次又一次地這樣做,對切實的進展感到滿意,直到水幾乎清澈為止,並為我對我們家庭膳食的貢獻感到自豪。 

由於這種習慣被如此灌輸,我對這篇文章的標題問題的第一反應是笑著說:“當然你應該衝洗你的米飯!” 棕色的、白色的、長粒的、短粒的、粘稠的、芳香的——都應該衝洗吧?

想象一下,當我意識到這完全是以種族為中心的觀點之後,我會感到多麽驚訝。盡管世界上一半以上的人口以大米為主食,但我們不僅以不同的方式種植、準備和烹飪大米,甚至以不同的方式清潔大米。最終,答案並不像我一直想的那樣非黑即白,而是更加灰色——就像我從米鍋裏倒掉的水一樣。   

人們為什麽要淘米?
加利福尼亞州倫德伯格家庭農場(Lundberg Family Farms) 的第四代農民布麗塔·倫德伯格 (Brita Lundberg)解釋說,盡管精米是幹淨的,“當米粒在加工或包裝過程中相互摩擦時,摩擦會產生超細的澱粉殘渣粉末,覆蓋在表麵上”。每粒穀物的外部。” 然後,當白米經過額外的步驟,即去除外殼、胚芽和麩皮(與糙米相反,胚芽和麩皮保留在糙米中)時,她說,“這會暴露出澱粉質胚乳或籽粒內部,它們更軟”,因此更容易出現包裝破損的情況。這就是為什麽白米通常需要更多的漂洗。 

紐約布魯克林Pecking House 餐廳的主廚兼老板兼《Send Chinatown Love》的Made Here食譜撰稿人 Eric Huang 表示,被去除的澱粉主要是直鏈澱粉和支鏈澱粉。“衝洗掉這些物質有助於將大米分離為單獨的顆粒,從而創造出大多數亞洲美食所需的更蓬鬆的質地。” 

這種品質不僅限於東方美食。佐治亞州阿爾法利塔的拉美和西班牙餐廳 Fogón and Lions 的主廚 Julio Delgado 分享了西班牙烹飪中的做法:“我們衝洗米飯是因為我們更喜歡‘granocito’,意思是鬆散的,穀物不會粘在一起。” 他補充道:“作為波多黎各人,我從母親那裏學到,總是將大米衝洗到水看起來不發白的程度。” 亞特蘭大中東餐廳Delbar的主廚兼老板 Fares Kargar說:“在製作波斯大米時,我們總是將其浸泡或衝洗。這會帶來更蓬鬆的質地和更長的顆粒。”

淘米的正確方法是什麽?
我和我的家人衝洗米飯的方式是將冷水倒入電飯鍋內鍋,同時用手快速攪拌混合物。一旦水濺到邊緣,我們就會關掉水龍頭。然後我們會在不損失任何米的情況下盡可能多地倒出,並重複這個過程,直到水幾乎清澈為止。這種方法可能不是最徹底的,會留下一些澱粉,但並不麻煩,而且對我祖父和父親的中餐館來說已經足夠好了。

Kargar采用了類似的方法。他告訴我,他通常會換五到十次水,直到水變得更加清澈(但不是完全清澈),因為剝離所有表麵澱粉會導致穀物分離過多。

另外,Lundberg的方法很簡單。“我建議用細網篩衝洗大米,”她說。“將過濾器放在冷水下,輕輕搖動,直到水幾乎清澈為止——對於白米通常需要一到兩分鍾,對於糙米則需要大約 30 秒。”

其他人則將這些方法結合起來,在一碗水中攪拌大米,然後將水倒入篩子中,以釋放更多殘留澱粉並防止穀物損失。

你應該衝洗所有類型的大米嗎?
令人驚訝的是(至少對我來說),你不需要衝洗所有的大米!根據米飯、菜肴和菜肴的類型,消除多餘的澱粉並不一定是理想的選擇。歐洲為短粒米所做的特殊準備是例外情況。。例如,在亞特蘭大一家偏向西班牙風味的北地中海餐廳Under the Cork Tree中,主廚布蘭登·霍爾特 (Branden Holte ) 用短粒卡拉斯帕拉米做了很多海鮮飯,並強調千萬不要衝洗米。他對此的堅定立場與傳統蒸米飯的原因相同,但結果卻相反:澱粉含量。

“你需要海鮮飯中的澱粉來創造質地,最終需要socarrat——烹飪過程中在鍋底形成的焦糖米和澱粉的脆皮層,”他解釋道。“大米中的澱粉也會與高湯和 sofrito 結合,使其變稠,從而獲得更多的口感和口感。”

燴飯是另一道澱粉對菜肴有益的菜肴。意大利烹飪書作者多梅尼卡·馬爾凱蒂 (Domenica Marchetti) 說:“我在做意大利調味飯時從不衝洗大米,因為這會洗掉使這道菜具有獨特奶油質感的澱粉。如果你已經把米粒裏的澱粉洗掉了,那麽再攪拌來釋放它們還有什麽意義呢?”

淘米會消除砷或影響大米的營養價值嗎? 
您可能聽說過衝洗稻米的另一個原因是限製砷的消耗,砷是一種重金屬,稻米可以從其種植的被淹沒的田地中的水中吸收。

糙米的砷含量比白米高,因為糙米的麩皮和胚芽是完整的,而這也是大部分砷的來源。雖然看起來可以衝洗掉砷,但事實並非如此簡單。根據美國食品和藥物管理局的說法,淘米對煮熟的穀物中的砷含量影響很小。像煮麵條一樣用大量的水煮米飯,而不是使用吸附法,可以消除大米中 40% 至 60% 的無機砷含量,但同時也會洗掉添加到白米中高達 70% 的營養物質,如葉酸、鐵、煙酸和硫胺素。 

但有一些好消息。這些營養物質主要存在於米的麩皮和胚芽中,並且由於這些營養物質在糙米中保持完整,因此在漂洗和煮沸後更有可能保留它們。(而且,額外的好處是,糙米的纖維和蛋白質含量更高。)

如果你不淘米會發生什麽?
正如您所看到的,這取決於情況。一般來說,正如Lundberg所說,“過量的澱粉會導致大米結塊,使其質地變得糊狀或粘稠。” 黃指出,“盡管短粒型的粘性是理想的,但如果不清洗,有時甚至浸泡,粘性就會過多,”後者是日本煮米的常見做法,也是Kargar在波斯烹飪中采用的做法。 

雖然電飯鍋中的線條是根據漂洗過的大米來標記的,但對於大多數家庭烹飪來說,這種差異可以忽略不計——無論您是使用電飯鍋還是在爐子上做飯。 

底線
雖然淘米並不能像您想象的那樣去除那麽多重金屬,而且也不會耽誤烹飪時間,但在烹飪前淘米還有很多其他原因。如果您的首要任務是蓬鬆、清淡的米飯,其中顆粒是單獨定義的,請務必在蒸或煮之前衝洗米飯。如果您希望米飯澱粉含量更高或粘在一起,則可以跳過該步驟。無論哪種情況,不用衝洗到水完全清澈,因為可能會損失太多營養或損害香味、風味和最終產品的質地。

 

https://www.eatingwell.com/should-you-rinse-your-rice-8385661

[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (0)
評論
目前還沒有任何評論
登錄後才可評論.