麵條 - 博客 | 文學城

我們雲南人平素不大吃麵條的，多吃米線和餌絲。昆明人吃的米線分兩種，一種是細的，叫做幹漿米線，另一種較粗，叫做酸漿米線。兩者在製作工藝上有何不同，我也不大清楚。幹漿米線無論從形態還是味道上，都類似於外省的米粉。至於酸漿米線，筋骨要好得多，滑爽細膩，我覺得是各省米粉們所不能比的。不習慣的人，會覺得酸漿米線有股酸味，可是很多人卻隻好這一口，比如我，吃的時候隻覺得好吃，已經完全覺不出來有什麽酸味了。

餌絲在滇西北比較流行，我家裏以前還商業化加工過餌絲，所以對它簡直是太了解以至於排斥了。有些人喜歡吃餌絲，是覺得它韌性好，有嚼頭。我吃了卻總是胃痛，所以總要要求煮的時間長一點。我媽媽手切的蒸餌絲，那是我百吃不厭的美味，跟機器製作的餌絲們不可同日而語。

米線和餌絲都是米做的，所以說雲南人不太吃麥麵做的麵條。我到北方後，果然發覺北方的麵條是要比我們雲南麵條質量好的，這個毋庸置疑。問題的關鍵在於：所謂的吃麵條，吃的真是麵條麽？雲南人不管是米線還是餌絲還是麵條，講究的是麵少，澆頭（也就是輔料）多。如果是家裏自己做，那就更加明顯：我媽媽煮的一碗麵條，其中大部分是肉丁、土豆丁、雞蛋絲、酸菜、蔥花、青菜，再加一大海碗湯，而主食麵條，隻是一點點而已。她在北京吃過一碗麵條，搖頭歎息，說：“這怎麽吃啊！一大碗篤篤實實的都是麵條！”這樣的麵條，果腹足矣，美味則差得遠了。

麵條也好，米線和餌絲也好，要美味，首先得有好湯來伴。雲南過橋米線有一句廣告語：過橋米線，湯是關鍵。這是千真萬確的。好湯為一碗輔料豐富的麵條錦上添花。即使輔料少些、差些，那好湯也可在很大程度上彌補不足。這個湯指的就是久熬的雞湯、排骨湯等高湯。很久以前，我在昆明的一家橋香園，親眼見過廚師們把十來隻褪毛洗淨的雞依次扔到一個大鍋裏熬。這是不是故意做給顧客看的，不得而知。但就算他們是故意做的，也至少說明了他們知道這個事情本來應該怎麽做。我家裏媽媽做的蒸餌絲，那湯都是家裏養的土雞熬的，貨真價實，是真正香濃馥鬱的高湯。

十幾年前我上班的單位，對麵有一家 “實驗飯店”，店麵黑乎乎的，很不起眼，一副國營飯店的不死不活的樣子。但是那地方據說是昆明市的一個廚師培訓中心還是啥的，總之就是有深藏不露的手段。我們一般在那裏吃早飯，多吃的是麵條（那時我還不像今天這樣熱愛米線）。麵條都是提前碼在碗裏的，還都過秤，二兩就不多不少真的是二兩。進去要先在門口一個邊織毛衣邊打哈欠的服務員那裏買票，然後把票遞給玻璃後麵的圍著油膩圍裙的大媽，大媽抄起一碗麵條，以迅雷不及掩耳之勢往裏麵倒上湯，放一點澆頭，然後沒好氣地摔在你麵前。這一碗麵條實在是不起眼，麵條已經有點放砣了不說，湯也少，佐料也少。但是一拌開來，真是無上美味。我嚴重懷疑那個湯一定起了大作用。現在實驗飯店已經早就被拆得屍骨無存了，那一碗看上去毫不起眼，吃起來鮮美味濃的麵條也早成了記憶。

後來看沈宏非寫一碗“刀魚汁麵”，說“這碗麵，清湯寡水，不見任何的澆頭料頭，但是豐腴鮮美，鮮得叫人一輩子都忘不了”。小津安二郎的電影裏，常有主人公們去麵館吃麵，大叫一聲：“多加湯！”所以說真正喜歡吃麵條的，一定知道好湯對於一碗麵條來說，是多麽重要。

意大利人吃麵條，常常讓我哂笑。當年在威尼斯的一家餐館裏，桌布上有些圖案，大讚意大利麵條的多樣化。原來他們的所謂多樣化，就是麵條形狀的多樣化而已。所以這些意大利人真是形式主義，把麵條做成長條的、短條的、空心的、實心的、螺旋狀的、蝴蝶狀的、扁的、圓的、細的、粗的，每樣形狀都給個不同的名字。蒼天哪，這就叫“多種口味”了麽？當然，他們也有不同的澆頭，可是變來變去，總離不開番茄醬、鮮奶油、蘑菇等等。而且關鍵是沒有湯啊！那一盤麵條，又硬又幹，吃得噎也要噎死了。還嫌不夠膩，上麵還要灑奶酪末。麵對這樣的慘狀，我隻有歎息歎息再歎息：這就叫畫虎畫皮難畫骨，小混混也要學人家打tie。不老老實實吃你們的pizza，還學人家吃餃子、吃麵條，你學得了麽？

我現在窮則思變，沒有米線和餌絲，也常常拿法國麵條來做中國湯麵。而且找到了好辦法，可以完全不依賴中國超市而生存。麵條，我選用形狀與中國麵條相近的 tagliatelle；用炒火腿、炸土豆丁、攤雞蛋切絲、時鮮蔬菜來做澆頭；用醋浸小黃瓜代替酸菜，用紫皮洋蔥切碎了代替蔥花；湯呢，就用平常吃的烤雞或者豬排的骨頭來熬。所有的材料都可以在法國超市裏找到，因為用了火腿，味道夠鹹，連醬油都省了。這樣做出來的的湯麵，因為沒有用豆瓣醬或者黃醬，所以不太像雲南小館子裏吃的；但是很像我媽媽做的（我媽媽怕外麵買的醬加了不好的添加劑，不太願意用來作肉醬），所以很能解我思鄉之苦。老鼐也很喜歡吃，說很正宗，很正宗！

於是現在我們吃剩的骨頭都不扔了，留下來熬高湯。有一次回公婆家，我公公烤了兩隻珍珠雞。飯後眼看就要像往常一樣把雞骨架扔出去喂鄰居家的狗，我大叫：“呔！別扔！留下來給我！您兒子的麵條還指著這兩具骨架來提味呢！”之後捧著兩隻雞骨架回自己家，一路上感歎這些人這麽多年不知扔了多少這樣的純天然好東西，而自己做湯時卻用超市裏買的充滿化學添加劑的雞精和牛肉精來調味。我不由得緩緩轉頭看著身邊的老鼐，說：“上天一定是看你們太愚鈍了，所以派我，拚著擔了吝嗇的惡名，來指點你們迷津的。”他故作沒聽見，咂嘴咂舌、眉飛色舞地說：“今天晚飯……吃麵條是吧？家裏的碗太小了，拌不開。要不咱們繞到家樂福去買兩個大點的碗？”