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上海味道四十七:【蔥油蠶豆】

(2021-05-06 22:22:09) 下一個

今年的立夏剛過。江南民間則有立夏見三鮮之說,這裏的三鮮指的是蠶豆、莧菜、黃瓜。上海人愛吃蠶豆,有句老話叫:蠶豆搶吃十八頓,意思是一年中隻有立夏這一周的蠶豆才鮮嫩,要連吃七天。上海產的本地蠶豆一個豆莢裏隻有兩粒豆,俗稱“本地豆”,以上海浦東三林塘地區種植的蠶豆最靈。而長長豆莢裏麵包著四粒豆的被稱為“客豆”。

吳江人範煙橋(1894--1967) 在《茶煙歇》中這樣描述蠶豆之美味:如在初穗時,摘而剝之,小如薏苡,煮而食之,可忘肉味

寧波、杭州人炒嫩蠶豆喜歡切點鹹菜絲,用汪曾祺老先生的話說:尤妙。不過鮮嫩的蠶豆還是做成蔥油蠶豆最為高級。用豬油煸香蔥白,靠金華火腿提鮮。把蠶豆燒至肚皮微微裂開,露出嫩嫩的肉體,皮薄如繒而蝶,肉細如粉而膩,哈嶄!

記得以前菜場賣豆製品的攤位還賣一種叫發豆芽的蠶豆,也非常好吃。

 

【蔥油蠶豆】

1.蠶豆用開水焯一下

2.金華火腿煮熟後切絲

3.用豬油煸炒蔥白後,加入蠶豆翻炒

4.淋入火腿湯、加糖、鹽,蓋上鍋蓋煮五至七分鍾,裝盤

5.鍋中放菜油,青蔥,火腿絲煸香,再淋在蠶豆上即可。

【雪菜百合豆瓣】

1.老蠶豆去皮成豆瓣,將豆瓣用開水焯一下

2.起油鍋,放入蔥花,雪裏蕻絲煸炒

3.倒入豆瓣,加鹽,糖,煮至豆瓣酥軟

4.加入新鮮的蘭州百合快速翻炒片刻,裝盤

酥軟香甜的豆瓣與脆嫩爽口的百合結合,相得益彰。

 

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