上海味道八十四：【鮮肉小餛飩】

最近一部改編自上海電視台紀實頻道編導金瑩寫的同名小說《菜肉餛飩》的滬語電影開拍了。講述一位退休的父親，為了給兒子物色一名婚戀對象來到公園相親角，卻無意中卷入情感旋渦的故事。導演是吳貽弓的兒子吳天戈，主演有潘虹，周野芒，茅善玉等上海籍演員。不過演話劇出生的周野芒並不是我的菜，主要是他的上海話不夠地道，少了那"候分克絲"的咪道。我中意的理想人選則是小時候的玩伴上海滑稽戲劇團的秦雷，算是題外話，就此打住。

取片名《菜肉餛飩》可見上海人對餛飩都有著特殊的情結。無論是早餐夜宵、百年老字號還是弄堂小店，大餛飩、小餛飩都占有一席之地。以前上海人家大餛飩是拿來當午飯和晚飯，管飽、頂餓；而小餛飩則算豪華早餐或夜宵，講究的點的配一籠小籠、一兩生煎、或一客鍋貼，差點的配一根油條，幹濕搭配，相當於雞鴨血湯配春卷，再適意不過了。

上海文人沈嘉祿這樣描述小餛飩：

“過去外地人對上海人總有點酸溜溜的味道，小餛飩也成了外地人嘲笑上海人小氣的題目。“哇，上海居然有半兩的糧票，這日子過得多麽寒酸啊！”但吃過小餛飩後，他再也不敢對上海人胡說八道了。什麽叫品味？什麽叫精致？什麽叫生活的藝術？小餛飩就是最好的答案。”

小餛飩的皮不像大餛飩那樣講究口感筋道。薄薄的一點肉餡，幾乎可以忽略不計。但那種撮唇一吸即入口腔的滑爽，那種囫圇嚼幾下就往食管下竄的溫潤，卻是任何其它的麵食所無法替代的。因此，即便它不登大雅之堂，但始終也沒有離開過普通上海人家的餐桌。

生活在北美的華人，特別是滬籍華人的退休生活，能有一碗鮮肉小餛飩，配上一根油條做早餐，那就算奢侈了…

【做法】
1. 買上好的黑豬絞肉，回家再剁幾下成肉漿。有人加鮮蝦，不過我還是偏愛純豬肉餡
2. 加適量鮮雞湯，白胡椒粉、紹酒、薑蓉，調成薄薄的肉糜糊。重點是控製鹽的份量，這也是一碗小餛飩好吃的關鍵
3.  華人超市買的薄餛飩皮，用吃冰激淩的小木勺刮一點肉糜，往皮子裏一抹，手一捏即可。我喜歡按大餛飩的包法，口感更佳。
4. 簡單的清雞湯做湯底，加鹽，蔥花，半勺豬油，奢侈點的加紫菜、蛋皮絲
5. 包好的小餛飩進開水裏一撩，浮起就出鍋
6. 撒點白胡椒粉，也有撒鮮辣粉的

[bushihandyman]

薺菜餡的最香

[逗蟋蟀]

回複 '輕羥鬆鬆活一回' 的評論 : 謝謝指正，正確的說法應該是“候分克數”。我小時候一直說成“ 候分克絲”。ChatGPT說： “候分克絲”：語氣更重，表示“要命了”、“糟糕透了”，帶有更強的情緒色彩。“候分克數”：語氣較輕，表示“麻煩”、“不順利”，偏向描述事情的棘手程度。

[逗蟋蟀]

回複 'joycewu12' 的評論 : 謝謝到訪，儂“嘉來嘻“。

[逗蟋蟀]

回複 '北京_01link' 的評論 : 同意！就是阿拉的標準低了點。

[逗蟋蟀]

回複 '走過路過沒錯過' 的評論 : 謝謝幫忙指正！

[逗蟋蟀]

回複 'canto2010' 的評論 : 哈哈，儂的眼神犀利的。北美買不到正宗的小餛飩皮，這個算是最最接近了的。按傳統的包法，不好整。

[無法弄]

我看成小鮮肉了，嗬嗬：）鮮肉小餛飩真棒啊！

[輕羥鬆鬆活一回]

侯分克數.不是克絲.

[joycewu12]

最好吃的小餛飩是我記憶中的：拿著搪瓷杯去家附近的點心店買1角3分的小餛飩，買回家滴幾滴辣油或者灑胡椒粉，熱乎乎又美味的小餛飩下肚，太滿足了。它家的餛飩湯都是好多骨頭熬製的，餛飩的肉餡調得非常好。它家的鍋貼、湯包（褶子超下）、菜湯麵也是我記憶中最好吃的，現在回國吃不到這樣美味的鍋貼、小餛飩、湯包和菜湯麵了。
隻能自己有時間做。。

[北京_01link]

“生活在北美的華人，特別是滬籍華人的退休生活，能有一碗鮮肉小餛飩，配上一根油條做早餐，那就算奢侈了…”，應當說是很愜意了，談何奢侈。許多上海人家早餐豐富，不止餛飩油條。

[canto2010]

@走過路過沒錯過 但那餛飩裏肉餡也太多了，吃口不會像小餛飩了。

[走過路過沒錯過]

canto2010, 人家說了，他喜歡用包大餛飩的方法包小餛飩。所有照片裏就他喜歡的小餛飩。哈哈：）

[canto2010]

你的照片都是大餛飩沒有小餛飩