上海味道八十六：【大排燒素雞】

蔥烤大排在上海普通人家心目中是一道與紅燒肉有著同樣地位的家常菜。然而有趣的是，這道菜在正規的本幫菜館裏卻難覓蹤影，反倒是灶坯間、單位食堂、街邊麵館、弄堂小店裏總能聞到它的香氣。

蔥烤大排的肉質不油膩、有嚼勁又不失鮮嫩，完美的詮釋了“本幫菜”的濃油赤醬與蔥香的融合。蔥烤大排的醬汁拿來拌飯、做澆頭拌麵更是刻在味蕾裏的集體記憶。

今天突發奇想，嚐試用蔥烤大排的做法再搭配素雞一起燒，來個葷素結合。大排鮮嫩入味，素雞吸飽了肉汁和醬香，口感軟糯中帶著韌勁，竟別有一番風味。  

【食材準備】
- 大排、素雞、蔥白、蔥葉  
- 鹽、薑汁、料酒、白胡椒粉、雞蛋、澱粉  
- 生抽、紅燒醬油、蠔油、糖（冰糖或紅糖）

【做法】
1. 大排切成與素雞相仿的薄片，用刀背拍鬆，切斷邊緣筋膜（防止煎時蜷縮）。加鹽、薑汁、料酒、白胡椒粉調味，再打入一個雞蛋，加澱粉抓勻，醃製片刻
2. 素雞切片，油鍋炸至金黃，再放入小鍋加水煮軟（喜歡有嚼勁的可縮短煮製時間）
3. 熱鍋冷油，下大排煎至兩麵金黃定型，盛出備用
4. 用餘油爆香蔥白和蔥葉，待蔥香四溢後，倒入大排和素雞
5. 加生抽、紅燒醬油、蠔油、糖（不同糖類風味略有差異），加適量水，小火慢燉至湯汁濃稠，讓大排和素雞吸足醬香

[BCC]

連麵碗都地道的很，可以開張營業了。

[西雅圖登山]

這碗麵看起來挺地道，改天我也試試，謝謝分享！