上海咪道八十八:【梅幹菜燒肉】

灣區的這個長周末，小熱。華人超市的黑豬五花肉半價，買了兩塊。因為是去了皮的五花肉，做不了梅幹菜扣肉，改做個紹興梅幹菜紅燒肉。

以前三伏天，不少上海人家會煮上一鍋梅幹菜燒肉，豬肉經過梅幹菜吸脂後，肥而不膩，肉香滲入梅幹菜後味鮮可口，成了夏天餐桌上一道妥妥的下飯菜，承載著人們對盛夏的味覺記憶。

紹興名菜“梅幹菜燒肉”其中的梅幹菜，與廣東客家的梅幹菜不同，紹興人寫做：黴幹菜。它是在青梅季節以芥菜（以大葉芥、雪裏蕻為主）為原料，此時的芥菜最嫩最香，經晾曬、鹽醃、發酵、曬幹製成。高級一點的還加入春筍做成紹興筍幹菜。

民國時期的《時事新報》描述紹興地區老底子梅幹菜的製作秘方：

先將芥菜置如燥非燥之泥地，不透日光。俟菜稍黃後，則洗去汙濁。是時宜將菜葉分開，曬在日光下。略幹後，即用刀切成，後再曬。曬時宜注意太陽力之強弱與否。太陽力強，則曬二日，太陽力弱，須曬三日。此時菜之四分之三，已變為淡黃色。且菜之水質，大半為日光所吸。然後放於淺而圓之木桶內，盡力反複揉按。以鹽與菜和合，鹽之多少，則視菜之多少而定，大概占菜十分之二。揉按後即移置於巨缸內。缸口宜大，壓以石塊。數日後即有菜露。更數日後，曬幹於日光下，至此方才圓滿收工。

不過梅幹菜含鹽量較高，多數梅幹菜產品的鹽含量超標，長期過量攝入可能增加高血壓、腎髒疾病等患病風險，難般切切。

梅幹菜燒肉燉製需用文火慢燉，讓湯汁在鍋中咕嘟翻滾。待琥珀色的肉汁濃稠收汁，五花肉早已吸飽梅幹菜的醇香，變得軟糯酥爛，筷子輕戳便能陷入豐腴的肉脂間，每一口都裹滿濃鬱的醬香，鹹鮮滋味在味蕾之間層層疊加。

【做法】
1·新東陽的紹興梅幹菜，清水洗淨，放入砂鍋中慢燉一、二個小時
2·五花肉切塊，鍋中煸炒出油
3·加一個八角、一小片桂皮、幹山楂片、薑片、蔥節、料酒
4·加入生抽、紅燒醬油
5·加開水慢燉一小時
6·加一塊冰糖、一點紅糖
7·加入燉好的梅幹菜
8·收汁，裝盤