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灣區的這個長周末,小熱。華人超市的黑豬五花肉半價,買了兩塊。因為是去了皮的五花肉,做不了梅幹菜扣肉,改做個紹興梅幹菜紅燒肉。
以前三伏天,不少上海人家會煮上一鍋梅幹菜燒肉,豬肉經過梅幹菜吸脂後,肥而不膩,肉香滲入梅幹菜後味鮮可口,成了夏天餐桌上一道妥妥的下飯菜,承載著人們對盛夏的味覺記憶。
紹興名菜“梅幹菜燒肉”其中的梅幹菜,與廣東客家的梅幹菜不同。它是在青梅季節以芥菜(以大葉芥、雪裏蕻為主)為原料,此時的芥菜最嫩最香,經晾曬、鹽醃、發酵、曬幹製成。高級一點的還加入春筍做成紹興筍幹菜。
民國時期的《時事新報》描述紹興地區老底子梅幹菜的製作秘方:
先將芥菜置如燥非燥之泥地,不透日光。俟菜稍黃後,則洗去汙濁。是時宜將菜葉分開,曬在日光下。略幹後,即用刀切成,後再曬。曬時宜注意太陽力之強弱與否。太陽力強,則曬二日,太陽力弱,須曬三日。此時菜之四分之三,已變為淡黃色。且菜之水質,大半為日光所吸。然後放於淺而圓之木桶內,盡力反複揉按。以鹽與菜和合,鹽之多少,則視菜之多少而定,大概占菜十分之二。揉按後即移置於巨缸內。缸口宜大,壓以石塊。數日後即有菜露。更數日後,曬幹於日光下,至此方才圓滿收工。
不過梅幹菜含鹽量較高,多數梅幹菜產品的鹽含量超標,長期過量攝入可能增加高血壓、腎髒疾病等患病風險,難般切切。
梅幹菜燒肉燉製需用文火慢燉,讓湯汁在鍋中咕嘟翻滾。待琥珀色的肉汁濃稠收汁,五花肉早已吸飽梅幹菜的醇香,變得軟糯酥爛,筷子輕戳便能陷入豐腴的肉脂間,每一口都裹滿濃鬱的醬香,鹹鮮滋味在味蕾之間層層疊加。
【做法】
1·新東陽的紹興梅幹菜,清水洗淨,放入砂鍋中慢燉一、二個小時
2·五花肉切塊,鍋中煸炒出油
3·加一個八角、一小片桂皮、幹山楂片、薑片、蔥節、料酒
4·加入生抽、紅燒醬油
5·加開水慢燉一小時
6·加一塊冰糖、一點紅糖
7·加入燉好的梅幹菜
8·收汁,裝盤