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茭白，又名高瓜、菰筍，色白如玉，清脆滑甜，喻作“水人參”。被列為“水八仙”之首，也是江南三大名菜之一：蓴菜、鱸魚、茭白。
《周禮》中將“菰米”與“黍”、“麥”、“稻”、“菽”並列為“六穀”。古代主要采食其籽粒，作為糧食作物栽培，後來“菰”受到黑粉菌的寄生，莖尖形成畸形肥大的菌癭，古稱“茭鬱”。人們發現這種菌癭盡然是一種美味的蔬菜。
李漁說的：“蔬食之美，一在清，二在潔。” 用在生長在江南水鄉的茭白上，再確切不過了。
當年西晉著名的文學家張季鷹在洛陽做官，每當秋風蕭瑟，便思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾。他對隨從說道：“人生貴得適意爾，何能羈宦數千裏以要名爵！”遂命重歸故裏。後人便以“蓴鱸之思”，比喻懷念故鄉的心情。
宋代文人許景迂在【詠茭】一詩中寫道：
翠葉森森劍有棱，柔柔鬆甚比輕冰。
江湖岩假秋風便，如與鱸蓴伴季鷹。
上海郊區出產茭白，尤其以青浦練塘茭白最為出名。茭白一般都是種植在河塘兩邊，菜農上午早早的把茭白采摘下來，把打理幹淨的茭白繼續漂浮在水麵上，用竹杆圍起來。傍晚的時候再送到中山西路，華亭賓館對麵的蔬菜批發中心。有意思的是上海話把茭（jiao）字發成“篙”（gao）。
鎮上周末農貿市場的一個攤位售賣國內空運過來的海鮮。最近盡然也賣起新鮮的茭白來了，隻是價格比活螃蟹、龍蝦都貴。顯然攤主是掌握了北美遊子思念故鄉美食的軟肋。上次在北美吃到新鮮的茭白還是十年前。今天買了兩磅，做兩道江南人家愛吃的家常菜【油燜茭白】和【茭白青椒肉絲】。還是沒有見過北美賣活殺鱔絲，不然的話來道茭白鱔絲，一級了。
一.【油燜茭白的做法】
1. 先將茭白去掉青殼
2. 將茭白改刀成30度角的滾刀塊，長5.5厘米，厚1.5厘米
3. 熱鍋下豬油，油溫烘手時，將茭白快速煸炒至邊緣起焦黃色
4. 再加二勺李錦記雙璜生抽、一勺老抽、白糖
5. 倒入溫水沒過茭白，蓋上蓋子，小火燜煮7-8分鍾
6. 加入半勺水澱粉勾個薄芡，翻炒均勻後離火，淋點麻油
二.【青椒茭白肉絲的做法】
1. 這道菜的重點是切茭白絲，考驗刀功。盡量把茭白絲切得細，均勻，這樣才能絲絲入“口”。少糖，凸顯茭白本身的清甜。
2. 青椒要去掉不均勻部分，切成細絲
3. 肉絲加薑汁、鹽、白胡椒粉、水澱粉上漿
4. 起油鍋，煸炒肉絲，淋花雕酒
5. 倒入茭白絲翻炒
6. 加入雞湯煮五分鍾
7. 撒白糖，鹽後倒入青椒絲快速翻炒片刻，裝盤即可
二年前我也買到國內運來的新鮮的茭白，非常好吃，特意寫了博客：
https://blog.wenxuecity.com/myblog/68068/201810/31685.html
做了茭白炒蛋和茭白炒肉絲。