上海咪道九十三：【白切豬肚】

年初在深圳炳勝·品味沒吃到招牌菜冷水豬肚，耿耿於懷，今天嚐試自家做一次。

這道菜的要點是用白胡椒，以“猛火煮，冷水浸”，使得豬肚肥厚、酥嫩而又不失爽脆，恰似剛剛斷生，蘸一點白灼醬醋入口，先脆後韌，越嚼越有味。

【做法】
1、將豬肚先洗淨，用剪刀剪去上麵的肥油，接著放入麵粉、鹽，將豬肚搓洗均勻，搓洗大約五分鍾，再用刷鍋的鐵維絲將外層的黏膜刷幹淨；

2、鍋中倒入清水，接著將豬肚放入煮開後，放入清水中再用剪刀刮去白色部分，清洗幹淨；

3、將豬肚倒入鍋中，接著將白胡椒粒、白酒、薑片燒開，轉用中火燉個八十分鍾；

4、待豬肚完全煮熟透後，接著將豬肚倒入冰水中，完全冷卻後，切條成寬一點的長條

5、空碗中放入沙薑醬，蒜蓉、薑蓉、蔥白、紅洋蔥末，淋上燒熱的熱油，激發出複合香味。再加入幾勺白灼醬油，糖，攪拌均勻，這碗靈魂蘸料就做好了。

[西安遊子]

剛吃過一份豬肚湯，非常美味，確實有很多白胡椒粒和大塊生薑在裏麵。是我吃過唯一不腥氣且肥美軟能
嫩的出品。原來經驗在猛火煮，冷水浸。學到了！謝謝分享！我還聯想“肚包肉”也是一個做法。

[陶次瓦]

讚！這是道功夫菜，看起來平平無奇，功力全在吃口上，謝謝分享！