跟著小德學養天然酵種有半年了，每個星期喂養3次，成了我的每周功課之一。用天然酵種代替發酵粉做出的麵包，味道較醇厚，更有麵包味。對天然酵種培養方法有興趣的同學，請看小德的這篇文章：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html
好喜歡小德的博克，在她那裏有學不完的東西，更敬佩她那份無私分享的奉獻。上周末剛學做的這天然酵種椰香吐司，也是小德自創的方子。我用了雙倍的量，稍改了一下液體量，做了一個大吐司。原方子在這：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102dra4.html
我的大吐司方子：（13x4x4 inch 的模具）
-- 椰蓉餡料
蛋黃，2個
奶粉，10克
黃油，60克，室溫軟化，
糖粉，30克
椰絲，100克
1. 黃油軟化後，加入糖粉，攪拌均勻。
2. 加入蛋黃，粉，攪拌均勻
3. 最後加入椰絲，攪拌均勻
-- 酵頭
天然酵種（100%水粉比例）， 26克
牛奶，54克 （因為攪拌後的酵頭有些幹，我把原來44克的牛奶總量增加了10克）
高粉，82克
攪拌均勻，室溫發酵12小時至完全膨脹
--主麵團
高粉，406克 （小德用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉。 我就用King Arthur 的unbleached bread flour）
糖，50克
鹽，6克
蛋白，110克 （原方子要是雙倍的話，就要123克蛋白。這裏我用了3個雞蛋的蛋白。）
椰漿，260克 （小德建議如果麵團太濕，適當把椰漿減量。我把椰漿減到260克了）
黃油，50克，室溫 軟化
酵頭，所有
做法：
1. 把除了黃油，鹽之外的原料揉成團，浸泡20分鍾到60分鍾。加入鹽，揉至擴展階段，加入黃油，揉至完全階段，要有很牢固的膜，但不是很薄，要適當留餘地。
2. 放入容器，室溫（24C左右）發2小時，排氣折疊，重新滾圓放回容易，冷藏12小時左右。取出時麵團有原來的2倍大。
3. 分割成4份，滾圓，放鬆回溫1小時，擀開，放鬆15分鍾，再次擀開，加入椰蓉餡料，卷起。
4. 放入模具，蓋保鮮膜，發酵至手指按下幾乎不彈回（略微彈回一點，如果一按就塌了或者表麵有裂痕就是發過頭），吐司模中大概是8分滿，在25C左右發5小時。
5. 放入預熱400F（204C）的烤箱內烤40分鍾左右。（我用375F，中下層烤了35分鍾。）
不知道是不是我的天然酵種活力不夠的緣故，我的麵團冷藏12小時後取出時並沒有比原來大多少。好在第二次發酵烤之前發酵正常，出來的土司味道好得不容置疑。但我還是鬱悶，為什麽麵團冷藏後沒有像小德說的那樣有原來的2倍大？
