吃客

吃客上海話什麽叫吃客？就是很會吃的人。其實吃客也是要有很厚的經濟底子的。就算你不去館子，那些好吃的東西，原料也是很貴的，一般人咬牙也是不太會去買的，我通常都是咬了手指頭才買的。能記得起來的小 時候好吃的東西，都是天然的。比如說甲魚，雞，那些東西都是隻需要加鹽就能聞到香味的。後來出了養雞場裏的雞的以後，就隻有烤雞是好吃的了。甲魚自從是堂 裏養的，就沒再吃過。當然還有大閘蟹，我覺得還不如溝裏抓的毛蟹來得香呢。據說天然養的大閘蟹運到香港賣1萬塊1個呢，香港人嘴上挺舍得花錢的。我也認為 香港人算是會吃的那種。我媽媽不是個能 做飯弄菜的人，可是不知道為什麽我就是那種極小資的人，就是向往那些好東西。我一直就想自己養幾隻雞，因為我實在是想不起來土雞蛋是什麽味道了。我小時 候，我們家經常有金華火腿和幹的海貨，可是我媽媽不會弄，所以我從來也沒認為火腿好吃，因為我媽總是把火腿放到有味道才會去燒它。幹的海鮮就更是沒人會 弄，結果都是到出蟲為止，所以至今我都不太喜歡買幹海貨，有點那個時候的心理障礙。吃的習慣是很小 就養成的，但也並不是說長大後不接受別的好東西，對吧。上海人天時地利，很久以來都是吃活物，所以上海人對調料知道得甚少，紅曼的上海鄰居連蔥薑蒜都不 碰，當然那是比較極端的。而北方冬天沒什麽可吃的，所以北方人把麵食能弄出幾百種花樣，那是我最羨慕的了。調料那東西吧，本意是為了提味道用的，如果用來 遮蓋味道，那就是說明原料不新鮮。說來說去，什麽是吃客，我歸納為：1. 要有食欲的人，2. 要味蕾敏感的人3. 沒有什麽忌口的人。我的朋友帶我吃遍多倫多，但是最後發現她不是吃客，因為她不吃牛羊肉。就拿咱們自己人 舉例子吧，方煜是屬於那種沒有什麽特殊要求的人，吃什麽都香，吃什麽都沒有什麽驚喜的人。這種人吧，好對付，可是不浪漫。你難得弄點好吃的吧，他也不會覺 得有什麽特別，還不舍得吃，總覺得給他吃是浪費，於是就隻有我自己吃，往往激動也就在這個時候消失了。好在方煜很肯定我的小資，每次去吃自助，他先狂掃1遍，然後參考我盤子裏的東西開始有針對性地下手。徐雅原來喜歡請方煜吃飯，因為方煜總能讓她的盤子都 底朝天，這是做飯的人最想要的結果。不過近幾年被我訓練得開始有點挑剔了，徐雅也就很少請他吃飯了。再說徐雅，是那種沒什麽食欲的人，她如果能說哪種東西 好吃，頂多也就是2筷子而已，你就沒見她吃撐過的樣子，所以你常常會懷疑她說的是不是真的。而常常我不喜歡的東西，偶爾讓她碰上了，於是很高興地讓她拿走了，結果她會誇那東西N次， 搞得我很有意外收獲的感覺。我比較喜歡的客人是孫兆林。我覺得這家夥有點象我說的吃客。比如我做的牛肉麵吧，味道我也不敢說能好到什麽程度，但是他能吃出 那牛肉比較好，因為那是牛胸腩，沒有幾家店裏有賣的，也不是天天都能買到的。再比如吃個便飯吧，他能冷不防誇一下我的米飯蒸得不錯，其實那是我剛買的今年 的新米，當然香啦。紅曼吧，食欲是不錯，吃東西也挺香，和她進餐氣氛不錯，但是我最近發現她品不出味精的味道。我的舌頭就對味精很敏感，我們家來加拿大隻 買過1代味精。做為家庭烹調來說吧，我覺得選 料其實很重要。原料買得好，是不需要太講究烹調技術的。比如說那個豬脖子肉，你不管怎麽切，怎麽炒，總是嫩的，有彈性的，不信你試試。原來我看電視裏燒 菜，都看他們怎麽燒，後來覺悟到其實最最重要的就是選料。而往往很多廚師都不介紹原料這一項，這就是為什麽照著做，卻做不出味道來的原因。 相信大家買菜都有自己喜歡的地方，我的經驗是：China Town路過就抄點，千萬別特意去那裏賣菜。福建人的店我基本都不去了，東西太爛。肉是costco的最好，喝過我的排骨湯的就相信。我什麽都沒放，就是蔥薑和1粒八角。牛肉大統華買就行，什麽部位都有。牛鍵是燒湯或者鹵的，牛排是烤的，牛腩是紅燒的，牛柳是切絲炒尖椒的。雞也是costco買，一點肥油都看不見。魚當然是買活的好吃啦，但是活魚有點貴。活魚最好買1.5磅左右，再大就不好吃了。我很少買凍的魚，每次化開後，就發現魚肉是爛爛的那種。金獅斑柳還不錯，算是最貴的魚柳了。新鮮蔬菜的基本原則是什麽季節吃什麽菜。暖棚菜沒味道，而且有的時候發苦。最好吃的油菜叫陳太油菜，多倫多本地產的，有點貴，但是不超過2刀。炒肉絲肉丁，最好是買豬後腿，有肥有瘦而且有彈性。肉一定要自然化開，通常我都是隔夜從冷凍櫃裏拿出放冷藏室，第2天下午就能用。如果你用別的方法解凍，味道就會減半。切好後，用鹽，白胡椒，料酒，玉米粉最好（生粉或蛋清都可以）再一點點五香粉，醃30分鍾以上，隔夜效果更好。什麽肉都可以這麽醃的，炒的時候溫油，8分熟就行，100％成功。如果你今天有紅綠甜椒，那就是青椒炒肉，如果你泡了木耳香菇，那就是香菇木耳肉片。如果你是魚肉，那就是酸菜魚，麻婆魚，如果有蘑菇，那就蘑菇肉片。如果你醃的是蝦仁，那就蘆筍蝦仁，雪豆蝦仁，豆腐蝦仁。我向上帝保證，味道絕對比館子裏好。我做菜的原則就是要省事，我從來不起大油鍋，有必要就油裏炒多炒幾下，但從來不炸，有些東西炸了會好吃，但不多，比如蝦球，雞翅膀，小母雞，主要目的是鎖住水分。其實油炸也講究火候的，炸好了是去油的。那些館子裏的東西為什麽會感覺油油的，就是沒掌握好油溫。 其實想說，做飯也是要有部署的，每天等餓了想要吃什麽了，再解凍，再醃是太倉促了。做飯是要花時間的，不花時間的飯就叫快餐。最近研究西點，烤個麵包，前後也是需要將近2天時間的。其實，做飯也是一種心態，有的時候，麵對成功的食物，也是一種尷尬，望大家少表揚，多探討。