老三屆: 不知怎麽混入了一有頭有臉的代表團，得以在州政府的小餐廳與領導們共進午宴。席間上了一道“袋鼠肉排”。 袋鼠：Kangaroo是澳洲土著語“不知道”的意思。當白人踏上澳洲大陸時，看到這些從未見過的奇奇怪怪、蹦蹦跳跳的家夥，就問土著:“這是什麽？”土著莫名其妙地看著老白，根本沒聽懂英文鳥語，回了一句“不知道！”老白自作聰明，以為得了真名。於是將錯就錯，“不知道”就成了袋鼠的學名。 澳洲屬超級大陸“崗瓦納古陸”的一部分。古陸分裂出南美洲、非洲、南極洲及澳洲。澳洲遠離其它大陸，被稱為“未知的南方大陸”（TerraAustralia Incognita 拉丁語），有許多其它大陸所沒有的物種，有袋類既是其中之一。 袋鼠有四十五個不同的屬種，最小的隻有幾英寸，最大的灰袋鼠有兩米多，體重八十公斤。兩條健壯的後腿一躍有十幾米，奔跑起來時速可達每小時六十公裏，粗大的尾巴既起平衡作用，又作支撐，還是兵刃，橫著一掃，可置對手於死地。袋鼠是澳洲的國獸。 國獸上了餐桌，也是不得已而為之。因為袋鼠在澳洲沒有天敵，又繁殖迅速。政府不得不下令每年捕殺若幹，以保護草場和植被。 袋鼠肉界乎於羊肉和牛肉之間，沒羊肉般細，不如牛肉粗。羊肉之鮮嫩以涮為最，牛肉之香醇清燉為佳，我細細地品評著袋鼠肉，一時竟找不到合適的詞來形容。至少沒什麽不可以接受的味道。 我邊吃邊琢磨著怎麽在紅案子上料理這一躥多老遠的家夥。那尾巴當是一寶，紅燒袋鼠尾應是道大菜，你想，小小的牛尾巴都“湯”出名，袋鼠尾這麽粗，肯定更有名堂。它那兩條茁壯的後腿，筋腱發達，燒烤一定不錯，或五香佐酒。像人手一樣的前爪，除了關節就是骨頭，沒什麽嚼頭，不能跟鳳爪般地去啃。後爪不錯，老長一截，試試黃燜。 就這麽想著吃著，一塊袋鼠排消失在嘴裏了。肚子滿意地挺起來，再怎麽說，咱撮了一把國獸。想想世界上還有若幹美味還沒嚐過，愈感重任在肩。 嗨，法國的蝸牛那麽個小東西，憑什麽如雷灌耳？ 丹草: 法國的美食聞名於世，極品是否蝸牛，我不知道。既然你先點了這道菜，那就從它說起，不過要讓我挑，恐怕不是首選。 說實話，正經的大菜蝸牛我隻吃過兩次。第一次，隻顧跟心裏的排斥力量做鬥爭，未能細品。印象是跟你的袋鼠一樣，不想其種屬的話，沒什麽讓人不能接受的味道，不至於嘔吐，口感筋道，有點橡皮似的。 蝸牛這東西，活得時候象鼻涕蟲（沒吃過煮熟的鼻涕蟲），在生物學家看來，它本來就是鼻涕蟲一類的軟體動物。但歐盟機構規定，不準使用這個稱呼。 法國吃的蝸牛，主要生長在地裏、岩石上，喜潮濕。共有四種，最常見的小灰螺，如今有人工飼養，貨源充足。公認的美味是勃艮第蝸牛，產量卻越來越少了。這些蝸牛喜歡在葡萄園裏玩兒，玩就玩吧，可它們還要損害葡萄秧，隻好打藥把它們除掉。這麽殘忍也是出於無奈，勃艮第可是出好酒的地方，地裏長著全法國最貴的名牌，一瓶酒上千歐元，哪能讓幾個蝸牛給攪了。 不過法國人是不肯委屈自己的，酒要喝，蝸牛也得吃，好在世界上還有對它不那麽感興趣的。如今市場上賣的，大多是從巴爾幹半島和土耳其進口的，這樣做其實一舉兩得。現在的法國，撿蝸牛掙倆錢的事已經沒人幹了，偶爾撿點兒也自己飽了口福。 一般人品嚐蝸牛，都是去餐館，這道菜做起來實在羅嗦！ 蝸牛弄回家，要先禁食養十天左右，再用鹽水和醋“殺”，讓它們把胃裏的東西吐出來。蝸牛清胃吐沫的時候，臭氣熏人，那是在排泄體內的糞便穢物啊。等都吐幹淨了，還得用刷子刷。烹調的程序是先用開水焯，然後把肉叉出來，切掉不能吃的部分，加黃油、香芹、高湯入鍋炒熟，再一個一個放回螺殼裏邊，帶殼上桌。 另有一種最小的蝸牛，實際上是小海螺。在布列塔尼的海邊散步，吸著海風，可隨走隨采。烹調也極簡單，洗幹淨後用水煮，撒上一把當地的蓋朗德鹽花。螺肉小，要用極小的叉子挑出來，但味道鮮美，對我來說也是最容易接受的，總算是海鮮，不是地蟲啊。 我這麽說，也許令美食家們不齒。不過，真正的美食家是無所畏懼的。 老三屆: 多謝指教。其實在國內多次嚐過田螺，也是有大有小，做法也五花八門，個人感覺以豆豉炒為佳。不過讓你鼻涕蟲一說，弄得我胃有點往上反。跳過。 還是聊“排”好一點。澳洲的“排”個大，不管是牛、羊、豬、或魚，能有寸厚，一乍（近二十公分直徑）大小，四兩半斤之量。而且做法簡單，就是燒烤。這種“塊”，不少人能造三、四塊！ 紅紅的碳火上，十數塊排滋滋作響，油脂滴下，熗起陣陣青煙。掌“火”的人（不能叫掌勺的）持一尺多長的夾子或一兩刃叉，來回翻騰著，並親切招呼著每一個人：“你要幾分熟的？” Rare“特嫩”，嫩到切開時裏麵還會浸出血來。MiddleRare“嫩”，切開，斷血但肉色為暗紅血色。Middle“熟”，囉嗦點就是“不老也不嫩”，斷血無血色。WellDone“熟透”，老了。 每人手上都是雙家夥，一盤子放排，一手持“阿癟”（Beer啤酒的昵稱）。大口喝酒，大塊吃肉，特像到了水泊梁山。能烤的東西還很多，如：雞肉（腿和胸脯）、腸、蝦、土豆、茄子、青椒等等。 由於燒烤大行其道，澳洲很多公園都辟出專門的燒烤區。區內建有小亭子，裏麵是固定的桌子和木凳，可以遮陽避日。燒烤爐有用電的，按一下開關可接通十數分鍾，要不停地去按，麻煩點，但也避免了離開時忘了斷電的危險。有燒木柴式的，木柴已劈成一塊塊的，放在一固定地方。所有這些都是免費的，還沒忘了接有自來水，供清洗用。 自然、戶外、開放、爽快，澳式燒烤不僅是食，更是一種文化，一種風情。 丹草: 大塊吃肉大碗喝酒，是夠瀟灑，雖然以“食不厭精，膾不厭細”為尺，多少有些粗蠻，比起生啖整嚼已經是進步了。 九月秋風，清爽夾著微寒，正是牡蠣上市的季節。牡蠣，也叫生蠔，被許多人視為第一美食，這是除蝸牛之外的又一個軟體動物。不是我故意掃興，事實如此。 法國有種說法，吃牡蠣必須在有R字母的月份。不帶R字母的是五月到八月，基本是夏天，由於水域汙染，一種有毒的微型海藻可能寄生在牡蠣上。現在衛生標準嚴，運輸也改進了，一般什麽時候吃都沒危險，但夏天是牡蠣的繁殖期，會出現牛奶一樣的白色乳狀物，味道也差一些。 說吃生蠔，實際吃的是活蠔。傳統的吃法，打開殼，往半透明的軟體上擠幾滴檸檬汁，小動物受了刺激，一收一縮蠕動，食客大喜，否則說明它已謝世，應棄之。我個人認為檸檬頗不可取，現在許多餐館以小洋蔥拌香醋代替，好多了，但原汁原味其實也不差。如果一定要知道它是否健在，紮一叉子也行，反正早也殘忍晚也殘忍。 近年法國人對牡蠣青睞有加，大約跟健康飲食的風尚有關。牡蠣身上，真是不該有的沒有，該有的大大豐富。它的蛋白質含量高，脂肪、熱量、膽固醇卻極低，此外含有大量的鋅、碘，還有鐵、鈣、鎂、鉀等礦物質和微量元素，捎帶著美容的維生素E和幫助吸收鈣的維生素D，據說還有壯陽的功能。 吃生蠔要喝白葡萄酒，國內已有名氣的“雷司令”就很好。以我的口味，對生蠔既不排斥也說不上愛好。到現在為止，還沒說到我喜歡的法國美食呢。 老三屆: 生蠔，又是軟乎乎的東西。 澳洲人喜食生蠔的勁頭也很大，當然和澳洲生蠔的新鮮、肥美也不無關係。高級酒店裏的自助餐均以上生蠔為夠檔次。西裝革履的客人們會一盤盤地端回來，一個個地仰脖吞下。我則敬而遠之。我這中國肚子是堅決不崇洋媚外的。但蠔之鮮美具有不可抵擋的誘惑力，退而求其次，不生吃，熟食。 不管別人怎麽說，吃生的東西還是要小心寄生蟲。我在家經常自己做生蠔，方法以清蒸為佳。澳洲生蠔不貴，大個的如鴨蛋般大小。將生蠔入蒸鍋，上麵撒薑、蔥絲，大火蒸三分鍾。蒸蠔時，另起油鍋製調料，油不要多，七八成熱加料酒、醬油、糖、水，一滾即可。調料有小半碗就足夠了。蠔蒸好後，將調料澆在蠔上，也可以將蠔夾出在調料裏蘸一蘸。這種吃法更可品味蠔的鮮美。店裏蒸蠔，通常是蒸之前即澆上調料，調料的味道會蓋過蠔的清香。用微波爐“蒸”也可以，但不如鍋蒸的有鮮汁，用保鮮膜包上再進爐，會好很多。 蠔還可以焗，即放烤箱烘烤，是西式作法。蠔上放培根（鹹豬肉丁）和啟斯（奶酪），下油鍋炸。味道也還不錯。還可以放其它各種各樣的調料，視各人口味不同。 我還試著涮生蠔，很來勁兒，與涮羊肉一般無二，特別是那一鍋湯汁，最後下生菜，完美組合。 丹草: 在飲食文化上，我還沒到發揮的階段，基本上是入鄉隨俗。 法國美食中有一道當之無愧的佳肴: 肥肝。名聲最響的是肥鵝肝，也許因為鵝肝更肥，也許是物以稀為貴，實際上人們吃的絕大部分都是鴨肝。從口味來說，鴨肝之香，絕不遜於鵝肝。 象北京的烤鴨一樣，用來製肥肝的鴨鵝也有專門飼養方法。小鴨小鵝在籠子裏養了幾周之後，要在室外放養兩個月左右。這是它們生命中最自由、最快樂、最浪漫的時期，這以後可就不那麽舒服了。 肥肝之肥，是填出來的。禽類的食道有彈性，可儲存大量食物，還能把脂肪存在肝裏，以待過冬。聰明而殘忍的人類就鑽了這個空子，用金屬管插入鴨子的喉嚨，硬把玉米填進去，使它們的肝長大幾倍。 這種做法當然不夠“鴨道”。由於動物保護組織的壓力，許多國家已經禁止填鴨，美國的加利福尼亞決定再吃幾年，2012年以後禁售，芝加哥去年開始禁售，現在又醞釀解禁，看來在享受美食和憐憫動物之間，真有點讓人進退兩難。歐洲不禁止，卻要求“不應對動物造成無謂的痛苦和不必要的損害”。什麽樣的痛苦算無謂的？難怪法國人對此嗤之以鼻，且不論善待虐待終不過落人口腹，就拿那些蝸牛、生蠔來說，被烹調的時候誰又問過它們的感受呢？ 肥肝有四個等級，隻有第一等純正，不摻雜質。分全熟和半熟兩種，半熟的口感更佳，細嫩滑潤，入口即化，但不如全熟的密封後儲存時間長。傳統的吃法，將肥肝抹在烤得香噴噴的黃油麵包上，近年的時髦卻是配無花果或者甜醬。其實這種吃法並不新鮮，吃肥肝本來就要喝甜酒。兩個著名的肥肝產區，西南部和東北部的阿爾薩斯都盛產甜白，大概不是偶然。 肥肝雖香，不宜多吃，不然，自己也就“脂肪肝”了。 老三屆: 我親眼見過不“鴨道”的填喂場麵，那還是在上中學時。當年那條路是從廣安門外去長辛店的必經之路，又窄又坑窪，兩旁還都是農田，路旁的灌溉渠水卻是清亮亮的。養鴨場就在路旁不遠。一個飼養員坐在兩個圍欄中，一個圍欄內是沒填的鴨，另一個是填過的鴨。飼養員身前有一大飼料槽，離地麵一米多高，從槽底部有一根管子伸出，應是你說的金屬管，我沒看那麽仔細，好像是根膠管。管子上有一手柄樣的東西。 隻見飼養員從沒填的鴨欄裏隨手拎起隻鴨，將其嘴掰開，將膠管插入，再一拉扳手，“嘩”一大管飼料順著鴨脖子填塞進鴨胃，鴨的胃立即膨脹起來像吹了氣的球一樣。這隻填了的鴨被扔到旁邊的圍欄裏。鴨子很不開心地抖抖翅膀，“呷呷”地叫兩聲表示被剝奪了品嚐食物的樂趣及強製進食的不滿。管它愛吃不吃，想吃還是不想吃，都是這麽一扳。三幾個月後，這些鴨子就出現在全聚德的餐桌上了，成北京烤鴨了。 填鴨，使鴨在短期全麵增重還可以理解，但如何能讓其光長肝的部分，有點高深了。另外，全聚德有全鴨宴，就是說鴨身體的任何部位都做成菜。如果隻是吃肝，那“鴨體”部分怎麽處理？四川大地主劉文彩據說愛吃鴨掌，一道鴨掌就得犧牲十數隻鴨。不知一道鴨肝鵝肝要幾鴨能成。 丹草: 研究美食的人把它當成一門藝術，不考慮原料的犧牲。自家做菜當然不會把美味的下腳料扔掉。 肥肝，以前逢年過節的時候才吃，如今比較普及了。一等整肝，每公斤100到150歐元，相當於1500元人民幣左右，跟黑香菌比起來，就得說便宜了。 黑香菌是長在地下的一種“蘑菇”。菌根發芽以後，喜歡鑽進樹根生長，地麵上了無痕跡，豬們卻能憑著香氣知道它們在哪兒。人們采摘的時候，要靠豬左拱右拱地開路。有時候它捉蒼蠅玩去了，也隻好陪著玩會兒。 狗鼻子也靈，不過狗向來是擔當重任的，讓它找吃的得訓練。勇武好戰的時代過去了，現代人對打仗、打獵都沒興趣，狗也成了獵菌犬。之所以用狗代替豬，據說是因為豬不好控製。我琢磨這意思，大概是說豬找到以後自己就先嘬了，不惦記主人。 這豬腦子就是苯，也不想想，那黑香菌是它吃得的嗎？這東西號稱“黑鑽石”，市場上一百克就賣150到280歐元，碰到欠產的年景，可能更貴，賣了它一身肥膘也賠不起呀。 黑香菌外形似深色的土坷垃，內瓤淡白，口感不如一般蘑菇滑嫩，有些清脆，最大的特點是香氣濃鬱。法國最有名的黑香菌餐館離我們這個城市幾十公裏，特色套餐從奶油湯、肥鵝肝、攤雞蛋、燒羊腿到巧克力蛋糕，每一道都有黑香菌。香得不亦樂乎，究竟也並無享受了平生難忘美食的感覺。 幸好，法國的美食不都這麽貴族化，平民化的有奶酪。毫不誇張地說，沒有一個國家的奶酪可以跟法國媲美，不過，這個題目說來話長，留待以後吧。
| 
