老石牛肉卷

近來我突然發現，自從入冬以來，我們家餐桌上土豆出現的頻率越來越高，究其原因，是因為我煮西餐的次數超過了青椒炒肉絲的次數。

德國的冬天是適合大碗喝酒，大塊吃肉的季節。外麵天寒地凍，屋子裏熱氣騰騰，端上來一整盤油光閃亮的大肉，配上土豆，濃汁，吃得滿頭冒汗，任你什麽抑鬱症，都可以忘得幹幹淨淨。哪怕是衣帶漸緊，也無須去後悔，大不了明年開春再破戒抽煙，嗬嗬。

除了我以前寫過的綠甘藍，德國人節假日的大菜還有牛肉卷。做牛肉卷的方法我是從老石那裏學來的，老石自稱此方法獨此一家，所以我把它叫做老石牛肉卷。做法如下：

將做牛肉卷用的長條牛肉片用清水衝淨，稍微晾幹，撒上食鹽，黑胡椒，用餐刀將少許芥末醬在牛肉片上抹勻，放上熏火腿一片，切片洋蔥，酸黃瓜片各數片，刺山柑數粒，然後將肉片卷成肉卷，用棉線拴緊，放入熱橄欖油鍋炸至兩麵金黃，直到把肉裏的水分全部炸幹之後，倒入幹紅葡萄酒，在放上鹽，普羅旺斯香料以及刺山柑，小火煮一個鍾頭左右。起鍋之前，可以放入半斤到一斤蘑菇，少量奶油或者是crem fresh，使肉汁更加香濃。不喜歡奶油的話，也可以用生粉勾芡，比一般德國人使用的麵粉方便得多。

做西餐最重要的是材料的質量，尤其是肉類的質量。同樣是牛肉卷，超市買得和肉鋪買的差別很大。肉鋪的東西一般比超市較貴，但是物有所值，從肉鋪買回來的牛肉卷經過煎炸之後縮水很小，肉質也要柔嫩許多。超市的牛肉卷要在油裏煎半個多小時，才能把肉裏的水除盡，水除完以後的牛肉卷就隻有原先的一半那麽大了。

老石牛肉卷的關鍵在於芥末醬和刺山柑。老石是芥末醬的忠實擁甭，吃一個白水煮雞蛋，也要沾上芥末醬，讓人歎為觀止。芥末醬以微辣為上選，德國有一種Loewensanf，味道十分純正，我一般都用它。刺山柑不屬於典型的德國菜佐料，我懷疑老石牛肉卷因此區別於其他德國家庭餐桌上的同類。

牛肉比較瘦，所以放在牛肉片上的那片熏火腿越肥越好，火腿的煙熏味，肥肉味，提攜了牛肉本身的香味，起到一個畫龍點睛的作用。普羅旺斯香料是一種混合香料，不外乎百裏香，迷迭香，西芹這些東西。在眾多的西洋香料裏，我偏好百裏香和迷迭香，往年我家園子裏總有現成新鮮的可用，味道比較曬幹的更為濃厚。去年冬天太冷，今年夏天太旱，西邊斜坡上一大片都死掉了，隻好買曬幹的代用，明年春天一定要多買些來重新種上。

除了牛肉卷，德國人冬天還吃一種包菜卷。包菜也叫卷心菜，我們四川還叫蓮花白。包菜卷做起來比較麻煩，不過冬天裏黑得早，花園裏的活計橫豎做不了，所以花在晚餐上麵的時間還是可以擠出來的。

做包菜肉卷，首先要把整棵包菜放在滾水裏煮，煮到上麵幾層的葉子鬆散開來為止。在晾冷包菜的功夫，可以準備肉餡了。肉餡的做法很簡單，隻要放上雞蛋，鹽，胡椒這些一般的調料和勻即可，想要出彩的話，也可以加一些諸如香菜，小蔥，或者甚至是咖喱粉，醬油這些東西。等包菜冷了，把葉子一片片掰下來，將肉餡寶進去，卷好，用棉線拴緊，放進菜油裏炸香，然後放上水，肉豆蔻粉，或者小火煮一個鍾頭，或者推進烤箱烤一個鍾頭。剩下的包菜，可以切碎了放在肉汁裏，也可以留起來，下一頓和雞肉一起炒了，放許多咖喱粉，再加上前一天剩下的米飯做成咖喱飯，配上一碗青菜湯，也是一頓簡單美味的晚餐。

比起包菜肉卷來，我更喜歡做牛肉卷，一瓶阿根廷紅酒，五分之一倒進肉鍋裏去，剩下的五分之四，在煮肉的過程中，已經被我幹掉一大杯。另外的，晚上端了手提電腦坐在電視機跟前，老石看他的科普電視，我寫我的八卦博克，一人一杯酒，酒喝完的時候，電視裏的，電腦上的戲，都是曲終人散了，冬天的夜，就是這樣打發過去的。


說起來複雜，做起來其實非常簡單。這是今天的實況照片。


纏好的牛肉卷。這次買的牛肉不好，大小不一。


家裏正好沒有阿根廷紅酒，就用了這瓶德國紅酒來代替，大概是哪次請客的時候不知道是誰送的。我不大懂酒，其實也並不喜歡喝酒，但是我愛紅葡萄酒的顏色，和那個巨大的杯子拿在手裏的感覺。


配土豆，雜菜色拉。可惜今天忘了買crem fresh，所以隻能拿生粉勾了芡，以至於濃汁看上去顏色過於深了些。


在拍照片的時候，受到老石的無情嘲笑，認為我上網已經上到走火入魔的地步，嗬嗬