張大千的饕餮

作畫是藝術，飲食也是藝術，張大千先生的飲食跟他的作畫一樣，也大有講究，筆者曾經問過跟隨他多年的學生孫家勤。孫說，其實老師做菜的用料，也隻雞鴨魚肉，山珍海味，但是老師製作的菜肴十分精細，講究顏色的搭配，味道的鹹淡，上菜的先後，他的一桌筵席就是一張完美的圖畫。孫老所言不虛，符合古人“萬藝同宗”，的原理。

一九四三年年底，張大千和好友嚴穀孫、楊孝慈等一幫朋友在成都一家酒樓吃飯，席間，嚴穀孫說，好久沒吃到龍蝦了。因為東南一帶為日寇所占據，躲在四川山裏的老饕，自然沒有這份口福。不料大千口出豪語：“明天晚上我就請在座的吃龍蝦。”此言一出，桌上人麵麵相覷，認為隻是一句戲言，沒人理會。第二天傍晚，大千果然叫廚房，端出幾盤色紅味美的龍蝦。原來昨天晚上，大千給上海的李秋君掛了電話。秋君親自布置，叫人買了龍蝦，通過軍統的地下渠道，出巨資送來後方，這也可見為了吃，大千是不惜揮灑金錢的。

聽跟隨他多年的李順華先生說，大千在巴西時，和家廚婁海運談起紅燒肉的做法，婁師傅不明就裏。大千說：“我吃你的菜多了，過幾天，我做一個菜給你嚐嚐。”不多久，他托人從中國運來一隻四川泡菜罈，又從附近農場運來一卡車的礱糠，在“八德園”（張大千巴西德寓所）裏忙碌起來。他先將上等的五花肉用調味炮製好，放入泡菜罈裏，用泥巴將泡菜罈封住，又在罈外用稻草繩繞住，點上火，埋入礱糠堆，經過一天一夜的悶烤，打開泡菜罈，其香撲鼻，妙不可言，李順華先生談起此事時，嘴唇嘖嘖，似乎其味猶在。

張大千晚年在台灣時，和張學良、張群、王新衡四個人搞了一個“三張一王轉轉會”，輪流作東，每月一次。一次輪到在張大千的摩耶精舍，他親自下廚，燒了一隻陳皮老鴨，張學良吃得讚不絕口。趙四小姐當場問烹調秘訣，大千詭秘道：“其中有份佐料你們是沒有的，缺了它你們就做不出來。”

趙四小姐賭氣道：“老爺子你又賣關竅了，我們家廚房什麽調味沒有，就是缺什麽，打個電話到香港李錦記，不就很快空運來了。”

張大千叫人從廚房取來一包發黑的陳皮，對趙四小姐道：“這是存放了一百多年的老陳皮，你哪裏去弄？陳皮年限不夠是燒不出這種香味來的。”

趙四小姐接過陳皮問：“老爺子你這包陳皮是從哪裏買來的。”

大千道：“是我勝利那年回北京，用一張《荷花》跟同仁堂的掌櫃換來的。葆羅那年從大陸出來，我特地關照，別忘了把它帶出來。”

大千夫人徐雯波在一旁插嘴說：“他呀，就是喜歡吃鴨子，在成都時喜歡吃青龍橋的‘溫鴨子’，吃著吃著，把人家幾百年的燒鴨子秘傳學來了。”

張大千還有一手絕活——做“牛肉湯麵”。有時候張群和張學良來聊天，一高興，他就挽起袖口下廚房，做出一鍋香辣可口的牛肉麵來，有一次張群吃得吃得高興了問：“這麵是如何煮的？”

大千支支吾吾，就是不肯說，張學良納罕問：“我們老哥兒們無話不談，為什麽說到做菜，你就保守呢。”

大千一臉頑皮道：“我如果說破了，你們就在自己家裏做，以後不上我的門，我和哪個擺龍門陣呀！”

 張大千以“大風堂”為堂號，上世紀八十年代的港台上層人士，皆以能吃到大風堂的菜肴為榮耀。香港名流張應流先生因為幫張大千辦了一件事，大千為了感謝，請他去台北摩耶精舍吃“大風堂”菜，那天廚房裏端出一隻小圓台大小的蒸籠，打開籠蓋，裏邊是一整隻牛頭。張應流也是香港著名的食客，但從未見過這樣的場麵，看得他瞠目結舌，大千告訴他：“為了做這道菜，光拔毛就花了一天時間，又蒸了一天一夜，已經很夠火候了。”

吃過“大風堂”菜肴的人都說，吃過張大千的筵席，就像看過張大千的繪畫一樣，叫你終身難忘，誠如張應流先生所說，我平生吃過的筵席好幾千，但是給我印象最深的就是吃張大千的那頓“牛頭筵”了。

張大千的一生，是饕餮的一生，他調鼎“大風堂”名菜，品嚐人間珍饈。就享受人生而言，張大千和他的作品一樣，也可推為“五百年來第一人也”。