正文
羅宋湯，土豆沙拉和炸豬排大概是上海最出名的海派“西餐”。3樣裏麵我最最愛羅宋湯~ 很多朋友大概跟我差不多，屬於愛喝，但是不知道出處。下麵引用一下梅璽閣主的文章來給大家科普一把。我上大學的時候是住在偏僻的城市，每每看著梅閣主的文章就開始饑腸轆轆，鄉愁泛濫~ 喜歡上海菜的朋友不妨去他的博客看看~
“羅宋”兩字本是“Russian”的音譯，指的是俄國式的。在十月革命時候，有大批俄國人輾轉流落到了上海，他們帶來了伏特加，也帶來了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄國人開的。這道湯，就是從俄式紅菜湯演變而來，俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚於甜，上海人並不習慣。後來受原料采辦以及本地口味的影響，漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。這道羅宋湯，隻在上海有，你要真到現在的俄羅斯去，還吃不到呢。
這海派羅宋湯並非隻是吃西餐時食用，就是學校、單位、家庭以及中式菜館，也是屢見不鮮。久而久之，這湯又在上海形成了各種流派和分支，其中最具代表性的有“飯店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“飯店派”以淮海西菜社為代表，在當年推出羅宋湯後，經過數次改良，更新工藝，終於成為海派羅宋湯的領路人，而後，各家西菜館乃至個別中菜館，都紛紛仿效，遂成就了羅宋湯前的“上海”兩字。“食堂派”又稱“弄堂派”，湯往往用大麵盆或是保暖茶桶盛裝，不用蕃茄醬或是隻放極少用以著色，那湯常常是“清湯晃水”的，飄著幾絲紅腸而已，蕃茄多不剝皮，反正與那西菜館裏的羅宋湯是大相徑庭，奇怪的是，即使這樣的“蕃茄煮水”，吃著也很爽口，至今還有許多中學生不願意吃學校的飯菜，跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯，加片麵包以做午飯。
“家庭派”的人，既無緣學到西菜館的燒法，也不想如“食堂派”那樣墮落，於是隻能自行琢磨，研究出各式燒法，其中主要以牛肉代替紅腸，並且欠芡為主。“家庭派”還研究琢磨了另外兩樣具有海派特色的西菜，其一便是“炸豬排”，另一個則是“手打蛋黃洋山芋色拉”，都是不拘一格，從用料、製法乃至吃法上，都與店裏不同且有所改進，實不愧為海派飲食史上的佳話。
我當年可是我們學校澱粉紅腸版羅宋湯的鐵杆湯迷。每次一聽到羅宋湯那都是腳下生風，唯恐搶不到湯。經常還買兩碗 ----- 一碗純喝，一碗泡飯。
不說笑了。下麵介紹下做法：
牛腩（中間要帶很多隔層那種），洋蔥，番茄，胡蘿卜，卷心菜，一根芹菜，番茄醬(tomato paste)。35%奶油。
牛腩我放的比較多，所以分了兩批處理。鐵鍋先燒熱，然後倒油。油熱了以後用夾子把肉加上去。中間稍微留點空間。重點來了：請抑製自己老想翻動的欲望。要等個，3，4分鍾再翻。這樣，牛腩就上色上的漂亮了，味道也更濃鬱。沒有鑄鐵鍋的朋友們用一般鍋也是一樣做的...我這麽多年了不也這麽過來了嗎......
第二批的牛腩要均勻的撒上一層麵粉再煎。麵粉是湯變濃的訣竅~ 把麵粉直接放在肉上可以省掉炒麵粉的步驟。如果肉比較少，一批搞定的話第一批就裹麵粉。如果像我這樣兩批的話，第二批再放麵粉。否則鍋會粘得很厲害，可能要中途清次鍋。
煎好肉以後鍋子還是蠻髒的。千萬不要洗鍋哦，這些都是精華部分。直接把洋蔥倒下去就好了。洋蔥炒軟以後加黃酒~
黃酒一下去，剛剛的髒東西就都浮起來了。
然後就把牛肉倒進去，番茄放在牛肉上麵。水不要加太多。牛肉本身就會出水的。之後也還要放蔬菜。水煮到開以後放到烤箱裏350度2小時。不放烤箱，在爐子上小火也可以的，就是要注意因為湯粘，小心糊底。
等到肉半軟了，就把蔬菜全部倒進去。記得要把牛肉翻上來。然後再燉個n個小時（我沒有具體記時間。肉完全酥軟就好了）以後的樣子。這個時候。再加番茄醬。然後煮開就好了。
最後裝盆~ 如果喜歡上麵可以浮點奶油~ 這個菜用來沾麵包絕好了。
白葡萄酒青口簡單很多~
紅蔥（shallots），大蒜，parsley切碎。紅蔥先用橄欖油炒到軟，千萬不要炒到顏色變。會影響色澤。 然後加大蒜，parsley的梗。然後下白葡萄酒。小火煮個幾分鍾以後把parsley梗拿出來，把青口倒進去。青口都開口笑以後（切忌不要煮太久。老了不好吃了）撒鹽和胡椒，停火，撒葉子~
青口巨便宜~ 但是用來請客卻感覺還是海鮮，蠻高檔的...學會這道菜以後可以動不動就說，“我請你吃海鮮~”
最後上一道巨好吃的點心~ 刀切饅頭蘸煉乳估計很多人都吃過。但是如果饅頭用油炸一下，再沾煉乳，那就是華麗轉身啊！太好吃了！！！外脆裏嫩...酥香無比。n個不愛吃饅頭的客人都被我秒殺了。不想用很多油的朋友可以像我一樣用不沾鍋，放一點油，然後滾動饅頭~如果你家裏現在有現成的，趕緊如法炮製~ 絕對不會後悔的！
“羅宋”兩字本是“Russian”的音譯，指的是俄國式的。在十月革命時候，有大批俄國人輾轉流落到了上海，他們帶來了伏特加，也帶來了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄國人開的。這道湯，就是從俄式紅菜湯演變而來，俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚於甜，上海人並不習慣。後來受原料采辦以及本地口味的影響，漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。這道羅宋湯，隻在上海有，你要真到現在的俄羅斯去，還吃不到呢。
這海派羅宋湯並非隻是吃西餐時食用，就是學校、單位、家庭以及中式菜館，也是屢見不鮮。久而久之，這湯又在上海形成了各種流派和分支，其中最具代表性的有“飯店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“飯店派”以淮海西菜社為代表，在當年推出羅宋湯後，經過數次改良，更新工藝，終於成為海派羅宋湯的領路人，而後，各家西菜館乃至個別中菜館，都紛紛仿效，遂成就了羅宋湯前的“上海”兩字。“食堂派”又稱“弄堂派”，湯往往用大麵盆或是保暖茶桶盛裝，不用蕃茄醬或是隻放極少用以著色，那湯常常是“清湯晃水”的，飄著幾絲紅腸而已，蕃茄多不剝皮，反正與那西菜館裏的羅宋湯是大相徑庭，奇怪的是，即使這樣的“蕃茄煮水”，吃著也很爽口，至今還有許多中學生不願意吃學校的飯菜，跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯，加片麵包以做午飯。
“家庭派”的人，既無緣學到西菜館的燒法，也不想如“食堂派”那樣墮落，於是隻能自行琢磨，研究出各式燒法，其中主要以牛肉代替紅腸，並且欠芡為主。“家庭派”還研究琢磨了另外兩樣具有海派特色的西菜，其一便是“炸豬排”，另一個則是“手打蛋黃洋山芋色拉”，都是不拘一格，從用料、製法乃至吃法上，都與店裏不同且有所改進，實不愧為海派飲食史上的佳話。
我當年可是我們學校澱粉紅腸版羅宋湯的鐵杆湯迷。每次一聽到羅宋湯那都是腳下生風，唯恐搶不到湯。經常還買兩碗 ----- 一碗純喝，一碗泡飯。
不說笑了。下麵介紹下做法：
牛腩（中間要帶很多隔層那種），洋蔥，番茄，胡蘿卜，卷心菜，一根芹菜，番茄醬(tomato paste)。35%奶油。
牛腩我放的比較多，所以分了兩批處理。鐵鍋先燒熱，然後倒油。油熱了以後用夾子把肉加上去。中間稍微留點空間。重點來了：請抑製自己老想翻動的欲望。要等個，3，4分鍾再翻。這樣，牛腩就上色上的漂亮了，味道也更濃鬱。沒有鑄鐵鍋的朋友們用一般鍋也是一樣做的...我這麽多年了不也這麽過來了嗎......
第二批的牛腩要均勻的撒上一層麵粉再煎。麵粉是湯變濃的訣竅~ 把麵粉直接放在肉上可以省掉炒麵粉的步驟。如果肉比較少，一批搞定的話第一批就裹麵粉。如果像我這樣兩批的話，第二批再放麵粉。否則鍋會粘得很厲害，可能要中途清次鍋。
煎好肉以後鍋子還是蠻髒的。千萬不要洗鍋哦，這些都是精華部分。直接把洋蔥倒下去就好了。洋蔥炒軟以後加黃酒~
黃酒一下去，剛剛的髒東西就都浮起來了。
然後就把牛肉倒進去，番茄放在牛肉上麵。水不要加太多。牛肉本身就會出水的。之後也還要放蔬菜。水煮到開以後放到烤箱裏350度2小時。不放烤箱，在爐子上小火也可以的，就是要注意因為湯粘，小心糊底。
等到肉半軟了，就把蔬菜全部倒進去。記得要把牛肉翻上來。然後再燉個n個小時（我沒有具體記時間。肉完全酥軟就好了）以後的樣子。這個時候。再加番茄醬。然後煮開就好了。
最後裝盆~ 如果喜歡上麵可以浮點奶油~ 這個菜用來沾麵包絕好了。
白葡萄酒青口簡單很多~
紅蔥（shallots），大蒜，parsley切碎。紅蔥先用橄欖油炒到軟，千萬不要炒到顏色變。會影響色澤。 然後加大蒜，parsley的梗。然後下白葡萄酒。小火煮個幾分鍾以後把parsley梗拿出來，把青口倒進去。青口都開口笑以後（切忌不要煮太久。老了不好吃了）撒鹽和胡椒，停火，撒葉子~
青口巨便宜~ 但是用來請客卻感覺還是海鮮，蠻高檔的...學會這道菜以後可以動不動就說，“我請你吃海鮮~”
最後上一道巨好吃的點心~ 刀切饅頭蘸煉乳估計很多人都吃過。但是如果饅頭用油炸一下，再沾煉乳，那就是華麗轉身啊！太好吃了！！！外脆裏嫩...酥香無比。n個不愛吃饅頭的客人都被我秒殺了。不想用很多油的朋友可以像我一樣用不沾鍋，放一點油，然後滾動饅頭~如果你家裏現在有現成的，趕緊如法炮製~ 絕對不會後悔的！
評論
7grizzly
2016-06-28 22:23:08
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悄悄話
I made the borscht. It tastes great. Thank you!
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