瑞士汁配方改良版及瑞士雞翅

瑞士汁是知名廣東菜風格的口味，偏甜而香氣，記得李錦記有瓶裝瑞士汁出售，但他們絕對不會把全部配方告訴你，我們這地方沒有亞洲人市場或華人市場，所以，很多時候得自力更生，不斷摸索，聊以自樂。從網上索取資料，說明白點就是看別人的貼或錄像啦，綜合綜合，折騰折騰，搞出一個自己認為滿意的配方，不過，還是要不斷學習和進步的哦。

瑞士汁熬製：

湯汁材料：冰糖約60~80克、生抽約150ML、老抽70ML、喼汁2大勺、陳皮1/4果實量塊、草果1/2個、香葉3片、肉桂1手指量、甘草2片、八角1朵，生薑約20克、紅蔥頭2枚、清水或高湯適量。 

製作方法：

一、把陳皮1/4果實量塊、草果1/2個、香葉3片、肉桂1手指量、甘草2片、八角1朵在清水中蕩一下以去微塵和雜質；

二、生薑拍扁、紅蔥頭破半以容易入味；

三、鍋置爐上，加入約清水4~5杯，主要是看食材的量；

四、加入全部材料，先把水燒開，關慢火，熬30~40分鍾，時間不是很嚴格，主要是把幹材料熬出味來，試味，如果味不夠可按比例加材料，鹹了，放糖，太甜，加生抽；

五、如果要立即烹調可即用，不急著用的，濾渣，冷卻後入瓶入冰箱。

 

鹵雞翅

主料：全雞翅8件 。

瓶裝或自製瑞士汁：適量（能沒過雞翅表麵）。

芡汁：以上湯汁1/4杯，生粉1小勺。

烹調過程：

一、把雞小腿和中翅之間割開，小腿在背麵劃兩刀，也在翅中背麵劃兩刀以容易入味；

二、冷水落鍋，開火，焯水，待浮沫飄起熄火，用熱水清洗；

三、放入瑞士湯汁裏，中火煮汁起泡，關火，泡1小時或雞翅著色，撈起，冷卻；

四、湯汁不能浪費，濾渣，冷卻合入瓶或密實盒，放冰箱；

五、在臨享用雞翅前，把1/4杯湯汁加生粉1小勺，攪拌均勻，開火邊煮邊攪拌，煮至起大泡，熄火，將汁淋在成品上。Enjoy !

 

溫馨提示：

一、做瑞士汁方法會另起一段來描述；

二、瑞士汁偏甜，用糖量不少，建議用冰糖，冰糖比較稠，容易掛汁在食物上麵；

三、放生薑和紅蔥頭可以讓湯汁更加香氣和回味；

四、瑞士汁方子也不是一成不變的，最好既能保持它的主要風格，在微小處稍有改動和進化也可以的；

五、在做雞翅時，放入雞翅後，不要開大火，這樣會破壞雞的皮膚，汁燒開後慢火煮約10分鍾後不要急著撈出來，關火燜30分鍾以上。

六、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。