宮保雞丁

好象好久沒做宮保雞丁兒了，還是想念那口，荔枝甜酸口好下飯。想想還是要說明一下，關於花生去不去衣，對於這道菜來說感覺還是去好一些，為什麽呢？因為這道菜從色澤上來說要求的是紅白相間，辣椒的紅和花生的白，當然，你認為我就是不去皮，那就不去皮唄，自家人吃，隨您。

 

主料：雞腿肉3隻量、花生1/2杯。

醃製：生薑1塊、蔥頭1枚、生抽1/2大勺、精鹽1/4小勺、花椒粉1/2小勺、胡椒粉1/3小勺、白酒1/2大勺、白糖1/4小勺、玉米澱粉1/2大勺、菜油1大勺。

炒製：薑片約20指甲片、蔥頭約20指甲片、幹辣椒段3條量、花椒1/2大勺、花椒粉1/2大勺、芝麻油1/2大勺。

碗汁：生抽1大勺、白糖1+3/4大勺、浙醋1+1/2大勺、胡椒粉1/3小勺。

過程參考：

一、在石椿裏放清水約1大勺，把生薑和蔥頭切成小塊椿爛；

二、雞腿去骨切丁，加入石椿裏的蔥薑水，渣子要不要都可以，再加生抽1/2大勺、精鹽1/4小勺、花椒粉1/2小勺、胡椒粉1/3小勺、白酒1/2大勺、白糖1/4小勺抓醃，再加玉米澱粉1大勺，抓勻後加菜油1大勺，然後抓幾下，靜置約20分鍾，如果不急著吃可以放密實盒入冰箱一夜；

三、把生薑和蔥頭要成指甲大的塊、幹辣椒切段備用；

四、花生用熱水泡去衣撈起瀝水；

五、花生入鍋，冷鍋炒，不要太大火，開中火，慢慢炒熟，出鍋；

六、把雞丁入油鍋炸；

七、炸至金黃色，撈起瀝油備用；

八、把生抽1大勺、白糖1+3/4大勺、浙醋1大勺、胡椒粉1/3小勺兌成碗汁，到下調料時就省時間，但最好先少放浙醋1/2大勺，這個要等菜快好時再加，因為在炒的過程中醋會揮發得很塊，留著最後才再加一點才能保證一定的酸度；

九、把鍋燒熱，加菜油約2大勺，倒入薑片約20指甲片、蔥頭約20指甲片、幹辣椒段3條量、花椒1/2大勺，爆香；

十、倒入雞丁，加入碗汁，快速兜幾下；

十一、加入花生後再加浙醋1/2大勺、芝麻油1/2大勺和花椒粉1/2大勺；

十二、收火，翻炒均勻，出鍋。Enjoy ! 

 

後語：

一、筆者喜歡平時把花椒炒香後打磨成粉以備用；

二、雞丁也可以炒熟，不一定要炸；

三、如果擔心在菜中吃到花椒，可以先把花椒熬油，把花椒盛起；

四、按自己的理解，也可以用陳醋，但筆者喜歡用浙醋；

五、花生可以預先炸熟和烤熟，至於去不去皮，隨大家喜歡，沒啥大不了的，有些人有事沒事喜歡在這個問題上硬拗一番，沒多大意思；

六、本菜的特點是酸甜荔枝口，什麽意思呢，就是偏甜帶酸，所以在碗汁中加糖稍多了一點，一般的甜菜是糖與醛是1 ：1；

七、筆者在臨出菜時才補加一點醋，因為醋揮發很塊，酸度會降低，才在最後補適量的醋；

八、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。