鹵水雞

這是鹵水雞，不是豉油雞，做法差不多，但湯汁還是有區別的，看見網上有些朋友做豉油雞放很多植物調料，如八角、茴香、草果、白芷、桂皮、香葉等，其實內心是持不同意見的，不過自己人微言輕，大家在網上混也不容易，就閉咀吧。豉油雞應以豉油為主，調料為副。而鹵水剛是好多種材料熬製而成的，說了一大通，還是談談鹵水雞吧。剛好前段時間做了鹵水，現在就用它來做汁膽，不夠用時再加適量的水和一定比例的調料。說明一下，米國的冷凍雞都是無頭無腳的，除非去農場搞到活雞，請大家原諒。

 

主料：700克雞1隻。

去血水：精鹽1/2大勺。

浸泡湯汁：舊鹵水2杯、清水適量、紅蔥2粒、香蔥2棵、生薑5片、生抽適量、冰糖15克。

塗表麵：芝麻油約1/2大勺。

蘸汁：鹵水1杯、蠔油1/2大勺、生抽適量、生粉1/2大勺、清水2大勺。

烹調過程：

一、將雞隻室溫，然後入一大盆，放水沒過雞麵，加精鹽1/2大勺，攪拌均勻，浸泡約20分鍾；

二、時間到後用廚房紙吸幹水，放入烤箱裏，用烘幹功能Dehydrate，烘約30分鍾，如果不備烘幹機，也可以吊起來風幹，也可用風扇吹，表皮幹爽對吸收湯汁有好處；

三、在烘幹時準備鹵水湯汁，將舊鹵水2杯、紅蔥2粒、香蔥2棵、生薑5片、生抽適量、冰糖15克入湯鍋，加清水的量能沒過雞身的2/3深度；

四、燒滾湯汁後改小火，讓材料煮出味；

五、把湯汁改小火燒成蝦眼水，放入雞隻，蕩幾下，再改火小一點，隻見到湯汁麵的油星有少少漂動，湯汁不能大滾，約90°C，浸泡約10分鍾；

六、把雞翻過來，再泡10分鍾左右；

七、不時地把湯汁澆上雞的上麵；

八、把雞的尾部向上，讓湯汁浸泡雞胸，約10分鍾；

九、再把尾部向下，浸泡尾部約10分鍾，雞的四麵都浸泡過了，四邊循環地浸泡，成色和熟度才均勻；

十、用探肉針插在肉最厚的地方，等於或超過165°F，不滲血水就可以了，撈起，晾涼，表麵可以塗一層芝麻油；

十一、勺鍋裏的鹵水1杯，加蠔油1/2大勺、注入用2大勺清水和生粉1/2大勺兌成的澱粉水，攪拌均勻，試試味，如果不夠鹹可以加適量的生抽，不斷攪拌，燒至起大泡，然後在食用時做蘸汁或澆在斬了件的雞塊上麵。

 

後語：

一、很多人喜歡講究，說泡豉油雞白斬雞用80~90°C的湯汁浸泡，其實在家常菜裏，也沒必要太精確，到了蝦眼水的程度上再收小一點火就可以了，如果雞隻大，光用80°C的湯汁泡，時間會比較長，如果是新鮮雞，那可真的要講究點，要是冰凍大雞，溫度可以在90°C左右比較合適；

二、舊鹵水鹵東西多了，鹵水會越鹵越濃，必要時要加點水或按比例加調料，用完了放在幹淨的瓶子或盒子裏入冰箱最冷的地方，也有些朋友喜歡把用完的鹵水結冰塊來保存，本人傾向於第一種；

三、鹵水雞和白斬雞浸泡起來雖然湯汁調料不同，都是要求皮爽肉嫩，但火路控製大同小異，要勤翻身，這樣成色才均勻，千萬不要貪快燒開水來煮；

四、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。