宮保雞丁

宮保雞丁這個菜有各式各樣的風格和做法，從口味上說我還是偏好於屈浩大師介紹的口味為荔枝口，口味偏甜略帶酸吧，也把菜品做得比較幹香，不勾大芡，香口，從用料上說好象聽一師傅說過，菜的色彩為紅白鮮明，即為辣椒紅和花生米的白。有些朋友會說，花生皮有益幹嘛去掉，就這個菜而言，有紅有白的確美觀，不在乎那麽一點的花生皮兒，那您非要很重視花生皮兒，能不能在別的菜上或幹脆炒個花生下啤酒，那不帶皮了嗎？有些東西不是大原則的話，還是以家人或自己喜歡和靠近菜品特點為主要目的，你的廚房你作主，也別替別人糾結那花生皮的事兒了。

 

醃製：雞腿約3條、幹蔥1/3個、生薑2片、生抽1大勺、精鹽1/4小勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/3小勺、花椒粉1/2小勺、白酒1/2大勺、玉米澱粉2大勺、菜油1大勺。

下鍋：花椒1大勺、幹蔥2/3個、生薑約12片、大蒜瓣2粒、幹紅椒8條、生抽1大勺、老抽1小勺、白糖1+1/2大勺、花椒粉1小勺、浙醋1+1/2大勺、芝麻油1大勺。

烹調過程：

一、雞腿去骨切丁，雞皮可留可不留；

二、幹蔥比較大，所以在做薑蔥水時切一小分部約1/4個就夠了，生薑也是切2片左右，都放入石椿裏，椿爛，放清水2大勺，再椿幾下，便成了蔥薑水；

三、把蔥薑水的一半慢慢倒入雞丁的碗裏，加入生抽1大勺、精鹽1/4小勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/3小勺、花椒粉1/2小勺、白酒1/2大勺，抓醃至液體被肉吸收，再加另一半蔥薑水、玉米澱粉2大勺，也抓至雞肉全部吸收到全部汁水，再加菜油1大勺，也抓勻，肉丁之間炒時就不會成一坨了，靜默30分鍾或以上；

四、把幹蔥剩下的3/4、大蒜頭2瓣和生薑切片約12片、幹辣椒切段備用；

五、起鍋，放適量底油，倒入去了皮的花生，中大火，耐心地不斷炒，炒至花生中間裂開或花生變硬身和微焦香，盛起備用，鍋留底油；

六、倒入雞丁，大火煸炒，把雞丁炒至焦香和深金黃色，真歡油炸也可以把肉丁炸至金黃色，盛起備用；

七、鍋開中火放底油，倒入花椒1大勺，炒至出味；

八、為了在吃的時候不中“椒”，就把花椒撈出來；

九、倒入薑片、蒜片和幹蔥片，爆片刻；

十、倒入幹辣椒，再爆香；

十一、倒入雞丁，兜幾下；

十二、加入花生，烹入生抽1大勺、老抽1小勺、白糖1+1/2大勺、浙醋1大勺，快速翻炒，再兜幾下。再加浙醋1/2大勺和芝麻油1大勺，也可以把以上調料合起來成碗汁，撒入花椒粉1小勺，快速翻炒幾下，出鍋。

 

後語：

一、所使用的雞肉可以用雞腿，也可以用雞胸肉；

二、雞肉可以帶皮或不帶皮；

三、花生可以去衣或不去衣，去衣是為了與辣椒形成紅間相間的觀感；

四、所用的醋也可以用陳醋；

五、為了避免在享用菜品時突然“中椒”，在炸過油後把花椒潷去，留在鍋裏繼續炒也是可以的；

六、最後下鍋的調料建議先組合起來成為碗汁，倒炒的時候一古腦倒進鍋比較方便；

七、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。