鹵水圓白菜

趁著談鹵味，順便談談鹵圓白菜，圓白菜，寶島稱高麗菜，廣東人叫椰菜，人們喜歡用它來炒肉，與肉一起幹煸、幹鍋等，也有的用來做酸菜的，但比較少見用鹵水來鹵它，偶爾在油管子見台灣大廚吳師傅教大家鹵水白菜，方法獨特，它一般與鹵豬蹄一起搭配，試過後念念不忘，所以每次在鹵豬蹄後都鹵幾塊圓白菜，這樣，不就有肉有菜了嗎？同時，在鹵圓白菜配料加上鹹蛋、冬菇和蝦幹，使圓白菜的味道更加多元化，也提醒了筆者用鹹蛋做菜很提味。

 

主料：圓白菜1/2個、鹵水豬蹄2塊。

輔料：冬菇3朵、蝦幹8隻、鹹蛋1枚、紅蔥頭2片、生薑3片。

調料：舊鹵水1+1/2杯、醬油膏1大勺、生抽1大勺、胡椒粉1/3小勺、紅糖1大勺。

烹調過程：

一、隔夜泡冬菇和蝦幹；

二、把圓白菜先破半，再打豎分成四塊；

三、冬菇切片、鹹蛋、蝦幹剁碎，泡冬菇和泡蝦幹的水留起來；

四、準備生薑3片、紅蔥頭2片；

五、鍋置爐上，開大火，鍋熱放底油，加入冬菇、鹹蛋、蝦幹，爆出香味；

六、把舊鹵水倒入鍋，加醬油膏1大勺、生抽1大勺、胡椒粉1/3小勺、紅糖1大勺，加入泡冬菇和蝦幹的水，不要整碗地倒入，底留少許水，因為沙塵沉澱在碗底，如果水不夠，加適量的高湯或清水，試味，中小火煮10分鍾讓材料；

七、加入豬蹄和圓白菜，改中小火；

八、燉至白菜上色，就表示入味了，出鍋享用。

 

後語：

一、圓白菜在鹵前最好風幹一至兩天，這樣能使其水份少，容易吸汁；

二、在調配鹵水時沒有規定的比例，也不用把全部鹵水都放進去，放兩杯（標準量杯）左右，還要試味，鹵過肉的鹵水鹵圓白菜吃起來味道就不寡了，不夠甜可放紅糖或冰糖，又或者這次放了冰糖，下次鹵時就放紅糖，亦可以兩種糖都適量地放一些，不夠鹹還可以放適量生抽；

三、整個湯汁的量不宜太多，高度能沒過圓白菜高度的一半稍高一點就可以了，我們時不時要翻翻豬蹄和包菜，讓材料兩麵都浸泡均勻；

四、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。