鹵雞翅膀

做了鹵水，放在冰箱，時不時用來鹵鹵肉類和雞蛋，使鹵汁味道更加厚味兒，雖然比不上專業的鹵水店，但從家庭菜來說，也可以上上桌，解解饞吧。關於鹵水的方子，在筆者博客的鹵水博文裏有介紹。

 

主料：雞翅8塊。

焯水：生薑1塊、蔥頭1個、米酒1大勺、精鹽1小勺。

鹵水：舊鹵水2杯、清水適量、醬油膏1大勺、老抽1/2大勺、冰糖約10克、紅糖1大勺。

澆汁：鹵水1/2杯、醬油膏1/3大勺、蠔油1/2大勺、生粉1小勺。

烹調過程：

一、把雞翅治淨後入鍋，放冷水沒至雞翅的表麵，倒入米酒1大勺、精鹽1小勺，把蔥頭切片、生薑拍扁入鍋，升中火；

二、把鍋裏的材料攪拌一下，讓血水慢慢地滲出來；

三、燒至水開，立即收至小火燒5分鍾；

四、時間到後用冷水衝洗後入冰水，直至雞翅冷卻；

五、把的汁倒入鍋，燒開，加調料試味，收小火，放入雞翅浸泡約20分鍾，用一筷子在最厚肉的地方紮孔，沒有血水出就可以了；

六、把鹵水1/3杯、醬油膏1/2大勺、蠔油1/2大勺、生粉1小勺入鍋，不斷攪拌，升大火，燒至起大泡，關火；

七、把澆汁澆在雞翅上，這樣雞翅更有味道。Enjoy !

 

囉嗦幾句：

一、先淡淡雞類焯水，要想鹵後雞肉表麵Q彈，不建議放酸堿等輔助材料，但可放米酒或高度數酒、生薑和蔥來去醒騷味，也不要太大火，以免把皮煮破，也可以讓血水慢慢滲出；

二、焯水後放入冰水是為雞皮聚熱聚冷地收縮，雞皮會爽一點；

三、舊鹵水，行家也稱汁膽，就是用它來做底味做招牌，也許隻用舊鹵水也不一定是最好的選擇，鹵水的濃度要適中，食物的味道才均衡，所以需要適量的稀釋和添加適量新的材料或清水，使湯汁的鹹甜香味適中，不知對不對，反正就這麽想；

四、在浸泡的過程中火不要大，很小的火就可以了，但也不一定非要用溫度計，隻在看見水上的油星有一點飄動就可以了，火大會使肉柴，皮膚會破，既觀感又影響口感；

五、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。