鹵水汁豆腐

首先談談鹵水，鹵水基本分紅鹵水、黃鹵水和白鹵水，本菜是用紅鹵水，放了生抽老抽，顏色較深。每個地方和每家店也有其特色，味道不同，有時好奇地問，那他們都下什麽材料做的呢，著名的、經典的等老店家是不會全部告訴你的，各有各有秘方呢。記得一家潮汕鹵水鵝的店，他們的鹵水汁經曆了60年。每天都要煮開一遍以保其不變質。一般傳統店的鹵水，叫舊鹵水為汁膽，但經常使用鹵水會有消耗，所以要不斷加材料和水，不斷循環往複，生生不息。

那我們在家做的鹵水菜時，又會是用什麽配方呢？筆者時時關注美食節目，看行家們不經意漏出的基本材料，不斷綜合，自己又再放材料試試，好味的記下來，覺得某種材料過多味太大的也記下來，總之，好記性真不如一支爛筆頭，記好了，上電腦，又怕網站不可靠會關掉，多放幾個，自己又用Word 記下來，怕萬一上不了網就慘了。搞來搞來、折騰來折騰去，感覺味道還行吧，不敢說最好，也不敢說教科，隻有不斷地學習、改善和提高。

 

主料：鹵水約600克，硬豆腐約450克。

輔料：生薑約5片、蔥頭2粒。

調料：鹵水1/3杯、蠔油1/2大勺、生抽1/2大勺、生粉1小勺。

烹調過程：

一、豆腐切塊，約1公分厚，放入平底鍋煎；

二、煎至兩邊金黃；

三、也將豆腐的周邊煎一煎，盡量全方位；

四、從冰箱取出鹵水，這盒鹵水已經鹵過豬肉蹄和五花肉，不至於味道太寡；

五、把鹵水2杯倒入湯鍋，加生薑片和一開二的蔥頭，加適量的清水，能浸泡豆腐的量，不要太多，燒開湯汁；

六、放入豆腐，時不時幫豆腐翻翻身，慢火煮20分鍾，再關火浸泡約20分鍾，盛起豆腐；

七、用另一小鍋，放入鹵水1/3杯、蠔油1/2大勺、生抽1/2大勺、生粉1小勺，不斷攪拌，燒至起大泡；

八、澆在豆腐上麵就搞掂了。Enjoy !

 

後語：

一、鹵水的材料：生薑（拍扁）2塊、紅蔥頭（破半）3~4粒、八角2朵、花椒1小匙、小茴香1/2小匙、香葉4片、草果1/2個、桂皮約1手指、八角籽1/2小匙、白芷1片、陳皮3塊、甘草2片、丁香1粒、生抽1杯、老抽2大勺、冰糖約20克或多些、麥芽糖或蜂密2大滿勺，清水適量，在混合煮好後以不太鹹為要，太鹹要加開水和冰糖再煮，不備紅蔥頭可用蔥白打結下鍋，但不及紅蔥頭香；

二、鹵水一定要放適量的冰糖，湯汁會更亮和味道醇厚些；

三、建議草果、丁香、白芷不要放過多，它們的味很大，很容易蓋過其它材料的味道；

四、甘草有回味的作用，大概1000毫升的湯汁放3~4片，也不用太精確的；

五、鹵豆腐等瘦物，最好用鹵過肉類（如豬蹄、五花肉、翅膀等）的鹵水，味道就不至於太寡；

六、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。