大馬站豆腐

此菜有一段典故，話說清代有一滿洲八旗武官，攜跟班經過大馬站，被附近飄來的食物香氣吸引，遂叫跟班前往打探回去如法炮製，武官大快朵頤，聞香而至者亦競相效尤，遂成廣州民間的一道“名菜” --摘自《莊臣食單》。

它的特點是用了蝦醬，蝦醬的香味比較特殊，配上燒肉、豆腐、支竹、冬菇等，撒上一把韭菜，看著呢，一道很下飯的菜，也是一道很接地氣的庶民菜。在網站上，有些用油豆腐（廣東人叫豆卜），又有些用普通豆腐，說不清那一種為正宗，也不想太追根溯源，好吃就成，就著自己能找到的材料來做，才是硬道理。所以，筆者就著自己的冰箱，用了鹹肉，沒放冬菇和支竹。如果大家想起要放什麽什麽的，在自己廚房裏放吧。總之家庭廚房就是各施各法、各馬各紮，各廟有各廟的菩薩。在番地做唐菜，真是有一定困難的，大家理解理解。

 

主料：硬豆腐450克、鹹肉約100克、韭菜適量。

輔料：蔥頭2粒、生薑1小塊、蒜頭2粒、紅椒1條、青椒1條。

勾兌蝦醬：蝦醬1大匙、白酒1大匙。

上鍋調料：醬油膏1大匙、蠔油1大匙、白糖1/3小匙、味啉1大匙、魚露1小匙、胡椒粉1/3小匙、白酒1大匙，

烹調過程：

一、準備好材料，把蔥頭、生薑和蒜頭切片，辣椒切圈、韭菜切段；

二、豆腐切塊，煎至金黃色，盛起備用；

三、把鹹肉煎出油後潷去多餘的油，鍋底留油；

四、把蝦醬1大匙和白酒1大匙調勻備用，鍋放蔥頭、生薑片、蒜頭、辣椒入鍋，爆香；

五、再倒入用蝦醬和白酒調好的汁；

六、倒入豆腐和鹹肉，稍翻幾下；

七、倒入清水1杯，加入醬油膏1大匙、蠔油1大匙、白糖1/3小匙、味啉1大匙、魚露1小匙、胡椒粉1/3小匙、白酒1大匙，兜幾下，把湯汁燒開；

八、倒入預熱好的砂煲或陶瓷煲，升大火，蓋蓋子約3~5分鍾；

九、大火收汁到湯汁一半左右，加入韭菜，翻均勻，完成，Enjoy ！

 

溫馨提示：

一、蝦醬很鹹，在燒菜時應相應減少用鹽或生抽的量；

二、筆者是根據自己口味（除不可缺少的蝦醬外）放調料，如加了醬油膏，而不放生抽，是因為醬油膏的味道厚一些，加味啉和魚露是為菜的味道鮮一些；

三、所謂白酒，廣東人喜歡用米酒來做菜，當然，用洋河大粬、貴州醇等也可以，筆者在找不到以上酒時，通常用老二來做菜，也有時用伏特加。

四、韭菜可以不煮得太熟，僅熟為好，廣東人說：生蔥熟蒜半命韭；

五、本人在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。