砂鍋生薑雞湯

常常從油管子裏的視頻學做菜做湯，有些雖不是示範視頻，是關於弘揚台灣美食的節目，由於筆者不是生活而是活著，嗬嗬，常常這樣嘲笑自己，所以對地方美食比較容易記住，看多了，相似或相同的菜經過不同店家的詮釋，從不同的角度觀察，有心會學到東西的哦。當然，一般來說店家不會把最要命的最關鍵的配方說給大家聽，但也會做普通的介紹，相同和相似的菜可以綜合來看慢慢的就可以摸出一點點門道來。

        其實這個湯跟麻油雞差不多，一般都要下狠手地放麻油，最好還是用黑麻油，特別香，比較適合冷而濕的天氣食用，把雞肉吃完後用來煮圓白菜，台灣人叫高麗菜，廣東人說的椰菜，把它切塊下湯來煮，既能吸收湯裏的油，也能把菜本身的清甜味釋放到湯裏去，也可以在與雞肉同煮，雞肉青菜，相得益彰。

 

主料：雞腿3隻、生薑20~30片。

輔料：枸杞籽1把、陳皮1塊、川弓1片、當歸1片、幹蔥頭2粒。

調料：精鹽1+2/3小匙、米酒5大匙、冰糖2指甲大、菜油1大匙、麻油2大匙、胡椒粉1/4小匙。

烹調過程：

一、把雞腿5隻（兩隻另用）解凍後放入清水，加精鹽1小匙，調勻，泡20分鍾；

二、把雞腿去骨修邊；

三、用小碗裝枸杞籽，加米酒2大匙浸泡；

四、砂鍋上爐升中火，加菜油1大匙，放生薑20~30片、陳皮1塊、川弓1片、當歸1片、幹蔥頭2粒，煸至薑幹身，邊上卷起來，倒入麻油1大匙，翻拌幾下；

五、倒入熱水大半鍋，改小火熬湯；

六、另一爐上開中火，平底鍋置爐上，把雞腿皮朝下入鍋煎；

七、雞皮煎至金黃色；

八、煎另一麵也煎至金黃色；

九、雞腿放砧板上，切條或條塊；

十、然後放入砂鍋裏，加麻油1大匙、冰糖2指甲大、胡椒粉1/4小匙，精鹽2/3小匙、米酒3大匙，拌勻，中火煮約20分鍾，臨出鍋時把枸杞籽連浸泡的酒一同倒入鍋裏，完成。Enjoy !

 

溫馨提示：

一、在開砂鍋時不要先放麻油，麻油煮久了或太大火會變苦和澀，最好在薑差不多煸好時才放；

二、在做湯時和一點點陳皮、川弓和當歸可以去腥騷味，不要放太多，要不就成大補湯了，藥味也會過大；

三、薑片一定要煸至卷邊和幹身；

四、不用把雞腿煎得過熟，兩邊稍煎金黃色即可，主要是為定型和把皮煎出油來；

五、湯調味時放冰糖代替白砂糖使味道更好；

六、不備米酒可用青酒代替；

七、麻油在先後兩次放是使香味有層次；

八、用湯煮青菜，不但可以放圓白菜，也可以放生菜、菜心和白菜等，但還是建議放圓白菜，味道特別搭配。

 

謝謝參觀！！