玫瑰家園--醬香牛肉絲

這是從《天天飲食》裏的《京醬牛肉絲》裏學的，十分喜歡《天天飲食》，它是那麽的賞心悅目，把憂愁和煩惱拋到一邊去了。特別喜歡董浩，親切幽默。可惜的是甜麵醬用完了，隻能用海鮮醬來代替，但效果很好，節目裏沒有配料墊底，俺鬥膽加上，既然牛肉是絲狀，俺也把土豆切成絲，讓肉汁流入土豆絲裏，土豆絲吸入牛肉汁，更加好味，牛肉配土豆，相得益彰。

主要食材：
牛裏脊肉　約150克
中型土豆　1個
蔥　2根
薑　2-3片
蒜頭　1粒

主要調料：
一、醃製用料
生抽　1.5茶匙
糖　1/4茶匙
料酒（或白蘭地）1茶匙
老抽　1/8茶匙
嫩肉粉或小蘇打　1/8茶匙（不喜歡的可免去）
胡椒粉　1/8茶匙
澱粉　1/4茶匙
菜油　1/2茶匙
（其實操作起來不那麽精確，主要是依靠個人經驗或口味）

二、碗汁用料：
海鮮醬　1湯匙
豆醬　0.5湯匙
紅酒　2湯匙
糖　1.5湯匙
老抽　1/3湯匙
水　1-2湯匙

 

操作步驟：
一、牛肉順紋理均勻地切成絲，放在大碗裏，先放生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉（或Baking Soda）和胡椒麵，用手抓至有粘性，加1茶匙水，再用手抓至肉吸收水份，再加1茶匙水，再抓至水能完全起入肉裏，切忌一次過倒入水，此時看，如果肉還是比較幹，就加1茶匙水澱粉，如果比較濕了，加1/4茶匙玉米澱粉，抓勻，然後加1/2茶匙油來封住水分，再抓幾下，牛肉放置約30分鍾，這樣肉有時間吸收我們剛才放的調料；
二、土豆切絲，用冷水反複幾次漂洗，將澱粉衝去，蔥切去綠色部分，將蔥白切成段再切成絲；
三、將碗汁材料放在碗裏，調製碗汁；
四、開鍋，鍋燒到約四成熱（用手靠近鍋，感覺至有熱，不用太熱），放油，立即分散地放入牛肉絲，等15-20秒，用鍋鏟或大勺將肉絲推散，推至牛肉變成白色，表明牛肉基本熟了，盛起備用；
五、另起鍋，鍋熱放油，加少許薑3片、蒜頭（拍過），爆出香味倒入土豆絲，炒至6-7成熟時點入適量精鹽和胡椒粉，兜勻炒至熟；
六、均勻地鋪在將要出品的碟裏；
七、炒醬步驟也很關鍵，另起鍋，中小火，倒入碗汁，不斷用鏟子或大勺推動，推至醬汁發亮、聞到醬的香氣，氣泡滾至象能托著勺子的感覺，屈浩師傅叫“氣頂勺”，很形象；
八、立即放入肉絲，翻均勻，加幾滴麻油，翻幾下；
九、出鍋，將肉絲堆在土豆絲上，勺出鍋裏的醬汁，澆在麵上，再在肉絲麵上放蔥絲，OK了。



成品圖：



紅酒配牛肉，味道一級棒，炒醬的時候，香氣四溢。
 
屈浩師傅叮囑的三要三不要：
一、要：醃製牛肉時要加少量水，讓肌肉吸收水分，能使肉充分地起到膨脹作用；
不要：在未加水入牛肉時，就放澱粉。
二、要：炒牛肉絲時要分散下鍋；
不要：別整坨肉的倒進鍋裏；
三、要：醬要炒到火候，一要亮二要聞到醬香，炒至氣泡起來有“氣頂勺”的感覺。
不要：不要沒炒醬或醬沒炒好就倒牛肉下鍋。

謝謝各位朋友！！