菠蘿包

 

   菠蘿包，廣州人也叫酥皮包，它裏麵不一定有菠蘿，隻是表麵的酥皮現出的格子有點象菠蘿而已。小時候總是不舍得吃那層又香又酥的酥皮，先咬下麵的包，到頭來上層的那層酥皮掉下來，接又接不住，在文怡的書上看見它，又想起兒時的一二趣事，唉，想多了，倒不如去做吧。這次是參考文怡的書《從零開始學烘焙》，很不錯。

在這裏說明一下，這是兩年半前的貼，拍圖技術還沒領悟好，當時又沒有鎂光燈，隻靠廚房普通燈，相機即使調過白平衡，拍出來效果還是不太好，嚴格來說客觀條件、主觀條件都不是很理想，至於包體，發得不錯，但酥皮“菠蘿”形狀還待改進，請大家海涵。

    自己烘焙包或點心，有幾個好處，一是用料健康，沒有增色劑、防腐劑以及危害健康的原料；二是做出來後給家人享用，感覺特溫暖；三是烘焙後吃到新鮮出爐的麵包，那個直叫香啊，感覺很美妙嘀。領導一口氣吃了三個，還想吃，看見剩下一個就實在不好意思了，就給了我半個，那半個又吞進肚子了。我問：就那麽好吃嗎？他說，太好了，明天再做吧。我說，明天我得換換口味了，做叉燒包。想起周星馳戲言：“飲啖茶，食個包”，其實都幾讚鬼（寫意）的。

和麵用具:KitchenAid

此機器有兩功能，一是攪拌，二是和麵（轉子用曲棍狀），建議大家不要買我這種，底盤居然沒有固定的，要自己用手按住，不能走開做別的事，不理想，如果買要買可以固定那金屬碗的。

工具：



麵包材料：水165克，酵母1茶匙，高筋麵粉300克，雞蛋25克，奶粉12克，鹽3克，細砂糖45克，黃油30克。

酥皮材料：酥油35克，白油25克，糖粉60克，鹽1克，蛋液45克，奶粉5克，低筋麵粉120克。

表麵掃蛋液適量。



製作步驟：



要點和Tips：


自己做的過程：
一. 將水用微波爐叮15秒左右，放入糖、酵母、鹽、蛋液、奶粉（偶沒奶粉，用了French Vanilla Creamer代替），攪拌均勻，再加入高筋粉和低筋粉，開機攪拌，攪拌材料能成麵團。
二. 再將黃油切片加入到機的碗裏，用低速和中速相間地攪拌，攪拌到麵團能拉起薄膜；請原諒，我一手抓機，一手拉麵團，拍得不好。
三. 在麵團碗裏麵上加層薄膜以保溫；此時可著手酥皮的製作了，下麵會有介紹；
四. 烤箱熱1分鍾，趕快關火，開箱燈，讓烤箱有個溫暖的環境，再放入烤箱發酵60分鍾；
五、時候夠了，取出麵團，此時的麵團應該發到原來的2-2.5倍；
六. 取出麵團，放在案板上，用手搓麵團排氣，此時會聽到有空氣排出的吱吱聲，排氣差不多了，再醒麵團20分鍾，然後分成6等份（或你想要的麵包個數的等份），用手搓成圓形；
七. 將做好的酥皮材料用手或用擀麵杖壓成圓形；
八. 預熱烤箱，把皮材料放在麵團上包住；
九. 塗上全蛋液，再用刀在表麵劃出菠蘿格，放在烤盤，醒30分鍾，烤約15分鍾。

注明：
我們這邊的粉與書的粉有少少差別，按書上的配方做麵團較稀，本人加了1湯匙高粉和0.5湯匙低粉。這次製作用料是配方的一半。



酥皮製作：
一. 將白油和酥油、糖粉、鹽打發至發白（本人沒豬油，用黃油代替，酥油應該是shortening）；
二. 再加入蛋液、奶粉（用French Vanilla Creamer 代替）和低筋麵粉，用橡皮刀攪拌均勻成團，然後用薄膜或濕毛巾蓋在碗口上，放入冰箱。
三. 在做麵包時分成6等分；到時壓圓蓋在包子上。



看過好來自中國的幾本書，他（她）們的烤箱都是比較小型的，不象西方人的烤箱與爐子連體的體積和功率那麽大，所以，他（她）們所給的溫度或上下發熱的資料，用大烤箱的家庭，隻能作參考，特別是用上火，大烤箱的朋友要謹用，從自己的實踐經驗來說，一般烤麵和餅，大烤箱絕大多數用下火（Baking功能）就夠了，偶爾用上火，一定要盯住，很容易燒焦。

烤好了：



成品：





剖麵圖：瞧，包包發得多鬆軟。




廚娘心得：

一、做麵團時，很多人喜歡把酵母和麵粉一齊放，也末嚐不可，但如果想酵母得到更好的發揮作用，可先把配方裏的牛奶或水量好，加溫至稍溫暖，再加上配方的酵母，攪拌，但水或牛奶不能太熱，會把酵母燙死；

二、如果家裏不備奶粉，可以用練奶Condensed Milk 或French Vanilla Creamer 代替。

三、所謂的菠蘿皮，不是一成不變的，也可以按自己的口味在酥皮的材料上加上抹茶粉或可可粉，就能嚐到不同風味的包子了。

謝謝！！