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前幾天學做酥皮麵,方子裏要用三個蛋黃,咱不能浪費蛋白啊,於是就用了君之的方子做試做了天使蛋糕。君之的方子是六個蛋白量,咱把方子對半減了。
原配方和方法:
配料:
蛋白6個(約200克)、細砂糖140克、低筋麵粉65克、玉米澱粉10克、鹽1克、塔塔粉(Cream of Tartar)或白醋適量。
烤焙:
烤箱中層,上下火,190°C,約35分鍾 。
製作過程:
一、將蛋白用打蛋器打至呈魚眼泡狀後,加入鹽,滴入幾滴白醋(或加少許塔塔粉),分三次加入細砂糖,打到濕性發泡。
二、低筋粉和玉米粉混合過篩後,倒入蛋白中。
三、用橡皮刮刀輕輕把麵粉和蛋白翻拌均勻,拌的時候,用橡皮刮刀從底部向上翻拌,不要劃圈以免麵粉起筋、蛋白消泡。
四、拌好的蛋糕糊應該呈現濃稠、細膩的狀態。
五、將蛋糕糊倒入模具,抹平。手抓住模具用力震兩下,把大氣泡震出來。然後放入預熱好的烤箱,190°C,烤35分鍾左右即可出爐。
本人將原配方用量減半和糖的用量上,相應減少,配方如下:
配料:
蛋白3個(約100克)、細砂糖55克(方子減半就是70克,怕太甜,酌量減了15克)、低筋粉33克、玉米澱粉5克、鹽0.5克、塔塔粉1/8茶匙。
做法根據書上的,一般用空心模,俺就用了小型矽膠空心模模,在模子裏先擦一層薄薄的油,再倒入麵糊,烤後比較容易脫模的。鑒於家裏的烤箱較大,火力較猛,就相應減少了溫度。用了300F,20分鍾。
蛋白打發好 拌入麵粉及其它材料後的麵糊
成品:
由於天使蛋糕隻用蛋白,組織比較穩定,烤後不太容易變形和回縮,有一定的韌勁,脫模也不易弄爛,口感較有啄頭。
謝謝各位。