ZT: 記憶中白辣椒做法

記憶中白辣椒做法

前幾天開始，工作需要輪班；夜班坐到淩晨時分，來三湘四水轉悠時，看到有板友寫帖子，思念湖南的白辣椒口味；一時興起，我是湖南的，從小在家鄉就親身體驗過做白辣椒的滋味，今特寫下來，與大家分享我們家鄉白辣椒的做法。我絕不敢無病呻吟，要是那樣的話，會遭板油拍磚的哦，這規矩我明白...

“白辣椒”名字的由來，據我的推測，原因不外乎以下幾點：

1.因為外皮是白色的，所以美其名曰——白辣椒——望文生義，嗬嗬；

2.在我們那裏，其實都稱之謂“fu”/膚辣椒，為什麽？我們吃到的白辣椒，其實大部分都隻是張辣椒皮——如同辣椒的皮膚-“膚辣椒”的來曆這樣就可以解釋；其實這都是因為製作手法不到位造成的。

3.至於說“副辣椒”的稱呼則更可以自圓其說：在我們那裏，大凡個大長得肉厚的青辣椒，都是被留下來待熟透變紅時做剁椒用的原料或者留幾個做種用；而那些長相一般者，數量就多，一餐兩餐也吃不完，此時恰逢天氣又好，就被勤勞富有智慧的鄉農摘來做白辣椒；主要的青辣椒留作剁椒用，自然剩餘的就是副產品——“副辣椒”哦。

當看到菜園裏這類“副產品”的青椒越來越多時，趁著好天氣，家人就會在有露水的早晨用剪刀將辣椒連蒂(俗稱辣椒把）一起剪下來，一竹筐一竹筐的用井水淋洗後，瀝幹水，在正午時分就著大太陽攤放在鋪好的竹席上，用一塊幹淨而透明的薄膜遮蓋住——我家用的是育秧的地膜，輕薄而透明——經過這樣的蒙曬，大約每兩小時翻一下辣椒；到太陽快下山時，原本青皮的辣椒基本成為白色、灰白色。

此時揭開薄膜，一手擰著辣椒把，將辣椒尖對著自己，再拿起剪刀，把辣椒剪成兩半，留點粘連，看起來好似一隻整的就行（記得要保護好眼睛，不可靠得太近，以防辣椒籽蹦進眼睛裏，那可就是受罪啊）。就著夕陽西下時的點點微風，把剪破的辣椒攤放在露天，使水分徐徐散發。

等到月上樹梢時分，再把辣椒收回攤在堂屋的竹席上，切不可在外麵露夜，以免受潮，辣椒容易變壞。等到第二天太陽出來個把小時後，再將辣椒請出堂屋晾曬，等到農村喝上午茶時分就可以用竹篩把辣椒籽篩掉後，將辣椒用一個擦拭幹淨的陶瓷壇子盛裝起來，壇口外麵蒙個塑料袋，蓋上陶瓷蓋，再用田泥或者井水把蓋密封起來；等到一個禮拜後，你就可以隨吃隨拿，做好的白辣椒咬起來有點嚼勁，但絲毫不覺得吃的隻是一張辣椒皮！

在我家，平時都是把白辣椒和臘肉、豬耳朵、雞雜等等一起炒著吃，炒有白辣椒的菜時，最好是加點水烹一下，這樣炒出來的辣椒不但夠入味，還增添口感。不過依據肉的大小來準備辣椒的大小炒出來的菜才更賞心悅口：臘肉切得大的話，就可以隻把白辣椒撕成兩半，將就著炒，辣椒的味道融入肉裏；如果是雞雜、豬耳朵之類的菜，完全可以把白辣椒切得碎一些，不但渾素搭配好，而且養眼，吃起來不覺得費勁。

快過年啦，隻要能買到從廣州回去的車票，到家肯定能好好嚐嚐白辣椒的味道，每年爸爸媽媽都會製作兩壇子，貯藏得好的話，全年都能吃到哦。回到家裏，切幾個白辣椒，炒碟雞雜或者豬耳朵，燙壺新釀的穀酒，圍著火爐，把酒話家常：這白辣椒的味道、穀酒的清香、溫暖人心的爐火、濃烈的親情......

三湘四水，湖湘文化；可能各地的白辣椒製作工藝不同，本文僅回憶自己家鄉的製作過程，描述不當的地方，還請包涵，千萬不可因為看到“放牛的娃娃”寫這關於白辣椒片言隻語後，各位看官從此不吃湖南白辣椒的話，我就成為罪人也，真要那樣，可就罪過啊.

放牛的娃娃 寫於夜班熬不住時
2008.01.20

轉貼者注：本人對原貼人表示崇高的敬意，TA能從百忙中抽時間來寫此貼來分享做白辣椒的經驗，實屬難得。
引自：http://club.news.sohu.com/read_elite.php?b=hunan&a=3999819