賈府有自己的廚子和廚房。除了生日和特別的宴席,是外麵的飯店酒肆包了去,其他的時候日常和家宴都是廚房裏做的。統計了一下菜肴和湯出現名字的家常吃的一共17道。
第8回的糟鵝掌鴨信(寶玉因見他外麵罩著大紅羽緞對衿褂子,因問:“下雪了麽?”地下婆娘們道:“下了半日雪珠兒了。”……這裏薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因誇前日在那府裏珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了,也忙把自己糟的取了些來與他嚐。寶玉笑到:“這個須得就酒才好。”)
16回的火腿燉肘子(賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道:“媽媽很嚼不動那個,倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道:“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛,正好給媽媽吃,你怎麽不拿了去趕著叫他們熱來?”又道:“媽媽,你嚐一嚐你兒子帶來的惠泉酒。”)。
第40回的煨鴿蛋(鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”,劉姥姥便站起來,高聲說道:“老劉,老劉,食量大似牛,吃一個老母豬不抬頭。”)
第41回的茄鯗(鳳姐奉賈母之命,挾了些茄鯗給劉姥姥吃,劉姥姥吃了說:“別哄我,茄子跑出這味兒來,我們也不用種糧食了,隻種茄子了。“)。
43回的野雞崽子湯(王夫人又請問:“這會子可又覺大安些?”賈母道:“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯,我嚐了一嚐,倒有味兒,又吃了兩塊肉,心裏很受用。”)
第46回的炸鵪鶉。(「才我臨來時,舅母那邊送來了兩籠鶉,我吩咐他們炸了。」)和50回的炸鵪鶉(眾人忙捧了過來,回說是糟鵪鶉。賈母道:“這倒罷了,撕一兩點腿子來。”李紈忙答應了,要水洗手,親自來撕)。
第49回,牛乳蒸羊羔,野雞瓜子和鹿肉(寶玉因性急,隻拿茶泡了一碗飯,就著野雞瓜子忙忙地吃完了。賈母說:「我知道你們今兒又有情,連飯也不願吃了」)。
58回的火腿鮮筍湯(晴雯麝月揭開看時,還是隻四樣小菜。晴雯笑道:“已經好了,還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚?”一麵擺好,一麵又看那盒中,卻有一碗火腿鮮筍湯,忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口,說:“好燙!”)
第61回的油鹽炒枸杞芽兒(柳家的忙道:“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來,現打發個姐兒拿著五百錢來給我,我倒笑起來了……),蘆篙麵筋,燉雞蛋。
第62回的酒釀清蒸鴨子和胭脂鵝脯( 隻見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開,裏麵是一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟醃的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油鬆瓤卷酥,並一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯)。
第75回的雞髓筍,果子狸,麵筋豆腐和椒油蓴香醬(先吩咐將自己吃了半碗的紅稻米粥“送給鳳哥兒吃去”;又指著一碗筍和一盤風醃果子狸“給顰兒寶玉兩個吃去”,還有一碗肉“給蘭小子吃去”)。
這些菜,葷多素少。不過想來也是, 素菜都是時令菜色,做配菜了。如果天天吃一樣的也不可能,在那個時候,沒有暖房沒有冰箱, 萬一大冬天要吃菠菜,是不行的。
另外,可以看出當時的時價,一個雞蛋十個錢,20錢可以買一家4口吃的2頓麵。20錢可以吃時令特別蔬菜一碟子,螃蟹5分銀子一斤。。。。。
還有件事情就是這裏麵糟,醃,風幹的葷菜不少。原因很簡單,當時的葷菜少,而且保鮮手段有限,所以通常可采用的方法就是糟, 醃,風幹之後保存,等要吃的時候,和新鮮的菜蔬一起,或者單拿出來下飯都可以。不過這裏讓我不明白的是第8回的糟鵝掌和鴨舌。在江浙一帶,這些糟的東西是夏天吃的, 冬天吃太冷。不過這裏可能說明薛姨媽對寶玉的寵愛,所以就拿出來,而且後來寶玉要酒喝,也給了。在過去, 家常吃飯,是不喝酒的,除非是過節和請客。